風豬是貴州荔波著名的地方傳統特色食品，己有120多年曆史。作為地方特產，暢銷海內外。荔波風豬在冬至到立春期間加工生產，以整隻仔豬宰殺後為主體，加上多種配料全豬醃製，經長久風乾而成，故得名風豬。它造型美觀，色澤黃亮，美味可口。將其掛於室內，經數月之久，肉質不變，鮮嫩如初，香味飄逸不絕。
荔波風豬
那麼，誰是荔波第一位“吃螃蟹”的人？
誰開了荔波風豬製作的先河，創辦了荔波第一家風豬作坊？
回答只有一個——馬家。之後才有尹家、楊家、鄧家。為什麼說才有，理由很簡單，尹家、楊家、鄧家是馬家的徒弟。
尹錫元
荔波縣城人，1937年生，是尹家風豬坊的後人。老人記憶力很強，他給筆者詳細介紹馬家的情況：馬家也是荔波縣城人，與尹錫元同輩的馬家後人叫馬祖林，即荔波縣城家喻戶曉的馬老大。馬祖林公公叫馬占山，是馬占山創辦了馬家風豬坊。由於到馬祖林父親以後，父子倆均沒有繼承祖業，也就是說，馬家風豬坊後繼無人，是馬占山幾位徒弟尹樹清、鄧庭芳、楊道敏開辦的尹家、鄧家、楊家風豬坊取代了馬家風豬坊。馬祖林去世後，因此現在的馬家後代對前輩創辦風豬坊的事知之甚少。馬祖林既然沒有繼承祖業，又不做風豬，為何在荔波縣城家喻戶曉呢？這要從他的外號“馬老大”說起。其實馬祖林個子矮小，老大隻是其在兄妹中的排行，那也不至於出名。一般流傳的是，個子矮小的馬祖林，卻娶了個高大的媳婦。一次，兩口子發生爭吵，馬祖林怕被老婆打，就鑽到床腳躲藏，老婆發現後叫他出來，他卻死不肯出來，躲在床腳高呼——“我馬老大說不出來就不出來！”這事經鄰居一傳來，全城都知道。“馬老大”就成了怕老婆的代名詞，也成了馬祖林的外號，以至於很多人只知道馬老大，卻不知道馬祖林。其實馬祖林精明能幹，修理手錶在那時縣城也算首屈一指的，後來他主要做扎花圈、香亭之類手藝，他愛幫忙，所以深得縣城人喜歡。
馬祖林比尹錫元長2-3歲，如果以兩代人年歲相差四十年推算，馬家風豬坊開辦的時間距今已有將近120年多了。
尹錫元坦誠地告訴筆者：“我們尹家、鄧和楊家在荔波做風豬也算最早的，但我們不是第一家，荔波第一家風豬坊是馬家，是馬公老人最先在荔波做風豬，創辦了荔波第一家風豬坊。後來，馬公開辦了廚師班，收了我公公、鄧公和楊公做徒弟，尹、鄧、楊三家才開辦風豬坊。”
小小風豬坊的傳統工藝
馬占山創辦風豬坊的地點在荔波原迎賓旅社對面，即縣城向陽路，後來尹家、楊家開的風豬坊也在同一條街。從位置上看馬家居中，尹家居北，楊家居南，它們相隔不到百米；鄧家風豬坊開始辦在大坪子一帶，後因失火搬遷到新東門（今和街）鄧家新建的房屋內。它們都處在當時商貿比較熱鬧地帶。
尹錫元老人回憶，無論馬家，還是尹家、鄧家、楊家，加工風豬的工藝和銷售都一脈相承，他們都是荔波風豬的早期代表。其主要工藝是：購豬——宰殺——醃漬——風乾——上油五道程序，每道程序都十分講究。
購豬是基礎，俗話說“麻袋繡花底子差”，選好仔豬是做好風豬的前提。做風豬的仔豬，要求在10-20斤，要沒有雜毛且肥壯的；購仔豬時，要仔細檢查，主要看是否有皮外傷，有皮外傷的做出來會留下印跡，影響美觀。馬家開始做風豬時，購買仔豬還比較容易，但也要在城裡城外跑好幾天，到了尹家、鄧家、楊家同時做以後，還要到鄉下選購。那時交通不便，都是肩挑杯託，有時一天到黑只能買回一兩頭。
