北京晨报
卤猪火烧算是北京特色食品了，很多男女老少都喜欢吃，它即能解饱又能解馋。上世纪七十年代我家住在北京宣武区南横东街，离我家不远的东口路北就是大名鼎鼎的陈玉田老先生所在的单位---燕新饭馆，我也是长大后才知道他是那么出名。 因为父亲爱吃卤煮火烧，也用它来当下酒菜儿，所以每隔十天半个月的就打发我去买，记得是三毛钱一份（两个火烧一个菜底），交完钱拿着小票去排队，满屋的卤煮味儿，好闻极了，排到我时还要嘱咐一句“您多给点汤”，只见陈师傅用手在滚开的汤中迅速的拿出两个火烧，几刀下去火烧就切成了小方块，用刀一撮把火烧放入自带的饭盒中，接着下手拿出小肠和炸豆腐，切成小段撮入饭盒，再切几小片白肉，然后拿舀子盛汤，把饭盒中的汤再倒回锅中，再盛汤，最后加点醋蒜汁儿，老爷子看我小，走时还不忘说一句“别烫着”，整个动作下来不到一分钟，那叫一个麻利。
改革开放以后，陈玉田老师傅在南横街南堂子北口路西开了个体饭馆，饭馆面积不大，也很简陋，门头上有“小肠陈”的牌匾，进门墙上有一个铜牌，好像是商业部颁发的“中华老字号”。每到饭口，排队的人要排到马路上，陈师傅还是跟我小时候记忆中的一样，站在灶边重复着我熟悉的动作，那时候老爷子得有70多岁了，每当我路过时都会去吃一碗解解馋。
后来因为南横街扩路拆迁，小肠陈搬到了永定门外经营，字号也由“小肠陈”变成了“小肠陈饭庄”，门脸比原来气派多了，我去吃过一次，味道不如以前了，一打听，原来陈玉田老爷子已经去世，饭庄由其女儿经营了。前些年报道过因为“小肠陈”的字号归属，陈老爷子后人还打了官司，官司结果报纸没登载，就不得而知了。
现在北京有很多经营卤煮火烧的饭馆，几家小有名气的我都去吃过，但没有像陈老爷子那样直接下手拿火烧和小肠的了，取而代之的是夹子或罩滤（音），汤盛碗里在倒出然后再盛汤的工序也省略了，是否正宗各位食客自己品尝吧。
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你好，很高兴回答您的这个问题，卤煮火烧在北京小吃的地位那是相当的高，在北京几乎所有北京人都称其为卤煮，它的卤汤，浓厚香醇，内容丰富，里面的肠子肥而不腻，五花肉烂而不糟，最重要的是它经济实惠，又能管饱还能解馋，据说这卤煮也是有来历的，它的前身是著名的清朝宫廷御膳苏造肉，因为最初只用纯五花肉制作的苏造肉价格昂贵，一般百姓吃不起，很多人就用比较便宜的猪头肉替代五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水，在后来百姓们接受了这个味道，慢慢的里面就全部改成猪肺，猪大肠，肥五花肉，炸豆腐，还有死面火烧同煮，这一小吃非常受老百性喜爱，从此卤煮火烧遍传遍了北京的大街小巷。它的特点是料足，口味重，非常香，既能解饱还能解馋，价格还经济实惠。
做卤煮也是有讲究的，主料是大肠，猪肺，炸豆腐，五花肉，和死面火烧，猪大肠要用盐和碱面用力搓洗，然后反复清洗清除里面的杂物和才能去掉异味，如果肠子清洗不净卤煮里有异味那就全部白费，所以说这一步很重要，五花肉要挑一些肥的大块洗净和肠子一同下锅，猪肺要用水反复的灌进肺里清洗干净，豆腐切成三角提前炸制金黄，火烧一定要用冷水和面，也就是死面直接烙熟，这样才够劲道越煮越好吃，如果是发面的一下锅就变成渣子了，汤一定是老汤才够味，所谓的老汤，其实就是最后的汤汁留下来一锅接一锅，一年接一年继续使用，但是里面必须要有汤料，（花椒，大料，小茴香，肉桂，等十几种香料用豆包布包住放入锅内，加入葱姜，蒜，酱豆腐，韭菜花， 同煮，然后文火煮，吃的时候还可以加一些辣椒油，青蒜末（也有放香菜的），蒜汁儿，醋，豆腐卤汁儿，韭菜花等，卤汁要醇厚香浓，咸淡适中，调味料虽然好，但是不能过重。