■撰文 | 安凌飛
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靴子落地。5月7日，上海便利店的熱餐標準公佈。（指《關於小型超市（便利店）從事菜餚復熱、分裝類經營活動食品經營許可監管工作指南（試行）》
新玩家積極入局。便利蜂、猩便利已經有三家門店獲得了食藥監局頒發的熱餐經營許可證。
另一邊，上海的便利店老玩家面對“熱餐新標”頗為鎮定。羅森副總裁張晟告訴《商業觀察家》，現在還沒決定是否做熱食。但接近羅森的人士稱，羅森並不打算做熱餐，本身盒飯的冷鏈、品類已經相對成熟，而熱食的保溫、衛生、品類都受限。一位內資便利店人士稱，還是會先觀望市場的方向，至少要定一箇中短期的目標，看看到底什麼情況再考慮。在上海門店數最多的全家便利店則依然不願過多表態。（詳見此前《商業觀察家》的報道：上海便利店變局：一場搭載“熱餐”的新戰事）
熱餐標準的出臺，一方面將上海便利店市場進一步細分，另一方面，業內人士曾擔心的門店“一刀切”問題並沒有在熱餐標準中有“更細化的標準”。比如現在便利店都在賣的串串鍋、蒸包機、烤香腸、油炸食品等商品，都是屬於冷鏈配送到門店冷凍或者冷藏，然後拆開加熱，再銷售的，但是到底算不算菜餚，仍需要進一步敲定。
一
熱餐標準出爐
5月10日，便利蜂漕溪北口的店內開始供應熱食，距離獲批上海市首張小型超市（便利店）從事菜餚復熱、分裝類食品經營許可證僅隔兩天，也成為上海熱餐標準的樣板間。
從門店來看，與以往便利店最大的不同，店內專門用玻璃隔離出一塊封閉區域，烤箱、水池等一應俱全。在店內提供的熱餐牌上，有18種熱菜，有葷有素，每份價格3.5元至10元不等。
便利蜂對《商業觀察家》稱，未來在有條件的門店都會盡量開設熱餐售賣區，目標人群就是普通老百姓，上班族，以及周邊居民，價格是對標白領快餐。上海地區的菜品，每週都會有約20%~25%的更換，每天的熱餐按照餐期來準備的，中午銷售的菜餚11：00上菜，晚上基本上是4：30開始售賣，出菜4小時後廢棄。同時通過動態促銷手段，提升食品的流通速度，比如菜品上了兩小時後開始打折促銷。
目前新發布的熱餐標準，從場地、冷藏冷凍設備、復熱保溫、清洗與消毒、保質期、原料、加工銷售、過保食品銷燬八個方面進行衛生要求。其中，場地對便利店的佈局結構及面積有直接影響，主要表現為菜餚儲存、復熱、備餐與工用具和容器清洗消毒區域應分開或採取隔離，另外菜餚復熱後備餐應具有獨立的專間，專間入口內應設置通過式二次更衣室。
對於便利蜂、猩便利這樣的新玩家，熱餐標準無異於開放了市場。他們本身開店數不多，可以完全設計一套新的方案標準，選擇出合適的物業進行拓店。而業內人士普遍認為，上海原有將近六千家便利店，很多都是五十到六十個平方米左右，完全跟熱餐的商圈和麵積不匹配，所以這塊門店基本上不太會嘗試新的熱餐業務。
便利蜂拿到上海便利店熱餐首張食品經營許可證
二
分化
在“熱餐標準”未出臺之前，上海各家便利店的態度均不置可否。按照新標準“一刀切”，強制性要求把所有的烤腸、茶葉蛋都放在隔離區域裡面才是不少便利店真正的顧慮。上海便利店內銷售的，比如茶葉蛋、烤腸、蒸包、關東煮等現場再加工食品都是放在收銀臺邊結算，嚴格來說不能夠在店內銷售，但政府也沒有嚴格限制，而是採取了接近國際便利店行業普遍認同的經營監管的開放政策。
