陈益洲
要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要从肉的选择、切工、炒前准备以及火候方方面面加以控制。
1.挑选猪肉：原材料的选择是非常重要的。对于不同的烹饪方式，选择不同的部位的猪肉，如果用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，口感很难做到鲜软滑嫩。对于炒肉来说，里脊肉是最合适的，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。如果要求更多的话，不要用刚杀的或杀了很久的，3-5小时最宜。
2.切肉：新鲜猪肉冻至半硬是最容易切，切肉之前先用刀背把肉块拍几下，逆着或斜着猪肉的纹路切下，先切成薄片，再切成丝，吃起来口感会好。
3.腌制：需要用食盐、胡椒、鸡精、生姜、料酒、老抽、清水，用手抓匀，腌制十五分钟。然后加入一汤匙，用手抓匀，时间可以长一点，让肉丝充分吸收水分。尽量不要加入太多食盐，防止肉脱水太多，吃起来老。腌制时可以加入适量干淀粉，吃起来会更加嫩滑爽口，也会更入味一些。最后加入一些香油或食用油，但是量不要太多，可以锁住猪肉的水分，防止炒猪肉黏连。
4.炒制：炒肉和其他蔬菜不同，如果用小火慢慢炒，会因为担心不熟导致炒制时间过久，这样肉质内部的水分会特别容易丧失，炒出来的肉就会变得干涩，口感很柴。炒猪肉时，锅里要多加些油，油太少的话，会容易把肉炒老，也容易粘锅。油温尽量高一点，要有八成高，下锅后迅速划散，翻炒均匀，水分也就被锁住了，吃着会嫩。一定注意炒制的时间，不要炒太久。
YHOUSE城市指南
想要把肉片，或肉丝炒的很嫩，这里面的确是有一定的技巧。就让壹碟来给你解说下吧！
首先，离不开的辅助材料，淀粉。也有些人用嫩肉粉，两者之间均可选择。
至于淀粉，也分为很多品种，例如：玉米淀粉、地瓜淀粉、红薯粉、土豆淀粉、豌豆淀粉等等，每一种都可以用，但是如果要用淀粉把肉质最嫩化，壹碟这里建议你用：
玉米淀粉，因为用玉米淀粉上浆，能够更好的锁住水分，具体为何，壹碟在这里就不拿出玉米粉的成分数据，和案例和你细说了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不错的选择。说完辅料，现在说包浆。
首先在上浆的时候，包多少浆也是关键的因素！虽说浆厚些会更嫩，但是也影响了口感，浆太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就没有意识了！所以，最佳的包浆厚度，是上完浆后依然对
肉质清晰可见！才是最佳状态....说完包浆，现在说火候。
肉质的口感，和火候也息息相关！冷油下锅，肉质则吸油，油太热，则浆变硬。最佳的油温是7成热。如果怕拿捏不好，最简单的就是拿根筷子，立直油锅，边上泡大量油泡，温度就差不多了。下锅后，不能铲，要轻轻搅拌，分散肉片，或肉丝！不可乱搅一通，否则
浆肉分离，至于炸多级，就要看是肉片的厚度，和肉丝的细度了，基本表面无血色，就可起锅，再次烹饪的时候就会熟透。
其实用开水，也能滑出鲜嫩的肉片，和肉丝，对于烹饪小白，和不喜欢油腻的人来说，是个不错的选择。在水烧开后，倒入上好浆的食材，等水再次开的时候，轻轻搅拌，等散开后，捞起，泡在冷水里，降温。也可以滑出很嫩的肉丝，和肉片。大家可以试试！
碟哥游天下
用稻草薰肉，非常的鲜美，就想着如果普普通通的炒肉片，有点暴敛天物，想起在饭店吃饭的“干锅”，就制作出了这份菜谱。小家庭，开个电炉，放上砂锅，滋滋的煎一个干锅肉片，一口啤酒送香肉，真是享受呀！
主料
土猪肉
菜椒
香菇
油豆腐
辅料
蒜瓣6瓣
生抽
啤酒
冰糖
红焖啤酒稻香猪肉片的做法步骤
