作為六朝古都，南京自有一派驕而不傲，跌宕風流的古都氣韻。單是十里秦淮，風情八豔，就足以讓後人念念不忘。
曾有一年，我抱著這樣的期待跟友人一起去了夫子廟。那並不是什麼好的遇見，花燈俗，河水髒，夫子廟裡各種“秦淮八絕”的小點心更是慘絕人寰，最後只好來碗“回味”鴨血粉絲壓壓驚。
如果不是有了一定要再三去南京的理由（家屬是南京人），只怕那一次相遇就是訣別。
01
在南京，沒有一隻鴨子能遊過長江
去南京，最要吃的還是鴨子。
有名言曰：南京上空每天飄著4萬隻鴨子的英靈。
老人家從南京來上海，經常會給我們帶韓復興真空包裝的鴨子和綠柳居的滷牛肉，都是老字號。相對而言，韓復興的鴨子鹽份較少，也比較瘦，看起來比較健康。刀切牛肉真是棒棒的，纖維分明，酥爛易嚼，尾調有些甜——是的，我是甜口。
過年的時候，我去韓復興排隊斬新鮮的鹽水鴨，那真是一條不遜於光明村月餅的隊伍。
前陣子，我去了陸家鴨子。這是家名氣很大的鴨店，水西門號稱南京鴨的發源地（因為水西門緊靠黃金水道秦淮河，自古販鴨制鴨就生意興隆，是名副其實的“鴨子窩”）。 陸家鴨子作為“水西門”的代表作，和金陵飯店貴族血統的鹹水鴨，曾在Discovery探索頻道《發現·南京》的第一集《金陵名餚》中各佔半壁江山。
那個小小的如同報亭一般的滷貨鋪子，有種見慣風雨的泰然，有著傳承百年的老滷，用著70天以上的瘦型麻鴨，別無分店。雖然號稱一直在排隊，但我去的時候倒是很客氣。只有一位本地大叔站在前面，在等斬滷水老鵝，“這裡的老鵝好，老鵝嫩。”鋪子裡的小姐姐手持菜刀，以劈柴的架勢跟老鵝做搏鬥，手起刀落，骨渣四濺。
在南京買鴨，店家都會附送一小包滷水。鹽水鴨帶白湯鹽滷，烤鴨則要帶一兜紅湯老滷。
跟挺括油亮、毛孔粗大的北京烤鴨不同，南京烤鴨的皮在出爐後有些皺，毛孔細密緊緻，肉更水嫩，最誘人的，還是要數最後澆上的那一瓢紅滷，澆前澆後，判若兩鴨。滷水多是有些酸甜，酥鬆的鴨皮不能久泡，就著汁水吃正好。
南京烤鴨一般是燜爐烤制，不見明火。
鴨入爐前，從體側刀口處灌入八成熱水，從鴨屁股裡塞入一節竹節防漏。
烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生薑、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒幹、十三香等等佐料十幾餘種，慢火熬製滷子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋裡的滷子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，便成了每家都獨一無二的紅滷。
在南京人看來，南京烤鴨當然是北京烤鴨的祖宗——去看看北京的老字號便宜坊呀，大門口寫著哪！
人們相信，明成祖朱棣遷都北京，就像是嫁去法國的意大利王妃，一同打包去的不光有南京的文官武將，更把一眾秦淮美食，都帶去了燕京之地。
另外一個經常排隊排得很長的店是“章雲板鴨”，有80年曆史的老店曾經在今年的315活動裡被爆光，說疑似有鴨來自於黑作坊，但檢驗結果竟是個烏龍。整改8天，甫一開業，就又重新排了長隊，半點懷疑都沒有，由此可見它在南京人心目中的地位。
至於鴨血粉絲，我最喜歡的還是份量十足的鴨得堡，裡面的湯包也很不錯。尹氏雞汁湯包的這種黃金搭檔也挺好——在做成加盟店之前。
02
鍋貼裡的牛郎最性感
我家屬經常掛在嘴邊的是鼎鼎大名的七家灣牛肉鍋貼。但為了路途方便，我們最終去了新街口的李記清真館——“點評排名比七家灣還高哦！”
李記蝸居在幾條小弄堂的橫枝椏錯的交界處，一副老城區的懈怠和隨意，
一位阿婆推著坐著輪椅的大爺在身後咯噔咯噔地挪步子，
突然就飛出來一句阿婆的嘟囔：
“這個diao路，這麼難走！”
這家20多年的老店，牛得很，牛肉鍋貼、牛肉煎包、牛肉餛飩、牛肉湯、以及滷牛肉，門口還有羊肉烤串……
