帝王木木

蒸馒头我给你个万能配方，虽然现在有的说加猪油，有的说加醋，还有的说加碱等等，能做出来不，能，我告诉你哪怕只有面，酵母和水都能做出馒头，但是为了让馒头口感味道更好所以出现了很多配方，下面我就说说一种万能馒头配方，

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一两，水五两，

是不是很简单的配方？但就是这个很简单的配方也不是谁都能做出馒头的，因为要做好馒头首先你不是配方，而是你要掌握它的醒发规律，馒头发到什么程度是最好的，馒头发小了，口感偏硬还变形，馒头发大了，馒头会起泡或者塌陷，

当然你如果说那没事我知道要醒发到什么程度，只是想让味道更好，那你可以加牛奶，奶油，奶粉都是增加奶香味的，也可以用南瓜泥，可可粉，各种果蔬汁，增加颜色都是可以的

厨房里的面点师

老面发酵

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面 。 老面发酵法做馒头是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二次把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢，但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。 这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。

老面发酵做成的馒头味道很好吃，但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有经常做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

用老面发酵面粉做馒头，它并不会破坏面粉中的营养物质。发酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收，这使得机体更容易吸收和利用这些营养物质。

过去中国家庭把每次蒸馒头剩下的面团放在干面粉口袋里就可以长期保存了，如果没有老面可以去邻居家里借一点老面，用完在还。

酵母发酵

酵母发酵可以说是营养学家最推崇的一种面粉发酵方法，蒸出的馒头不仅味道好而且营养价值也非常高。酵母有干酵母和鲜酵母两种，属于单细胞微生物。酵母本身是可食用的，而且营养丰富。酵母不仅含有三大产能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪，而且还富含矿物质、维生素和酶类，尤其是维生素B族。研究证明，每1kg干酵母蛋白质的含量，相当于2kg大豆、2.5kg猪肉或5kg大米中蛋白质的含量。因此可以说，用酵母发酵蒸出的馒头所含的营养成分比起老面发酵，要高出3倍多，蛋白质也要增加近2倍。此外，酵母里还含有硒、铬等矿物质，有抗氧化延缓衰老，预防肿瘤和心血管疾病的作用，还能提高人体免疫力。

酵母菌能在pH值为3-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。 酵母粉富含维生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的满足，. 酵母菌加入面团内，在25～30度温度条件下，酵母便利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化而成的麦芽糖进行生长，将一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面团立即膨胀发起，最后在馒头等食品中形成大量空泡，即疏松暄软又具有香气。

小苏打发酵

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素B族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素B族破坏的所剩无几。

馒头口味：老面发酵＞酵母发酵＞小苏打发酵

方便程度：酵母发酵＞小苏打发酵＞老面发酵

家庭蒸馒头的方法

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)

4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

如何检测发面的酸碱度

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

拍、用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适;如果听到“空空”声，说明碱放少了;如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

看、切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适;如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了;如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

嗅、扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了;如有碱味，说明碱放多了;如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

抓、手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了;如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

尝、将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味，说明碱放多了;如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

蒸馒头怎么判断生熟

1、用手轻拍馒头，有弹性即熟;

2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;

3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

蒸好馒头有哪些窍门

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

7、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

8、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

9、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

10、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

11、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

12、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

唯典餐饮美食文化

馒头一款家常面食，主料有面粉，水，酵母粉。喜欢吃甜的可以放些白糖。

• 五百克面粉配五克酵母粉。
• 温水和面，加入酵母水中放一点点糖，激发酵母活性，加快发酵，揉至“三光”（面光，盆儿光，手光），盖好，发酵两倍大。

• 发酵好的面团蜂窝状，取出，案板撒面粉，边揉边加干面粉进入，直到再次揉称光滑的面团。切开里面的面谈是没有气孔状的。
• 面团搓成长条，切成大小相等的小长方形，或是按照自己的喜好整理成想要的形状。
• 整好的馒头生胚，放到蒸锅，醒发大概十五分钟左右。

• 冷热水上锅蒸都可以，都能将馒头蒸出来，关键要看馒头醒发的程度，若不够变大，不够发，可以冷水上锅蒸，这样馒头生胚通过锅里温度慢慢上升，也能弥补一下最后的成形，冷水上锅大概十五分钟到二十分钟。

瓢虫雷迪

蒸馒头这样做，又白又香！要想馒头更白，关键还是在于加了牛奶的。详细的往下看。

馒头是很多家庭再普通不过的早餐了，在家里做怎么才能做的更好呢，跟随我们家庭美食的介绍一步一步学习怎么做馒头吧，从和面开始学。

其实

做馒头很简单

用对面粉、不惜力气

你也能蒸出一锅

白胖胖、暄腾腾、香喷喷的大馒头

食材准备

主料：

面粉 540克

酵母粉 5克

牛奶 360克 （注意，这里加了牛奶的）

做法

1面粉放入盆中，加酵母粉混合均匀

2边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮

3用手揉成软硬合适的面团，多揉一会儿 揉出筋

4盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下，把面团揉光滑（我的经验是面要和的稍微硬一些，这样蒸出的馒头比较挺、不塌

5揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大

6取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉，这样蒸出的馒头更有型、更香。

7面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃，所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条，分成大小相等的剂子

8揉成馒头形状醒发至原来的两倍大

9摆入刷油的蒸屉里，盖盖大火烧开，转中火蒸20分钟左右，焖2分钟再开盖（馒头小的话可以缩短时间）

我们还有百万道菜谱，想做什么都有，可+我们工*种*耗： 家庭美食

家庭美食

在家里蒸馒头根本不难！掌握这几个步骤，厨房小白也能轻松搞定！

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就恋这把黄土

一直以来，我蒸的馒头都是最受家里人欢迎的。老公每次都会忍不住夸我蒸的好吃、劲道，一顿两个，吃的津津有味。如果没有特殊情况，我家是不吃外面卖的馒头的，那种一捏就没了的馒头，一看就不实在，至于里面放了什么，大家都应该明白吧。

其实，做馒头很简单，用对面粉、不惜力气，你也能蒸出一锅白胖胖、暄腾腾、香喷喷的大馒头。

——羊羊厨房

奶香手工馒头

食物清单面粉540克酵母粉5克牛奶360克

做 法

➀面粉放入盆中，加酵母粉混合均匀

➁边倒牛奶边用筷子搅拌成面絮

➂用手揉成软硬合适的面团，多揉一会儿 揉出筋

➃盖保鲜膜静置一小会儿再轻轻揉一下，把面团揉光滑（我的经验是面要和的稍微硬一些，这样蒸出的馒头比较挺、不塌

➄揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大

➅取出加适量面粉继续使劲揉 揉的时候要不断加面粉，这样蒸出的馒头更有型、更香。

➆面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃，所以不要吝啬你的力气哦 最后搓长条，分成大小相等的剂子

➇揉成馒头形状醒发至原来的两倍大

⑨摆入刷油的蒸屉里，盖盖大火烧开，转中火蒸20分钟左右，焖2分钟再开盖（馒头小的话可以缩短时间）

美食杰官方

目前，，做馒头分两种情况，一个昰家庭小规制做，蒸上一锅暄乎乎的馒头，全家人亨用。另一种情况是开店规模化经营，把馒头推向市场，卖给消费者，赢取利益为目的。家庭做法比较简单。先和上两碗面里面加些干酵母。和好后醒一会儿。然后做成胚子，温水入锅蒸个十七八分钟就行了。想吃发面馒头，头天晚上岁发面，笫二天面发以后加上些小苏达粉柔均勻，做成胚子，温水䒱十七八分钟即可。开店经营投资较大，技术要求较高，做的馒头必须得到老百姓认可才能赢得市场，有竟争力。配方是:50斤面，250克鮮酵母，5斤发面，50克面包添加剂，60克苏打粉。把配料放到′和面机中和成面团取出备用。然后把面团放到压片机中反复压均匀，做成馒头胚子。用手团圆的叫手工呛面纯碱馒头。用刀切成胚子的叫杠面馒头。胚子做做好后放到发酵箱酲发，待到胚子日酲够个儿时，开水入锅。蒸20分钟即可出锅。

关东侠客

-需要材料-

• 面粉400g
• 温水200g
• 酵母4g

-步骤-

1

首先准备材料:面粉400g、温水200g、酵母4g

2

先将面粉倒入面包桶中

3

倒入酵母

4

加入约30-40度的温水

5

启动自动和面程序

6

面包机和好后拿出，再手揉光滑成面团

7

放入盆中，盖上保鲜膜

8

发酵至两倍大

9

扯开有蜂窝状组织即发酵成功

10

取出后加入面粉继续手揉排气

11

尽量揉到光滑没有气孔，切开无气孔

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分成若干个小面团

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揉至表面光滑后放至放了冷水的蒸锅中醒发约10分钟，然后大火蒸开后转中火蒸约13分钟即可。关火后间隔几分钟再掀盖，以免回缩或裂开

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成品。

爱唱歌的月儿

蒸馒头应该属于我们北方的特色面食，尤其对我们山东人来说更为普遍！我的嫂子是湖北人，我哥去他家拜访就带的是我们山东的馒头！首先，第一步和面，和面很关键！往盆中倒面粉，冬天尽量准备温水里面放适量酵母（一斤面大约半斤水5~7g的酵母）再放点10克左右的白糖，这里的白糖不是为了增加甜度，它是起到促进发酵和增加面团的松软度！其次，一边倒水一边用手朝着一个方向搅成絮状，揉成团！

和好面团，开始醒面，冬天比较慢，可以观察醒到一倍，差不多，就使劲儿揉，增加面团韧性！揉成剂子，在揉成馒头型！

再醒十来分钟，烧开水入锅，蒸二十分钟！

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蒸馒头建议用全麦粉来做，当然可以加牛奶，南瓜，红薯等各种果蔬汁来和面，改善单一馒头的营养。

馒头主要的是发酵过程，发酵成功了等于馒头成功了一大半。

更详细的做法可参考我的文章，有好多馒头的做法与形状供学习。

關鍵字: 配方 五克 下厨房