1. 土猪肉切片，能接受猪皮的吃货最好肉片带猪皮，砂锅闷猪皮其实口感很美妙的。
2. 先用油爆蒜瓣，接着放肉片，炒一会儿断生就可以。
3. 然后入香菇，因为香菇比较吸油，所以这个时候可以再加点油，生抽，冰糖少许，继续翻炒。
4. 肉片炒熟后，入菜椒，倒一点啤酒翻炒。炒一会儿看见稍干锅就再倒一次啤酒。这时已经喷香四溢啦！高兴的话还可以滴一些老抽调色。
5. 换成砂锅，把所有材料（添加油豆腐）倒入砂锅，烧热。改中小火煎10分钟闷入味，这个时候肉被煎得滋滋响，热呼呼的非常带劲！
6. 换砂锅的目的，一个是砂锅适合闷肉，不焦锅，二则冬天可以保温，三则可以腾出平底锅炒其它菜（嘎嘎～），再则可以端上桌子，开小电炉慢慢煎着享受，干锅了就倒啤酒。炖汤用水，干锅煎肉还是啤酒最适合。
7. 没有使用大料的浓烈，普通的调味品，简单却又美味。
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豆果美食
同样的猪肉片或肉丝，交给不同的人来炒，口感的确会有千差万别。想要炒出吃起来嫩，鲜美多汁的肉片或肉丝是需要一定的步骤和技巧的。
处理肉丝的时候，我们可以顺着肉的纹理切丝，切好之后放少许的盐、料酒和少量的清水，进行搅拌均匀。（盐可以添加底味，料酒可以去腥味，清水的目的在于让肉质吸收，使口感更嫩）
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抓匀之后，放入少量的香油。（这个的原理在于油封水，可以让水分牢牢地锁在肉质里，口感很棒的哦！）
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猪肉中放入适量的淀粉。（切记，淀粉只要在肉丝或肉片的表面均匀的覆盖上一层即可，不可太厚，以免影响口感）
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将腌制好的肉丝或肉片放入七成热的油中清炒至变色，在放入该有的调料和佐料就可以啦！
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素一美食
想把肉做的更嫩，关键你得学会这一招，那就是“包浆”，怎么包呢？那就得用到它了淀粉，我想想要把肉做嫩，这是我们家庭厨房和饭店都离不开的一个神器了吧😊
淀粉可分为很多种，有土豆、山芋、红薯、玉米等等淀粉，我在家用的最多的是玉米淀粉
下面我们来说说淀粉的作用
淀粉可以说是我们生活中常用的一个神器了，不管你是最菜还是做汤都会用的到，尤其是在做肉类饮食时，往往需要调一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后会在肉类食物上形成一层保护层，能减少肉类水分的流失，也能避免肉类蛋白高温变性，使其口感嫩滑，有提味增鲜的功效。
我们在来说一下做法吧
我们知道要想肉嫩，那就的保证肉中的水分不流失，而淀粉就是我们最好的助手，我们在炒肉之前，先把肉切成薄片或是切成丝，把淀粉用水勾芡一下给肉均匀的抓上一层水淀粉，这样就能更好的锁住肉中的水分不流失，这样一来不管你是炸制也好还是水煮肉片也好，肉都会非常的滑嫩
炒制的时候火候和手法也是很重要的
炒时我们锅中要放足量的油，油少了会粘锅的，油温加至六七成热时我们均匀的下去肉片或肉丝，不要不停的去翻炒（这样会破坏肉表面的淀粉层），我们只需要轻轻的颠炒几下就可以了，因为后面我们还要加水和配菜。这样做出来的菜会比较油腻。如果你口味比较清淡我建议还是做水煮肉片比较好😊这个更简单你只要等水开均匀下入肉片即可。
温馨提示
