龍捲風147140745

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，可用於烹製各種菜餚，也是製作炸醬麵的配料之一。

下面介紹自制黃豆醬方法：

食材：黃豆500克，水1000克，鹽180克

步驟：

一、黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然後停火自然降溫。不要蒸太爛，八九分熟就可以！

二、黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻（曲精稀釋2-3倍），和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子。

三、用布包好（也可不包，把豆子放在乾淨的容器內，只用布鋪在上面也可以），放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地打開看,小心它著涼。

四、溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

五、40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。

六、把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。

七、用篩字稍微篩一下外邊的麵粉和曲精，然後鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右。

八、黃豆曲裝入瓶子，加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。

九、兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。

小貼士：

制曲這一步很關鍵，製作醬油或者黃豆醬，關鍵是制曲，曲制好了，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響後期的發酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。制曲溫度要掌握好，溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。容器要乾淨，不要沾油和生水。黃豆醬含鹽不低於10%,加的鹽少容易發酸，造成最後釀造失敗。

七號女性智慧殿堂

配方：黃豆10斤、麵粉7斤、老薑1斤、小茴香10克、陳皮10克、八香粉8克、白酒、食鹽適量。

做法：

1. 將黃豆清洗乾淨，然後用冷水浸泡，使黃豆完全發脹。

2. 把黃豆放入蒸鍋，蒸成稍微有點糊狀，放冷備用。

3. 將黃豆與麵粉混合均勻，放在25度左右的溫箱中，放置4天，每隔一天需要翻動一次。

4. 發酵好的黃豆，在裡面加入食鹽、老薑片、小茴香粉、陳皮粉、五香粉、白酒，攪拌均勻，然後放到瓷瓶中，進行密封，一定不要透氣喔，然後放到太陽下進行暴曬，耐心等待30天左右，黃豆醬就做好了。

這就是我常常自己做黃豆醬的方法，我家裡人都愛吃，每年都會做一大罈子，分給鄰居和親戚，他們都愛吃，而且還能給人體補充蛋白質，微量元素等等

胡師傅美食菜譜

黃豆醬時我從小就開始吃的一種醬，那時只有有黃豆醬，那我吃飯的時候就沒有點了，看見就想吃個兩口，真實太好吃了啊。味道特別的棒，以前都是奶奶做的，當時感覺做黃豆醬很麻煩的，又是曬的又是煮的，還有有很多的配料，但是看到有點“發黴”豆子根本就沒有食慾，但是等到做出來的時候確是止不住的想吃的啊。

黃豆營養價值：

黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%，為其他糧食之冠。

現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中佔首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、 D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。

黃豆醬

製作配方：

一斤黃豆半斤麵粉，一斤涼開水4兩鹽。（做多少的量，就按照這個配方比例做就可以了）

做法：

（1）做好是在天氣晴朗的日子裡，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。

（2）第二天的時候，吧黃豆煮熟煮爛，時間儘量長一些的，然後撈起濾幹水，涼透。

（3）晾過之後，拌入半斤麵粉（生的），拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以。然後攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發酵。

（4）黃豆與麵粉發酵時會發熱，不要頻繁的打開看的，小心它著涼。大概要3天左右的，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊，散熱。

（5）回到常溫後，就可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少需要三四天。千萬不要碰上陰雨天氣的。

（6）曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好壞。然後，用榔頭打碎。如果你不急著製作豆醬，可以收藏起來。

（7）如果想要立馬做黃豆醬，可以提前燒開一斤淨水然後涼之常溫，如將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。可以不加任何的其他材料，不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。

（8）取能密封的玻璃瓶一二隻，將拌好的豆瓣醬裝入，裝滿四分之三就可以，不然，以後會溢出來。

方法一：往瓶內加一二兩香油，然後密封，放到涼陰處存入二週或更長時間之後，密封存放越久越香。豆醬香味較濃時便可食用。這種方法簡單，無需管理，但不及曬制的口感好。

方法二：將裝好瓶的豆瓣醬放在烈日下曬，上面用綿兜或紗布遮蓋防蟲，不要密封。曬得越透越好。中間可以品嚐一下，看成熟沒有。這時如遇上陰雨天，要加蓋防水。曬制的方法發酵充分，越曬越香。如果醬太乾，可以用加鹽的涼開水稀釋。

蝸牛美食

最懷念的味道往往是難以吃到的味道，黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、淨食等。

分享一下我家的做法。

拌飯，拌麵炒菜都可以非常萬能，簡單宜操作。

1. 黃豆洗乾淨，煮熟，不要太爛，瀝乾水份，放涼裹一層面

2. 床上鋪一層乾淨的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發酵。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要打開看，等到降溫後就是發酵完成，表面長滿黃綠色菌就是發酵成功的