宰豬也是相當關鍵的，首先刀法要準，一刀必須對要害，如果殺兩刀，會傷皮，還會造成殘血，留下血斑，影響外表。殺豬很快，湯豬卻很慢，對的溫度要求恰到好處，過低不易脫毛，過高就會燙壞小豬皮毛。水溫的控制全靠長期積累的經驗，即便如此也是以保證不燙壞皮毛為主，哪怕脫毛多費一些功夫，如果購買的仔豬是正在換毛的，就更加麻煩。湯好的小豬要反覆清洗，除去全部內臟，取出腦髓和脊髓，挖出眼珠，將其中所有血水衝乾淨，最後掛起風乾。
醃漬的功夫在於配料。尹錫元老人扳著手指數落：花椒、山姜、八角、丁香、白芷、細辛、桂皮、陳皮、沙鹽、火硝等二十多種。這些配料要經過熱炒，儘量磨細，與沙鹽和勻，然後均勻地抹遍小豬內腔，放入大陶缸內醃漬一天一夜後，把老酒倒入缸內，將豬淹沒，蓋好缸蓋，儘量密封，浸泡10天左右即可取出風乾。
風乾也是有講究的，將醃漬好的風豬取出，一隻只用竹片將豬腹撐開，用竹篾或麻繩套起，掉在竹竿上，在陽光下晾曬約一週，之後取下，給即將做好的風豬裡外抹上一層茶籽油，最後再上架風乾即成。
那時一般每次製作3-5只，一年也就二、三十隻。主要是作坊小，傢俬少，市場需求小。做風豬不僅工序複雜，而且成本大，一般人家吃不起，有錢人家也只有在過年前後買來過年或送人。所以，風豬坊的生意以定做為主，也就沒有拿到市場賣的。
荔波風豬名傳天下，後繼有人
從馬占山做出第一頭風豬至今，荔波究竟生產了多少風豬？這是一個不可統計的數據。但我們說荔波風豬名傳天下，卻是當之無愧的。
那麼荔波風豬的今天又如何呢？為此筆者採訪了鄧家風豬坊的第四代傳人鄧和平先生。
“現在荔波風豬的名氣比過去大多啦！我們鄧哥風豬還上網啦！作為後代，總算對前輩有交代啦！”這一連串的“啦”，一下子就拉近了我們與這位荔波風豬正宗傳人的距離，他的自信、自豪、自強令人感動和欽佩。
鄧哥風豬
對於未來，鄧哥有其獨到的打算：以荔波風豬為主體，在擴大風豬加工數量的基礎上，提高質量，在包裝上做文章，將做好的風豬切塊分裝，因為整隻風豬雖然好看，但價格貴，不方便攜帶，買的人少。
荔波是旅遊區，風豬切塊分裝很受旅客喜歡。此外，要發展臘味系列產品，目前鄧記的風鴨、布依老臘肉、特色臘腸、血豆腐、金銀肝、團圓八寶等十幾種已經上市，深受消費者喜愛。鄧哥告訴筆者，他們正在申報 QS 認證，如果獲准，不久荔波風豬及其系列產品將會出現在大型超市。
今天，隨著荔波旅遊事業的快速發展，荔波風豬已成為倍受旅客青睞的旅遊產品，亦是饋贈親朋好友的尚佳禮品。 在市場和經濟的雙重促動下，荔波城鄉悄然出現了“風豬熱”，我們欣喜地看到荔波風豬在繼承中得到發展。
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監製：全媒體中心 程興露
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