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面条大家应该都吃过吧？
据说几千年前我们的老祖宗就开始吃面了，
没想到最近，一直吃得好好的面条出事儿啦！
捎带着的还有饺子皮、馄饨皮。
咋回事呢？
近日，一段面条里含“胶”的视频在网上疯传。视频里，一网友拿出面条浸泡在水里做实验，结果面粉溶解在水里，还有一团类似糊状物的物质根本无法溶解，网友称这就是“胶”，并呼吁大家以后不要买面条吃了。
紧接着，馄饨皮也“光荣了”——
据说，一女网友在网上看到类似“无良商贩为了面食更加劲道耐煮，在面食里加胶水”的报道后，感到一阵后怕。因为儿子特别喜欢吃抄手，基本上每天都要去市场买抄手皮回来包给孩子吃。她于是按照网上的方法开始试验：把抄手皮放在盆子里，然后加水开始洗面，洗到最后，洗出来一坨黏不拉几的“奇怪物体”，跟胶一样！
看到这里，聪明的你，
是不是觉得有点不对劲？
这难道不是传说中的面筋吗？？
作为一个眼里揉不得沙子的理工狗，
婶可忍叔不可忍啊！
果断举报加辟谣！
然而毕竟还是有很多人不信呀，
甚至有很多人不知道面粉是怎么来的……
咱们这里还是来仔细扒一扒。
筋道的秘密
不管是面条还是馄饨，总之，咱们今天就好好说说这里面到底有没有胶？既然差不多，我们就直接从面条说起吧！
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
我记得我上小学的时候就做过这个实验，面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。
如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。
如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
怎么增筋的？
为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。
面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。
加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。在家自己和面可以用这招，但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。
做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。
碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
塑化剂or胶
传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。
这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。
增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。
荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。
当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。
总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。
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