3. 發酵好的豆子曬一個大太陽，粘連的分開

4. 選一個晴天的早晨把豆子裝進玻璃罐子，放鹽，薑片，大料，花椒茴香放進小布袋再放鍋裡煮開，涼透後放進罐子，還有涼開水，紅椒切碎炒熟倒入罐子，最後拿一塊紗布蓋口，皮筋套上。罐子放太陽下開始發酵，早晚各攪拌一次。大概一個月就好了。注意不要進雨水，晚上最好搬進屋裡。

5. 這是曬四天的，味道已經出來了

再放一張仍在發酵中的圖。

學會了做黃豆醬，那黃豆醬能做的美食自然也不能錯過。

推薦一個黃豆醬香菇燒油豆腐，超級好吃！

黃豆醬香菇燒油豆腐

油豆腐切開、香菇切片、胡蘿蔔切片，大蔥切段，大蒜拍碎。

取一個碗，放澱粉和水調成澱粉汁。

熱鍋，下大蒜，小火炒香。

放入香菇炒香，炒軟。

放入油豆腐，小火煸炒

放入1勺生抽，翻炒均勻。

然後倒入澱粉汁，攪拌均勻後加黃豆醬。

然後放胡蘿蔔和大蔥

放適量的鹽，炒勻就OK咯。

怎麼樣，很有食慾吧！

食材大搜羅

第一，選擇顆粒飽滿，挑走壞的黃豆，用鐵鍋溫火慢慢炒熟，這裡為什麼要用文火？因為火候的大小直接影響黃豆醬口感以及成熟度，還有就是顏色。溫火炒熟的黃豆顏色基本沒有太大的變化，做出的醬色鮮亮有食慾。

第二，將炒熟的黃豆，放入溫水中清洗一下，然後換乾淨溫水泡三到四個小時，等待顆粒飽滿。

第三，將泡好的黃豆用專門的機器碾成醬，或者直接用破碎機。這裡要注意的就是黃豆醬越細口感越好。

第四，把黃豆醬放在溫暖的地方，覆蓋保鮮膜進行發酵一個禮拜。

農地圈

黃豆醬！先把黃豆上鍋煮八九成熟，將豆子撈出晾涼，跟做元宵一樣滴——將豆子滾滿面粉，用乾淨紙鋪在非金屬且最好是能透氣的柳條或竹子編制的平敞容器裡，再將滾好麵粉的豆子以2釐米左右的厚度攤放在紙上，上邊再蓋上一層乾淨紙，弄好後將盛豆子的容器放在屋內陰涼處發酵，注意不要翻動哦。遇晴天，豆子會長滿黃綠色的毛；遭陰雨天，豆子會長滿灰綠色的毛。待豆子發酵徹底，從容器裡取出，弄散並放到太陽下面曬乾，看豆子已經完全曬乾時，用簸箕將豆子的表面酵層儘量搓下來。準備好乾淨乾燥的豆醬容器，將豆子放進去，按一斤豆子4斤不帶皮的西瓜、3兩精鹽，將西瓜攪汁倒進去，再將精鹽也放進去，放點薑片和八角，攪勻後將容器口封好發酵（小心別讓蟲子蒼蠅在容器口產卵哦）……天氣熱時發酵快些，視發酵情況每兩天用乾淨乾燥的勺子攪勻一次……待發酵基本完成後，美味西瓜豆醬就能開始端上餐桌啦。做西瓜豆醬，不得放水！同理，可舉一反三，什麼水果都可用於做豆醬，做法、比例照搬。至於吃法麼，可直接吃，蘸醬吃，炒雞蛋或肉末吃或用以吃撈麵……呵呵，我這就分別做好了西瓜和梨子的豆醬，已經開吃了。

峽里人事1

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

黃豆醬是使用上等黃豆、純淨水、小麥粉、鹽，使用傳統手法釀製而成，具有濃郁的醬香和酯香，鹹甜適口，香郁爽滑，可用於烹製各種菜餚，優質的黃豆醬色澤呈紅褐色或棕褐色，鮮豔有光澤，黏度適中，味鮮醇厚，鹹甜適口，無異味，無雜質，純天然釀製無防腐劑。

黃豆醬含有豐富的優質蛋白質，脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，是人體不可缺少的營養成分，具有降低患心血管疾病的機率，保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。

主要原材料有，黃豆，開水，鹽，麵粉

1、選擇優質黃豆，用清水搓洗乾淨，然後用冷水浸泡一夜，讓黃豆充分泡透，然後瀝乾水分。

2、把豆子裝入蒸盤，上籠把豆子蒸熟透，手指輕輕一捏就成面的那種，但不能把豆子蒸爛哦，要保持完整。

3、待豆子涼到不燙手時，然後拌入麵粉，一定要讓每一顆豆子都均勻的裹上面粉，然後放在鋪有瓜葉的簸箕裡面，然後蓋上稻香杆。

4、接下來就是自然發酵，等待黴變的過程，一般需要5天左右的時間，可以用手試一下表面，看有沒有溫度，如果有溫，說明已經在發酵了，千萬不要打開，豆子一但受涼，與空氣接觸就會長出不好的黑菌。

