陳益洲
要想把肉炒得嫩滑爽口，可是要從肉的選擇、切工、炒前準備以及火候方方面面加以控制。
1.挑選豬肉：原材料的選擇是非常重要的。對於不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對於炒肉來說，裡脊肉是最合適的，其次是前肩瘦肉和後尖瘦肉。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。
2.切肉：新鮮豬肉凍至半硬是最容易切，切肉之前先用刀背把肉塊拍幾下，逆著或斜著豬肉的紋路切下，先切成薄片，再切成絲，吃起來口感會好。
3.醃製：需要用食鹽、胡椒、雞精、生薑、料酒、老抽、清水，用手抓勻，醃製十五分鐘。然後加入一湯匙，用手抓勻，時間可以長一點，讓肉絲充分吸收水分。儘量不要加入太多食鹽，防止肉脫水太多，吃起來老。醃製時可以加入適量幹澱粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也會更入味一些。最後加入一些香油或食用油，但是量不要太多，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。
4.炒制：炒肉和其他蔬菜不同，如果用小火慢慢炒，會因為擔心不熟導致炒制時間過久，這樣肉質內部的水分會特別容易喪失，炒出來的肉就會變得乾澀，口感很柴。炒豬肉時，鍋裡要多加些油，油太少的話，會容易把肉炒老，也容易粘鍋。油溫儘量高一點，要有八成高，下鍋後迅速劃散，翻炒均勻，水分也就被鎖住了，吃著會嫩。一定注意炒制的時間，不要炒太久。
YHOUSE城市指南
想要把肉片，或肉絲炒的很嫩，這裡面的確是有一定的技巧。就讓壹碟來給你解說下吧！
首先，離不開的輔助材料，澱粉。也有些人用嫩肉粉，兩者之間均可選擇。
至於澱粉，也分為很多品種，例如：玉米澱粉、地瓜澱粉、紅薯粉、土豆澱粉、豌豆澱粉等等，每一種都可以用，但是如果要用澱粉把肉質最嫩化，壹碟這裡建議你用：
玉米澱粉，因為用玉米澱粉上漿，能夠更好的鎖住水分，具體為何，壹碟在這裡就不拿出玉米粉的成分數據，和案例和你細說了！除了玉米粉，嫩肉粉也是不錯的選擇。說完輔料，現在說包漿。
首先在上漿的時候，包多少漿也是關鍵的因素！雖說漿厚些會更嫩，但是也影響了口感，漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意識了！所以，最佳的包漿厚度，是上完漿後依然對
肉質清晰可見！才是最佳狀態....說完包漿，現在說火候。
肉質的口感，和火候也息息相關！冷油下鍋，肉質則吸油，油太熱，則漿變硬。最佳的油溫是7成熱。如果怕拿捏不好，最簡單的就是拿根筷子，立直油鍋，邊上泡大量油泡，溫度就差不多了。下鍋後，不能鏟，要輕輕攪拌，分散肉片，或肉絲！不可亂攪一通，否則
漿肉分離，至於炸多級，就要看是肉片的厚度，和肉絲的細度了，基本表面無血色，就可起鍋，再次烹飪的時候就會熟透。
其實用開水，也能滑出鮮嫩的肉片，和肉絲，對於烹飪小白，和不喜歡油膩的人來說，是個不錯的選擇。在水燒開後，倒入上好漿的食材，等水再次開的時候，輕輕攪拌，等散開後，撈起，泡在冷水裡，降溫。也可以滑出很嫩的肉絲，和肉片。大家可以試試！
碟哥遊天下
用稻草薰肉，非常的鮮美，就想著如果普普通通的炒肉片，有點暴斂天物，想起在飯店吃飯的“乾鍋”，就製作出了這份菜譜。小家庭，開個電爐，放上砂鍋，滋滋的煎一個乾鍋肉片，一口啤酒送香肉，真是享受呀！
主料
土豬肉
菜椒
香菇
油豆腐
輔料
蒜瓣6瓣
生抽
啤酒
冰糖
紅燜啤酒稻香豬肉片的做法步驟
1. 土豬肉切片，能接受豬皮的吃貨最好肉片帶豬皮，砂鍋悶豬皮其實口感很美妙的。
