虽然日本和越南都在亚洲，但是两个国家的咖啡拥有完全不同的气质。日本咖啡始终带给人一种细致谨慎的感觉，将匠人精神发挥到了极致。
李叶飞
日本：宇宙级别扭的咖啡匠人
我在东京涉谷找一家叫茶亭羽當的咖啡馆，可把我找晕了。我是好几年前在一本介绍日本咖啡馆的杂志里看过它的介绍，篇幅很大，店主是一个老爷子，让我联想到了那位寿司之神。初看店名我还以为是一家茶馆，或者说是茶和咖啡兼顾的吧，介绍也说它是咖啡版的茶室空间，所以一直想看看究竟。
说它不好找是因为循着地址去，进了电梯，但是按不动它所在的楼层，以为电梯坏了，又出来看，四处张望了好久，才看到一行字，这家咖啡馆不是往这里进，要从外面绕。所以，再退出来，从隔壁马路寻过去，斜坡上去，就看到了茶亭羽當的店招，哎，这一个坡度恰好就是一层楼的高度。
推门进去，是玄关，再进去才看到咖啡馆的样子。一条长长的吧台，吧台内就三个人，一位大叔，两个女服务生，身后的架子上陈列了各式咖啡杯碟。吧台坐了几个人，正在看报，偶尔还与大叔聊几句，看着都像是熟客。咖啡馆最里面摆了大桌子，非常古典的设计，像是老式的雪茄吧。
我找了一个位置坐下，点了一杯曼特宁。并没有见杂志上出现过的老爷子，也不好妄加猜测。大叔开始在后架上找杯碟，悠悠然找过去，像是有什么逻辑，但又很随意取下一只杯子来，开水温一下，把杯子放下，取豆子，磨豆，开始冲咖啡。我发现吧台上设计了一个扶手，他冲咖啡的时候一手撑住，保持身子稳定，此时就不再说话，连呼吸也屏住了。冲完咖啡，服务员端走，他才又与看报的老头聊上几句。
曼特宁的口味特别醇厚，我很喜欢。要是看豆子，这种印尼产的豆子颗粒也大一些，样子丑陋。所谓物心不二，我总觉得它的长相和浓厚的口味相符。我还特地去吧台看了一下曼特宁，就是那种大一号的豆子，但是他们的曼特宁豆子竟然长相匀称，像是特意挑选过的。的确有一种豆子大小和色泽均匀的曼特宁，是人工挑选出来的，叫黄金曼特宁，就是日本人的创造。但对于咖啡馆来说，客人一般看不到豆子，豆子的尺寸是否匀称并不要紧，更何况还有一说，越是疙里疙瘩的曼特宁豆子，越是风味醇厚。但处女座性格的日本人并不接受这一说法。
对咖啡严肃、执拗到神经质的态度，除了日本，这个世界上应该是找不出第二个地方了，黄金曼特宁只是一个例子。曼特宁的成名也是从日本开始的，在日本占领印尼期间，一位日本士兵在当地喝到一种无比醇厚的咖啡，于是就问店主咖啡的名字，店主不明白什么意思，以为是问他是什么人，于是就回答Mandheling，其实这是他们的族名，日本人误以为这就是咖啡名字。战后，这位士兵对此种浓郁的咖啡念念不忘，托人从印尼带了15吨到日本，大受欢迎，曼特宁由此进入国际咖啡市场。
日本人对咖啡的执着态度从选豆、烘焙、冲泡一贯下来，一丝不苟，为了把控豆子的品质，他们直接从源头控制，最典型的例子就是掌握了牙买加蓝山1号咖啡85%的出口配额。他们还接受了德国人发明的虹吸式咖啡壶，这种咖啡冲调方法有很大的缺陷，很容易萃取过度，咖啡容易酸涩，但若是冲调的人掌握了丰富的经验，又能完整、恰当萃取咖啡的甘度和胶质，使咖啡更为香甜，恰恰这种风险较高的咖啡冲调法成为了日本的主流，除了手冲，很多咖啡馆都用虹吸式冲泡咖啡。
日本人还发明了挂耳包，那是因为无法接受毫无品质感可言的速溶咖啡，但社会的快节奏不允许你每一次喝咖啡都手冲或是虹吸，随身挂耳包便在日本出现了。
茶亭羽當至今还是全手冲，连个虹吸壶都没有。我还去过银座一家叫L'AMBRE的咖啡馆，更是老式经典，创店自1948年，一直以来以自家烘焙豆子、全手冲而闻名，店招上就印着“Own Rost Hand Drip”，带着老旧的洋味，来的也都是老顾客。
日本人追求精品，其实并不介意新旧，也不在乎其来自哪里。可以有世代传承的老咖啡馆，也能流行新的精品咖啡馆，像是美国硅谷的蓝瓶咖啡，也能在日本流行，有开在大型商业中心的，也有在独立建筑里开店的。
我从涉谷的茶亭羽當出来，往中目黑去，那儿有一家蓝瓶咖啡，独栋的楼改建，没几个位置，年轻人买了咖啡站在那儿或是靠着墙喝咖啡聊天，这是另一个世代喝咖的方式，但依旧都在精品咖啡的路子里头。
茶亭羽當
1 Chome-15-19 Shibuya , Shibuya-ku Tokyo-to 150-0002 , Japan
L’amber Coffee
8 104 0061 , 8 Chome-10-15 Ginza , Chuo-ku , Tokyo-to 104-0061 ,Japan
撰文、摄影— 李叶飞
设计— 卷卷
以上内容来自:
《周末画报》全新美食&美酒公众平台“iTaste”，
閱讀更多 iTaste週末畫報 的文章