5、根據季節的不同，需要的時間也不同，夏天可能三五天，冬天可能七八天，但有個技巧，當你摸上去溫度逐漸下降了，說明就快好了，以黃黃的黴是最好的，其次是白色，黑色黴菌就不能要了。

6、裝豆子換個簸箕，搓去表面的黃黴，並漏去黴，用太陽曬一下，然後裝入瓷器內，加入冷的鹽開水，鹽的用量比炒菜的要重一些，注意曬過的豆曲和鹽開水都要等放涼了再操作，不然會酸掉。

7、水將豆子淹完為最佳，然後放於陽光下暴曬，曬完後一定要放涼後再攪拌，熱的攪拌會變酸，慢慢曬，慢慢攪，當豆子與水融合變成糊狀就曬好了，曬好後表面倒上香油，密封冰箱保存，吃的時候拿出來，炒菜很鮮哦。

尹小廚

今日立夏，正是做黃豆醬的季節。曬黃豆醬方法很多，各地不一樣。豫南光山的曬法是這樣的：

⒈黃豆泡發一夜，淘洗乾淨，大鍋煮熟。撈起攤涼後，滾一層面粉，寸厚的樣子均攤在竹蓆上，上面蓋一厚層鮮蒿草，目的保溫、防蠅子，而且發酵好後有蒿草的清香。

⒉一般情況，三天後就發酵成熟。標誌是長滿了一層菌毛，呈深綠色，有濃郁的豆香和蒿草的清香。這時拿到太陽下，掰成小塊曬乾。

⒊傳統器皿是大瓦盆，能裝20斤的樣子。曬乾的黴豆放進去，按10:1給鹽，加涼開水到淹住，就放在院子見陽光最多的地方不動了。最早是用蚊帳布蓋住盆口，後來用玻璃，主要是防蟲防雨。然後每天清晨用根棍子徹底攪和一遍，20天后就成了稠糊糊的豆醬，醬香撲鼻，分放到罈子裡吃到來年。

普濟

主料黃豆300克鹽適量麵粉適量水適量

自制黃豆醬的做法步驟

1. 黃豆洗淨放水煮開晾涼加麵粉拌勻，每個黃豆都有面粉放兩天，

2. 拿罐頭瓶洗乾淨把黃豆放進去加水沒過黃豆在加鹽放在陽臺上曬一個星期/最好是最熱的一個星期。

3. 油鍋燒熱放少許辣椒爆香到入曬好黃豆醬翻炒，加少許水蓋上鍋蓋燒5分鐘後要翻炒防糊底，

4. 炒這樣就可以了，也可以加肉丁，加蝦米都可以

5. 跟以前的味道一樣。

食旅記

這個問題我比價有發言權，北方都喜歡自己做黃豆醬，我也是每年都做，自制做的沒有添加劑，還特別的香，就是過程比較麻煩，不過能做出好吃的醬，麻煩也不算什麼啦！

製作過程

1、每年快到冬天的時候，買一些黃豆，我一般選擇東北大豆，用豆子之前挑一挑，挑走壞的和沙子之類的！洗乾淨，放在蒸鍋裡面蒸熟。

2、蒸熟的豆子，用工具搗成泥，摔成大磚塊狀，涼涼用報紙包起來過冬發酵，要放在陰涼乾燥的地方

3、一般醬塊要發酵兩個月，發好的醬塊會有刺鼻的氣味產生，這時就可以將醬塊打開進行清洗了。因為醬塊是發酵的，經常會有黴菌產生，顏色土黃色，這是正常的，並不是壞了。用刷子將醬塊刷洗乾淨後，掰成小塊 ，放在陽光下晾曬，要曬乾不要存水。

4、準備一個缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽，鹽要多加，醬鹹一點沒關係，但若不夠鹹的話，醬會變成臭，發酸就沒有辦法吃了，水量的多少跟醬塊多少有關係，太多就很愁，太少醬就會很希、在缸的上面蓋一層紋布、或者其它透氣不透灰塵的。放在陽光充足的地方

5、關鍵的步驟來了，醬塊入缸後還需要發酵，這時要注意每天都用要制的醬爬也就是醬杵來打醬缸。每天要一遍遍的攪動缸中的混合物，使醬中的雜質浮在水面上，再用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜質撇乾淨，這樣最後做出來的醬才是最乾淨的，也是最香的。這個過程要持續一個月左右，一天兩次比較好。

6、1個月後，好吃濃郁的大醬就做好了，醬沒發之前千萬不要吃，不要爆鍋，下雨一類的也是防止不能進水

關鍵字: 美食與烹飪 文化 調味醬