我們11點去的，就已經排隊排得老遠了，都是南京人，幾乎沒遊客。鍋貼是標配，臨街面放毒的開放式廚房看得給力。
鍋子沉，鍋貼香，小哥帥。
淋油，大火煎，關鍵是要加水（水裡應該是有調料），水要加得滿，蓋上鍋蓋大火煎個三四分鐘、中間要不停的轉動鍋子。烈火烹油，我似乎聽到山呼海嘯的聲音，就像水漫金山時廟宇裡的尖叫，組織重組後變得蓬鬆的炸裂，較之上海斯斯文文的嬌俏生煎，南京鍋貼的暴力美學貫徹的更加淋漓盡致。
熱油無孔不入得炸平了牛油鍋貼的毛孔，就像犁出了一片鬆土，灌注了自己的性情，近似於咖喱的香氣，和跳躍的孜然。
最後來個二澆油，出鍋時把油再倒出來，就剩下脆生生的鍋貼，瓜分給嗷嗷待哺的食客們了。
南京人講：一個好的鍋貼外觀要金黃色，形狀如月牙形、底子是脆的、咬到嘴裡有滷子，餡兒是成團的。
可不就是這貨了嘛！
餡料調味跟湯包很相似，都有些甜味收稍，這就是南京的性感！糙裡帶著講究，豁朗里長著傲氣。
03
鍋貼裡的牛郎最性感
大概在6年前，被領去獅子橋吃到了尹氏雞汁湯包，驚為天人，皮薄餡大，湯汁不多但濃郁，微微的甜味最是迷人。
南京人就很得意啦，跟我講，這包子是市長請來的。
1956年的時候，主政南京的彭衝市長，為了將南京小吃發揚光大，特地從外地請來八大名廚。湯包江湖的的話事人居銀根老爺子就是這樣從蘇州搬過來的——他家的雞鳴酒家湯包不是上海人常見的小籠包，但你去看蘇州西北街吳盛興家的縐紗湯包，一下子就看出血脈相連了。
從賣相上看，湯包沒有玲瓏褶子，揪面頭的地方墊在底下，大白屁股翻在外面，跟小籠包的站位正好相反，據說這是為了保證湯汁在蒸的時候不漏出來。
而且，你造嘛，湯包之所以配個“湯”字，並不是如小籠一般，在餡裡按了皮凍，而是過去吃湯包，都是一籠包子，配一碗蛋皮湯，故而曰湯包——驚不驚喜，意不意外？
居老爺子這包子一和一包就是60年，但後來，因為拆遷，雞鳴酒家就銷聲匿跡了。1991年的誕生的尹氏雞汁湯包就成了網紅地段獅子橋的招牌。
當時尹氏還是老店一家，別無分號，我經常讓家屬，從南京給我大老遠打一飯盒回來，冷包子都喜歡。後來，尹氏的加盟店開得到處都是，反而覺得滋味大減，對它的慾望也大打折扣了。
南京還很多家在搶雞鳴酒家湯包這個大IP，主要競爭者是漫山遍野的雞鳴酒家湯包連鎖店，和“徐建萍湯包”（徐建萍是居老爺子的女兒和手藝傳承人，所以一直diss連鎖店搶注了商標），但孰優孰劣，還是要靠味道來決勝負。
這樣的搶IP陣勢也不少見，無錫小籠包的搶注大戰在當地也是人盡皆知，魔都的老大房也是真真假假費腦筋。
04
廟街旁的驚悚料理
知乎上有道題：活珠子和旺雞蛋有什麼區別？
嗯，吃了才知道。
一直念念不忘的活珠子在晚上逛夫子廟的時候遇到了。
雖然，不太吃得了辣，但我其實是個重口味。
旺雞蛋是孵化不成功的雞蛋，而活珠子則是十二天左右的正在孵化中的雞蛋。旺雞蛋的小雞仔已經成形，並有胎毛。活珠子卻是再嫩一點，蛋裡的薄膜包著未成形的小雞還有一汪湯汁，特別鮮，半固化的蛋白也有嚼勁。店家還配有椒鹽，吃旺雞蛋必備。
我在廈門的時候，經常有阿婆推著小推車賣鹽焗活珠子。一鍋燒熱的鹽裡埋著許多顆蛋，打開自帶鹽味，更加美味一些。
在魔都的話，我告訴你，活珠子是南京大牌檔的隱藏菜單，別處真是找不到。
後來，我又問了一些南京人對於本地小吃的看法，
他們的隨意和對於街坊美食的信任，很令我佩服，
畢竟在上海，很難吃但也在排隊的店，太多了。
吳敬梓在他的《儒林外史》中有這樣一段描寫："傳杯換盞，吃到午後，杜慎卿叫取點心來，便是豬油餃餌、鴨子肉包燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來。眾人吃了，又是雨水喂的六安毛尖茶，每人一碗。"字裡行間，可見當年秦淮小吃的景象。
其實，我們現在找得對地方，吃的也很好。
食物，也是生命的一種，
哪有地久天長，只爭朝夕罷了。
對，這是金陵少年的梅花糕
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