■撰文 | 安凌飞
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靴子落地。5月7日，上海便利店的热餐标准公布。（指《关于小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类经营活动食品经营许可监管工作指南（试行）》
新玩家积极入局。便利蜂、猩便利已经有三家门店获得了食药监局颁发的热餐经营许可证。
另一边，上海的便利店老玩家面对“热餐新标”颇为镇定。罗森副总裁张晟告诉《商业观察家》，现在还没决定是否做热食。但接近罗森的人士称，罗森并不打算做热餐，本身盒饭的冷链、品类已经相对成熟，而热食的保温、卫生、品类都受限。一位内资便利店人士称，还是会先观望市场的方向，至少要定一个中短期的目标，看看到底什么情况再考虑。在上海门店数最多的全家便利店则依然不愿过多表态。（详见此前《商业观察家》的报道：上海便利店变局：一场搭载“热餐”的新战事）
热餐标准的出台，一方面将上海便利店市场进一步细分，另一方面，业内人士曾担心的门店“一刀切”问题并没有在热餐标准中有“更细化的标准”。比如现在便利店都在卖的串串锅、蒸包机、烤香肠、油炸食品等商品，都是属于冷链配送到门店冷冻或者冷藏，然后拆开加热，再销售的，但是到底算不算菜肴，仍需要进一步敲定。
一
热餐标准出炉
5月10日，便利蜂漕溪北口的店内开始供应热食，距离获批上海市首张小型超市（便利店）从事菜肴复热、分装类食品经营许可证仅隔两天，也成为上海热餐标准的样板间。
从门店来看，与以往便利店最大的不同，店内专门用玻璃隔离出一块封闭区域，烤箱、水池等一应俱全。在店内提供的热餐牌上，有18种热菜，有荤有素，每份价格3.5元至10元不等。
便利蜂对《商业观察家》称，未来在有条件的门店都会尽量开设热餐售卖区，目标人群就是普通老百姓，上班族，以及周边居民，价格是对标白领快餐。上海地区的菜品，每周都会有约20%~25%的更换，每天的热餐按照餐期来准备的，中午销售的菜肴11：00上菜，晚上基本上是4：30开始售卖，出菜4小时后废弃。同时通过动态促销手段，提升食品的流通速度，比如菜品上了两小时后开始打折促销。
目前新发布的热餐标准，从场地、冷藏冷冻设备、复热保温、清洗与消毒、保质期、原料、加工销售、过保食品销毁八个方面进行卫生要求。其中，场地对便利店的布局结构及面积有直接影响，主要表现为菜肴储存、复热、备餐与工用具和容器清洗消毒区域应分开或采取隔离，另外菜肴复热后备餐应具有独立的专间，专间入口内应设置通过式二次更衣室。
对于便利蜂、猩便利这样的新玩家，热餐标准无异于开放了市场。他们本身开店数不多，可以完全设计一套新的方案标准，选择出合适的物业进行拓店。而业内人士普遍认为，上海原有将近六千家便利店，很多都是五十到六十个平方米左右，完全跟热餐的商圈和面积不匹配，所以这块门店基本上不太会尝试新的热餐业务。
便利蜂拿到上海便利店热餐首张食品经营许可证
二
分化
在“热餐标准”未出台之前，上海各家便利店的态度均不置可否。按照新标准“一刀切”，强制性要求把所有的烤肠、茶叶蛋都放在隔离区域里面才是不少便利店真正的顾虑。上海便利店内销售的，比如茶叶蛋、烤肠、蒸包、关东煮等现场再加工食品都是放在收银台边结算，严格来说不能够在店内销售，但政府也没有严格限制，而是采取了接近国际便利店行业普遍认同的经营监管的开放政策。
新标准中的适用范围“从事预包装冷藏、冷冻食品（菜肴）经复热、分装销售的食品经营活动”，第一个关键是整体通过冷冻和冷藏运输到店。第二个关键是拆包分装售卖。第三个是针对食品（菜肴）。所以，更多是针对便利店的一些现打盒饭的销售。
业内人士认为，热餐标准中并没有“更细化的标准”说明现在便利店销售的串串锅、烤香肠、油炸等商品到底算不算菜肴，仍需要进一步敲定。一旦政府采用“一刀切”的方式，内耗伤得就比较严重。政府也会协调成本，毕竟六千多家店便利店，串串锅蒸包子要全部要隔掉的话，没有一年半载肯定完成放不下，这需要比较长的适应或者整改的过程，另外现有便利店局部改造的费用谁来承担。所以最后可能会选择新店新办法、老店老办法的方式，这也是最有利于上海便利店发展的一条道路。
事实上，热餐标准的出台，意味着上海的便利店市场未来会进一步的细分，不同商圈、不同的经营品类的划分更加细化。比如，针对有物业条件的、能够办得出证照的可以尝试一个全新类别的销售。其他仍继续保持原先门店的模式。
相比于新入热餐，老玩家们更关心的是如何解决顾客的痛点、发展差异化的特色。举例来看，上海罗森在外卖及街边餐饮的发展下，更聚焦午餐和午餐以外的时间的销售如何进一步强化。比如中午排队的人很多，更注重考虑减少消费者的排队时间，采用了自助结算、自助加热等。在传统的盒饭上面去更精细化，做各地口味，比如日式、韩餐、西餐及各种本地特色化如淮阳菜等。
三
热餐“冷待”
热餐和盒饭对顾客来说，并无本质差别，最关键的是菜品和价格的匹配。
两者比较来看：
菜品上。热餐与盒饭仅仅是消费者的观感和形式有所不同，最终取悦消费者的还是菜品及口感。未来热厨的菜品种类和替换速度是关键。现在罗森每天供应在市场上的盒饭有18个品种，每个盒饭里面有3-5个菜肴。还要考虑菜品的选择是否适合南方口味，适不适合做热餐。比如便利蜂现在的菜式有咕咾肉、鱼香肉丝、干锅花菜，并非南方人常吃菜品，咕咾肉在上海年轻人中普及度不足5%。另外，北方的菜量很大，相比南方菜多为小份酱菜，特别南方人可能每个菜量会很少，对品种数量要求更多。
价格上。几年前北京的整体午餐价格就较上海贵很多，这就有很多机会。但上海一方面各种食堂很多，价格便宜，另外原本便利店的盒饭很普遍，价格在15元左右，20元以上还有各种外卖。便利蜂每份菜价格3.5元至10元，米饭2元，两荤一素的价格在20元左右，而这中间的生存空间能有多大仍需探讨。
从便利店的毛利空间上看。一般热食的毛利空间大于预包装盒饭。但预包装盒饭在上海的便利店非常成熟，像罗森、全家一天都是十几万份、几十万份的体量，整个运输成本、耗材成本，包括包材成本、原料成本压缩到最低。所以哪一种模式能够为门店当天的利润提升更多的绩效难以衡量。
不过，热食对物业条件的门槛是非常高的，包括面积、装修、上下水等各项规定，而且要通过政府的检查以后才能够操作。“在成本上一方面热食需要更大的面积，因而租金成本关键，另一方面人工成本、电费等支出高企。”据接近罗森的人士称，罗森当年公司总部楼下的门店一天卖400份热食盒饭，但仍然不赚钱。一是人工成本，一般要配置4-5个人，当时400份盒饭用到了六个人；二是设备用电成本，一直保温加热、冷藏，每个月电费也很高，这也是为什么罗森不在上海做热食的原因。
文章出自公号商业观察家
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