S先生的
熱愛美食，十三年餐飲經驗，滷豬蹄也十三年，從個人喜好來說，我更喜歡用糖色十梔子組合，先上張圖看看如何。
也使用過紅燒醬料上色，成品出鍋色還行，但在空氣中放一會，色澤亮度失去，色感變差，故未用。紅曲米(紅曲粉)是純植物提供物，成品紅亮，很多人滷肉都用，個人感覺過於紅亮。分享一下糖色製作，鍋底放少許油，以橄欖油最好，其它油次之，鍋底能粘上就行，目的是冰糖不粘鍋。中火燒熱，放入冰糖，再準備冰糖同量開水，冰糖在鍋裡不停同向攪動，直至化開，成汁，變色，冒白煙，起泡，在泡沫最高點下落時沿鍋邊加入開水，攪勻即可。
製糖色有三個關健點要把握，第一，中小火，全程同向攪動。第二，必須加開水，冰糖與開水比例1:1或1:1.5。第三，加開水時機，一定在糖色起大泡上漲到最高點下落時加。
梔子是純植物著色劑，成品色澤橙黃，個人經驗，以每公斤原料加一個梔子為宜。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
發現葫蘆頭
滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白滷的製作方法。
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。
滷汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的保存
滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，
只要用心人人都是食神
經常遇到有人問，我滷的肉顏色發黑，怎麼沒有人家的紅亮？看著不好看？今天一塊來看看。
滷肉怎麼做才好看的注意點：
1.醬油，滷肉中醬油是不能使用，因為是滷水長時間的使用，如果添加醬油滷出來的滷肉會顏色發黑，特別是撈出來氧化之後；
2.紅曲米，紅曲米上色顏色發紅不自然，要正確的掌握用料，結合其他上色調料使用；
3.色素，色素最好不要用，國家雖然沒有明文禁止，這些東西吃了對人體不好；
4.生抽一類調料，上色淡，需要結合使用；
5.糖色，糖色顏色深紅，能夠給肉很好的上色，需要結合其他調料使用；
6.梔子，梔子顏色發黃，滷出來顏色是黃色的。
到底怎麼給滷肉上色呢？
醬紅色調製方法：
紅曲米+梔子：紅曲米和梔子熬製成水，適當的加載滷水中，記住濃度要高，不然起不到上色效果；
梔子+糖色：炒好糖色加梔子熬製，也能跳出來深紅色的效果；
糖色+生抽：糖色和生抽配合，能夠調製出與糖色為主的深紅色；
滷肉本色的調製方法：只加少許梔子就可以，或者滷出來的自然色；
每種調色方法都需要根據自己的情況靈活掌握，來達到你想要的效果；
為樂家
自制風味滷肉 佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、鹽，白糖、油等等（超市有售） 主料： 五花肉，切1，5釐米厚，寬2釐米長的肉塊，調料用紗布包好，用線紮起來，像這樣，留一個長長的線頭。 製作： 1.燒一鍋開水，把肉塊和薑片放入燒開，等鍋裡漂起一層白色泡沫。目的在於去腥去油。濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 2.燉鍋裡放油，放入白糖，用鏟子炒，注意不要燒焦了，炒成金黃色。 3.把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。 4.加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。 5.蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋裡的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了！ 6.把線頭一提，沙布包就拿出來了，不用找來找去了。就做成了
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滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
紅滷汁
黃滷汁
原料：
黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，
砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，
生薑150g，沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟菜籽油250g，
油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。
製法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：
八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陳皮50g，
香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生薑150g，水酒1000g，
白醬油1000g，精鹽120g，味精100g，骨湯12kg。
製法：
1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
廚藝早知道
什麼是滷肉？
滷肉又稱之為滷菜，不管是南方還是北方都備受喜愛，說到“滷”字就少不了香辛料和大料等，常見的有蔥薑蒜，糖色，料酒，老抽，冰糖，草果，肉寇，白寇，良薑桂皮，香葉，沙仁，花椒，大料，丁香，白芷。
滷肉的3大特色！
第1點，攜帶方便，肉因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，適當的增加了保質期和存放的時間。
第2點，滷肉質地適口，味感豐富，給人的口感最豐富，最適口，夏天的時候一個人能吃掉1斤不是吹的，實在太好吃了。
第3點，香氣宜人，潤而不膩。在滷肉的過程中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。
有的同學第一次做滷肉，味道都有了，就是看著顏色是白色，感覺怪怪的，這種情況無非是大料和肉一起下的鍋，沒有上色。
如何給滷肉上色？
第1點，利用糖來上色，這也是最古老的方法，糖不僅能上色，其特有的香味更能增加成品口感，先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒,必須用小火慢炒,炒至白糖變成老黃色在加水就OK了。
第2點，利用老抽和醬油，
第3點，加紅曲粉，一種天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳經常使用，放心是一種純天然發酵的紅曲菌種，對人體沒有傷害，一般超市和某寶就有的賣。
滷肉應注意的總結
1、滷肉，無論是滷任何肉，都必須先焯水，然後在配好的大料水裡浸泡一個小時，這樣是可以在滷之前徹底去除腥味和血水，還可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之後直接滷，這樣滷出來的肉口感不足，並且還略帶腥味。肉滷出來之後很快就會變幹變黑。
2、滷的過程中一是要小火，二是要不間斷用牙籤扎！滷完之後撈出來晾晾，然後用秘製油，用刷子在肉上面輕輕刷3遍，可以讓肉保持一整天的潤滑和光亮。
我是食尚鋒味美食作者，回答希望對你有幫助。
食味菜譜
重慶火鍋花椒妹 答：滷肉上色的方式大概有如下幾種：
一、炒榶色：炒鍋中加油，將白糖或冰糖放入加熱融化，待糖溶化快速攪拌出現泡沫，將滷肉倒入鍋中翻炒，達到上色目的。
二、醬油上色：滷肉前將肉在醬油中浸過，不要時間長，只要均勻的沾上醬油顏色就好，讓後放入滷肉湯中煮燉。或直接將醬油倒入滷肉湯中，調色。
三、如果自己家吃不建議食用添加劑上色，對身體不好，商業銷售顧客對顏色要求較高，有的食用紅曲或食用色素，我沒有用過，最好不用。
希望回答您滿意，記得關注我（重慶火鍋花椒妹），謝謝
重慶火鍋花椒妹
滷肉怎麼上色？很多都說炒糖色，對也，但問題是有些答主誤導讀者，說什麼水也能炒糖色，水能把糖炒出蕉糖色嗎？不能！不行！因為糖最少需一百零五度溫度，才能使糖產生美拉德現象(蕉糖反應)，油炒才是合理的，不爭論啦。要給滷肉上色，糖色再配合，老抽，南乳，紅曲米是比較安全健康的，但是它有一個缺點，就是容易氧化轉黑，我是個客傢伙夫，所回答的是，我自家多年做廚摸索出來的經驗，也是我個人意見，僅供各位看官大人參考，要使滷味不放任何化學色素，又要較長時間保持油亮金黃，才是真功夫，真本事。有幾方面一定要注意，滷肉氽水時高溫一點，放入的滷汁中低溫一點，讓滷肉的份子收縮，而起到著色效果，同時要放入適量豬皮凍，使滷肉有粘口感，因它是膠狀也更利於上色，再者一定要放一個切碎西紅柿，它是最好的天然抗化劑，使你的滷肉靚一點，亮一點，放久一點，口感好一點，賣像好一點，千萬不忘記，你做好了，回來贊頭條一點。