炒肉的时候油温最好控制在60度到70度左右下入肉片或肉丝，很多人炒肉的时候放很少的油，其实这样是不对的，应该多放点油，这样才不会粘锅从而不会破坏肉表面的淀粉层。我们下入肉片时，火候不宜太小，应该大点火，这样能快速的将表面的淀粉层炸制好从而更好的锁住肉中的水分，才能让肉更加的鲜嫩。
爱做美食的小刘
这个不难，首先确定不要给嫩肉粉。否则口感不好，吃着像烂泥，还影响厨师名头，极会招来“肉都不会炒”的白眼。 把猪肉片或猪肉丝炒得滑嫩，做到三点就行：
⒈刀功第一。当下很多人为了图省事，都把肉冻了再切。不建议这样做，猪肉冻了切，必然的拿出冰箱解冻到能下动刀时才切。这样猪肉一冻一化，质量不受多大影响，炒菜却会缺失水分，影响口感。最好还是鲜肉改刀，先片后丝。 
⒉湿淀粉抓腌带芡。这道工序没奥妙，为的是淀粉细密，封住肉丝不让出水，保住鲜味和口感。有特殊要求的，可给鸡蛋清再给干淀粉抓腌，五分钟就行。当然根据菜肴要求，还可添加生抽、胡椒粉等其他调味料。
⒊火候。爆炒方式有两种，一种是油滑。宽油五成热，下进肉片散开成型，捞起沥油。然后另起锅，爆香葱姜，爆炒配菜，再下肉片，再给调料，呼啦啦几下起锅装盘；一种是油炒。只给够炒菜用油，五成热下肉片，滑开变色铲起。然后的余油爆香葱姜，同第一种炒作成菜。
爆炒肉片嫩滑的关键在于三点：①锁住肉里的水分；②肉片刚刚断生；③不可切的过厚。
普济
肉片或者肉丝要炒的很嫩，第一肉要选很嫩的部位，选择嫩肉哪怕动作慢点，都不至于咬不动，可以用通脊，就是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，也可以用很嫩的梅花肉或者小里脊。
肉选对了就成功了一半。
我平时做牛肉多，以牛肉为例，按我的方法看看怎么让肉变的鲜嫩多汁，猪肉和牛肉一样的方法，鸡肉也可以按这个方法，按顺序一样样加入材料，每加一样就用手抓到完全吸收再加下一样。按这个方法做，想不嫩都难！
1牛肉切成均匀的薄片。横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。
2准备腌制牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，淀粉加水成水淀粉。腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分。
3牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁，再加入少许蛋清抓匀，水淀粉，蛋黄，每加一次都要抓匀。
4.这道菜必须大火快炒。如果肉和素菜一起炒，要炒熟立即拿出来。锅内放宽油，牛肉匀速放入锅中滑熟。盛出放入碗中。很多人在做荤菜的时候，没有先炒肉的习惯，而是像做其他菜一样，整个烹饪过程中一直向锅中加材料，直到整个菜完成。这样炒出的肉，往往会觉得口感老，原因就是炒太久了。特别是牛肉、猪肉这类比较易熟的肉类，最好的办法就是先快炒、变色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的时候再加入肉，虽然稍稍麻烦了一些，但这样才能保持肉质的鲜嫩。
鑫雨霏霏
这样做，肉丝滑嫩可口，（选择的猪肉的部位也很重要哦，里脊肉炒出来就会比较嫩）
所需材料：芹菜，里脊肉，胡萝卜，盐，淀粉，料酒，生抽，大蒜
先将里脊肉切丝（如图1），用淀粉，生抽和料酒腌制10分钟左右（如图2），胡萝卜切丝（如图3），大蒜切片。锅中加水，烧开后将芹菜下锅焯水后捞出（如图4），炒锅倒油，烧至七八分热时将腌制好的肉丝下锅炒至变色后盛出备用（如图5），锅内放少许油，切好的大蒜片下锅翻炒出香味，倒入胡萝卜丝，炒至七八分熟后倒入芹菜（如图6），肉丝，撒上盐和糖，搅拌均匀后勾芡（如图7），