新標準中的適用範圍“從事預包裝冷藏、冷凍食品（菜餚）經復熱、分裝銷售的食品經營活動”，第一個關鍵是整體通過冷凍和冷藏運輸到店。第二個關鍵是拆包分裝售賣。第三個是針對食品（菜餚）。所以，更多是針對便利店的一些現打盒飯的銷售。
業內人士認為，熱餐標準中並沒有“更細化的標準”說明現在便利店銷售的串串鍋、烤香腸、油炸等商品到底算不算菜餚，仍需要進一步敲定。一旦政府採用“一刀切”的方式，內耗傷得就比較嚴重。政府也會協調成本，畢竟六千多家店便利店，串串鍋蒸包子要全部要隔掉的話，沒有一年半載肯定完成放不下，這需要比較長的適應或者整改的過程，另外現有便利店局部改造的費用誰來承擔。所以最後可能會選擇新店新辦法、老店老辦法的方式，這也是最有利於上海便利店發展的一條道路。
事實上，熱餐標準的出臺，意味著上海的便利店市場未來會進一步的細分，不同商圈、不同的經營品類的劃分更加細化。比如，針對有物業條件的、能夠辦得出證照的可以嘗試一個全新類別的銷售。其他仍繼續保持原先門店的模式。
相比於新入熱餐，老玩家們更關心的是如何解決顧客的痛點、發展差異化的特色。舉例來看，上海羅森在外賣及街邊餐飲的發展下，更聚焦午餐和午餐以外的時間的銷售如何進一步強化。比如中午排隊的人很多，更注重考慮減少消費者的排隊時間，採用了自助結算、自助加熱等。在傳統的盒飯上面去更精細化，做各地口味，比如日式、韓餐、西餐及各種本地特色化如淮陽菜等。
三
熱餐“冷待”
熱餐和盒飯對顧客來說，並無本質差別，最關鍵的是菜品和價格的匹配。
兩者比較來看：
菜品上。熱餐與盒飯僅僅是消費者的觀感和形式有所不同，最終取悅消費者的還是菜品及口感。未來熱廚的菜品種類和替換速度是關鍵。現在羅森每天供應在市場上的盒飯有18個品種，每個盒飯裡面有3-5個菜餚。還要考慮菜品的選擇是否適合南方口味，適不適合做熱餐。比如便利蜂現在的菜式有咕咾肉、魚香肉絲、乾鍋花菜，並非南方人常吃菜品，咕咾肉在上海年輕人中普及度不足5%。另外，北方的菜量很大，相比南方菜多為小份醬菜，特別南方人可能每個菜量會很少，對品種數量要求更多。
價格上。幾年前北京的整體午餐價格就較上海貴很多，這就有很多機會。但上海一方面各種食堂很多，價格便宜，另外原本便利店的盒飯很普遍，價格在15元左右，20元以上還有各種外賣。便利蜂每份菜價格3.5元至10元，米飯2元，兩葷一素的價格在20元左右，而這中間的生存空間能有多大仍需探討。
從便利店的毛利空間上看。一般熱食的毛利空間大於預包裝盒飯。但預包裝盒飯在上海的便利店非常成熟，像羅森、全家一天都是十幾萬份、幾十萬份的體量，整個運輸成本、耗材成本，包括包材成本、原料成本壓縮到最低。所以哪一種模式能夠為門店當天的利潤提升更多的績效難以衡量。
不過，熱食對物業條件的門檻是非常高的，包括面積、裝修、上下水等各項規定，而且要通過政府的檢查以後才能夠操作。“在成本上一方面熱食需要更大的面積，因而租金成本關鍵，另一方面人工成本、電費等支出高企。”據接近羅森的人士稱，羅森當年公司總部樓下的門店一天賣400份熱食盒飯，但仍然不賺錢。一是人工成本，一般要配置4-5個人，當時400份盒飯用到了六個人；二是設備用電成本，一直保溫加熱、冷藏，每個月電費也很高，這也是為什麼羅森不在上海做熱食的原因。
文章出自公號商業觀察家
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