卤煮是一个武吃的食品，就是说不能文质彬彬，细嚼慢咽的，要带有虎虎生风的架势才好，和北京的武吃烤肉是一个道理。
美食家彪哥
前两天看了个段子，说大街上晕倒俩人，灌一口卤煮，要是起来骂的那一定是外地人，要是顺口问一句有火烧么，那一定是咱老北京。
说起这卤煮真是北京人的勾魂儿汤，大老远的跟街边儿一过，就奔着内味儿去了，到了店里一撩帘儿，找一木凳儿一坐，跟老板扯扯家常，一碗卤煮也就好了。这卤煮通常都有点儿咸口，因为啊都是用老汤做的，您别跟我说老汤什么化学物质超标，这卤煮啊，想做出那个味儿来就得需要咱这老汤，熬了一遍又一遍，把这香味儿还有咱对咱以前那点儿生活的念想都熬成这么整整一锅，然后凑着那些肝啊肠啊，还有肺头火烧，听着油腻但加上那么一小撮香菜和蒜蓉，确实地道！
肠子不能真真儿的刮的特干净，留点儿油水儿，吃起来丰腴饱满，特别解馋！这肺头也是值得一说的，小时候最爱吃肺头，放进嘴里嚼着嘎吱嘎吱的特有意思。这卤煮里的肝儿比干吃的要入口的多，不干不噎，浓浓的卤煮汤水给予了肝新的生命。您刚一入口可能觉得有点苦有点儿涩，可您别着急，就着那么一口火烧就全解决了。要说这火烧真是卤煮里的精华了，死面儿饼切成那么一小块一小块的，泡在老汤里配着蒜蓉的鲜味儿，咬上那么一口，汤汁融化在舌尖上，牙齿咬上火烧的那么一瞬间就爱上了这么一种厚实的嚼劲儿，常常有那么几位特意再要上那么几份儿火烧的，我保证您要是吃上了这么一口，肯定心里惦记着第二口。
有人说这卤煮里都是下水，都是穷人吃的。这话我还真不敢苟同，过去啊，这的的确确是只有穷人才好这口儿，别的好的地方儿也吃不起，就街边儿来这么一碗卤煮特满足。可今天的这卤煮真的是咱北京人的念想。甭管是您一个月挣多少钱，甭管您开什么车，这卤煮跟您挣多少可真没关系，来吃的人骑自行车的有，开奔驰宝马的也有。咱北京人就这点儿地道，甭管您是干什么的，穷的时候爱吃什么有钱的时候也是这么一口儿，咱北京人不忘本。
我常常去的就是小肠陈，后来搬了刘家窑之后也常去。偌大的店面，木凳子木椅子，店面大了，人也多了，服务员态度也挺好，但是好像就少了那么一种感觉，也说不上是什么，但是就是别扭。现在出了这么一种卤煮火锅，跟涮锅儿似的，往那那么一支，然后肝儿啊肺啊往那一摆，看着可真好看，也整齐。煮的时间长了，这该出来的油水儿也就煮出来了，过一阵儿您在一打眼，嚯，这锅上面漂了一层油，光瞧着就觉得难受，就甭说下筷子了，也少了那么一种端着碗喝汤的感觉。
知足常乐吧，现在这街面上能吃上这么一口地道的比您跟大街上捡钱都难得。愿您都能有这么个念想儿吧，有时候这吃食能让您记住那么一段儿日子，挺好！
艰苦奋斗90后
我知道的老北京卤煮火烧
您要是看了我写的基本自己就能做了
1.清洗小肠，先翻过来把肠子里面的脏东西摘干净，再翻回来，用碱和醋抓洗，在用大量的清水冲洗干净，备用
2.卤水豆腐，切一公分薄厚长方形，油炸金黄。备用。
3.带皮五花肉或者前后腿肉，洗净切成大块
