便宜坊的烤鸭采用焖炉烤制。焖炉不同于挂炉，在不见明火的状态下，将鸭子烤熟。传统的焖炉，是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约有1立方米。烤鸭前，先在炉膛内点火，烧至很高的温度后，就将火灭掉。再将鸭胚放在炉内的铁箅上，关上炉门焖烤。因是靠炉内残存的炭火和炉壁的温度焖烤而成，所以对焖炉加热的火候的掌握很关键。温度过高或过低，都会影响烤鸭的肉质和口感。便宜坊的烤鸭师傅在长期的烤鸭实践中，熟练地掌握了控制火候的技巧，“焖”出来的鸭子由于鸭胚在烤制中受热均匀，使得油脂和水分消耗少，鸭子体态丰满，出肉多。烤成的鸭子外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适当，一咬流油，入口即化，清香而不腻，成为京城一绝。
便宜坊的焖炉烤鸭出名后,，也引起京城同业者的羡慕，陆续出现了一些仿冒者。一时间，打着“便宜坊”或“便意坊”等招牌招揽顾客的焖炉烤鸭店，前前后后开了三十几家。清朝光绪末年，为了使自己的品牌能维持下去，位于米市胡同的这家正宗便宜坊，又在自己的字号前，加了一个“老”字，遂有了“老便宜坊”的名称。
（未完待续）
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