再翻炒几下即可出锅装盘
希望可以帮到您
大鱼儿小鱼儿美食
一. 操作要领
（1）选料准确。应选择新鲜、细嫩、无异味的优质肌肉部位为主的原料，如猪、牛、羊的里脊肉和细嫩无筋的瘦肉、鸡脯肉、鸡腿鲜活的鱼虾等肉质细嫩的原料。
（2）刀工熟练。滑炒菜肴的形状以丝、丁、片、条、粒和花形原料为主，要求刀工做到大小均匀、厚薄一致、粗细长短统一，原料成型应细而不碎、薄而不破，使菜肴受热和入味均匀，滑嫩形美。
（3）码味上浆恰当。码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。由于滑炒的原料质地细嫩，形体细小，因而码味要均匀，上浆要拌匀上劲。对肉质较老、肌纤维较粗的原料，可加适量的清水、嫩肉粉和水淀粉一起码味上浆，静置一定时间，使蛋白质变性，充分吸收水分，变得细嫩。
（4）芡汁中鲜汤和水淀粉的量和比例适当。具体的使用量要视上浆原料的多少、原料持水轻重、上浆稀薄、火力大小不同而有所差别。
（5）处理好原料质地和数量、油温和油量的关系。新鲜细嫩的原料（如虾仁、鱼肉、鸡脯肉等）油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料（如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等）油温宜高一些；不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。掌握油温油量时，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。原料数量较多时油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。
二. 注意事项
（1）码味上浆时，抓拌原料动作要轻、用力均匀、抓匀拌透，使原料全部被水淀粉包裹住。既要防止丝断、片破，又要使上浆的原料拌上劲。否则，在滑炒时就容易出现原料脱浆、吐水等现象，严重影响菜品的质感。
（2）主、辅料配合的滑炒菜肴，辅料如果不易成熟，可先将辅料加热至断生后再与主料一同炒制，这样就能保证主、辅料成熟一致，成菜迅速。
（3）调制烹入芡汁的方法要正确。芡汁中所需鲜汤，最好在芡汁烹入锅前临时加入，防止鲜汤的高温将水淀粉在入锅前提前糊化，影响烹入芡汁的效果与味感。烹入芡汁时，芡汁应从菜品的四周浇淋，待淀粉半糊化时、快速翻炒颠锅，使芡汁均匀地粘裹菜肴上，待完全收汁后菜品会慢慢吐油出来。
美食理想
由于现在人的生活条件变好，很多人习惯不了猪肉的油腻，但是不吃肉又难受。如何把猪肉片做的不油腻，且鲜嫩，增加食欲，愁坏了家庭煮妇们？
最为一个在家庭厨房摸爬滚打十几年的煮夫，为了让不吃猪肉的老婆每顿饭吃上几块肉片，我是费劲了心机。
呐，废话不多说，多说的废话是为了凑字数。现在进入正题，如何把猪肉片或肉丝炒得很嫩？
首先要在刀工上下工夫。不论什么样的方法，如果猪肉片太厚，都很难炒出鲜嫩的感觉。猪肉切薄片，越薄越好，跟涮火锅时的羊肉片一样最好。如果你说技术达不到，哥哥教你一个方法，把肉放在冰箱里冷冻，然后再用刀慢慢切，效果会很好多。
我在家一般有一个专门的工具，木匠用来清理木头表面光滑的工具，刨子。
其次，切好的肉片，成盘备用。锅中加水，烧至沸腾，把肉片倒入热水中，焯水，捞出沥水。
有些朋友会说，想要把猪肉炒的鲜嫩，需要淀粉，味极鲜等作料提前腌制一下。我的建议是别那么麻烦，肉片沥水之后。锅中加入食用油，油烧至五六分热的时候，加入葱花，炒出香味，再倒入肉片，翻炒一遍，倒入少量味极鲜，翻炒即可。然后加入其它蔬菜，配菜.....
这样炒出来的肉就比较鲜嫩。且方法简单，无须提前腌制准备。