4.款汤开水放葱姜，花椒大料，料酒，盐，老抽，吊汤放洗好的小肠和肉，炖至软烂。
5.浓汤里加水，调制咸淡合适。
6.烙火烧，烙饼软面就可以，擀成大片放油，盐适量，卷成卷，揪一两左右的面团，按成圆饼，烙至两面金黄备用。
7.各种辅料，韭菜花，酱豆腐稀释，蒜汁，香菜末，辣椒油。
8.马上开吃啦，把煮好的肉锅烧开，豆腐，火烧放锅里煮几分钟，火烧吃几个放几个不要多放，把火烧，豆腐，肉和小肠根据自己的口味切成小块，放在大碗里，浇上原汤，根据个人口味放蒜汁，酱豆腐汁，辣椒油，韭菜花。
9.开吃，再来二两二锅头，嘿，吃去吧您那。
多说几句，来北京吃正宗的卤煮火烧不是按多少钱一碗的，应该是碗底单算钱，火烧单算钱。火烧是按照个人饭量，能吃的多放，不能吃的少放，一个两个三个随意放的。
田姐北京旅游指南
卤煮起源于北京的南横街，距今已有百余年历史，旧社会被认为只有穷人才会吃的小吃现如今已经成为全国各地家喻户晓的美食。
1、猪肠用盐、黄酒、面粉、白醋洗净。
2、锅中放清水、老姜，将猪肠放入焯水去腥。
3、另起锅，加入水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，把肠子倒入小火卤制。
4、面粉加水揉成团，醒发。
5、将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆。
6、将圆面剂擀成圆片。
7、平底锅抹少许油，将饼烙熟。
8、卤好的猪肠切小段
9、锅中放少许油，加入葱段爆香，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、腐乳汁。
10、放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖煮。
11、最后加入猪肠煮开即可。
12、将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、香菜、老醋调味即可。
诺诺美食
白天的四九城车马川流不息，等到夜幕降临，其实也在不停的呼吸，很多好食者常常会出现在街边巷口的吃食摊子，聚在一起点上些许老北京小吃，再配上一瓶北冰洋，慰藉忙碌一天的身心，而这些老北京小吃中，至少有一锅卤煮火烧。
卤煮火烧是北京特有的一种小吃，土生土长，比京剧还要纯粹。从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，味道香醇浓厚，让人回味无穷。
刚出锅的卤煮火烧肉香浓郁，细细品尝，经过炖煮的肉烂而不糟，而小肠更为醇厚酥软，配上微咸的老汤，在口中再一次融合，有种大气而又沉稳的感觉。
沈一点美食
本来是挑担子摆地摊的买卖，现在辉煌坐店了， 老字号自居，人懒的了豆腐都不是自己炸的了，肠子肺头都是用半成品了，火烧也不是自己烙的！放在所谓老汤里煮，这就是现在的老北京卤煮：主料都是外加工的半成品，汤就是炖肉汤久用久煮，至于酱豆腐韭菜花就不说了，蒜泥有是自己搗的吗！卤煮就是一种北京传统食物，以味美价廉迎人，而今已不在价廉，那味道呢？所谓的美食家，吃主都把它说成源于苏造肉引经据典，外地人装北京通就说那儿的卤煮好吃，没几个知道火烧是发面，死面，半发面的，什么时候开始放几片炖肉的，香菜为什么要自己放！头条卤煮喷子有点太多了！