2. 先用油爆蒜瓣，接著放肉片，炒一會兒斷生就可以。
3. 然後入香菇，因為香菇比較吸油，所以這個時候可以再加點油，生抽，冰糖少許，繼續翻炒。
4. 肉片炒熟後，入菜椒，倒一點啤酒翻炒。炒一會兒看見稍乾鍋就再倒一次啤酒。這時已經噴香四溢啦！高興的話還可以滴一些老抽調色。
5. 換成砂鍋，把所有材料（添加油豆腐）倒入砂鍋，燒熱。改中小火煎10分鐘悶入味，這個時候肉被煎得滋滋響，熱呼呼的非常帶勁！
6. 換砂鍋的目的，一個是砂鍋適合悶肉，不焦鍋，二則冬天可以保溫，三則可以騰出平底鍋炒其它菜（嘎嘎～），再則可以端上桌子，開小電爐慢慢煎著享受，乾鍋了就倒啤酒。燉湯用水，乾鍋煎肉還是啤酒最適合。
7. 沒有使用大料的濃烈，普通的調味品，簡單卻又美味。
以上內容由豆果美食優質用戶昕哥媽媽編寫
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豆果美食
同樣的豬肉片或肉絲，交給不同的人來炒，口感的確會有千差萬別。想要炒出吃起來嫩，鮮美多汁的肉片或肉絲是需要一定的步驟和技巧的。
處理肉絲的時候，我們可以順著肉的紋理切絲，切好之後放少許的鹽、料酒和少量的清水，進行攪拌均勻。（鹽可以添加底味，料酒可以去腥味，清水的目的在於讓肉質吸收，使口感更嫩）
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抓勻之後，放入少量的香油。（這個的原理在於油封水，可以讓水分牢牢地鎖在肉質裡，口感很棒的哦！）
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豬肉中放入適量的澱粉。（切記，澱粉只要在肉絲或肉片的表面均勻的覆蓋上一層即可，不可太厚，以免影響口感）
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將醃製好的肉絲或肉片放入七成熱的油中清炒至變色，在放入該有的調料和佐料就可以啦！
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素一美食
想把肉做的更嫩，關鍵你得學會這一招，那就是“包漿”，怎麼包呢？那就得用到它了澱粉，我想想要把肉做嫩，這是我們家庭廚房和飯店都離不開的一個神器了吧😊
澱粉可分為很多種，有土豆、山芋、紅薯、玉米等等澱粉，我在家用的最多的是玉米澱粉
下面我們來說說澱粉的作用
澱粉可以說是我們生活中常用的一個神器了，不管你是最菜還是做湯都會用的到，尤其是在做肉類飲食時，往往需要調一些澱粉勾芡，澱粉勾芡之後會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高溫變性，使其口感嫩滑，有提味增鮮的功效。
我們在來說一下做法吧
我們知道要想肉嫩，那就的保證肉中的水分不流失，而澱粉就是我們最好的助手，我們在炒肉之前，先把肉切成薄片或是切成絲，把澱粉用水勾芡一下給肉均勻的抓上一層水澱粉，這樣就能更好的鎖住肉中的水分不流失，這樣一來不管你是炸制也好還是水煮肉片也好，肉都會非常的滑嫩
炒制的時候火候和手法也是很重要的
炒時我們鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停的去翻炒（這樣會破壞肉表面的澱粉層），我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了，因為後面我們還要加水和配菜。這樣做出來的菜會比較油膩。如果你口味比較清淡我建議還是做水煮肉片比較好😊這個更簡單你只要等水開均勻下入肉片即可。
溫馨提示
炒肉的時候油溫最好控制在60度到70度左右下入肉片或肉絲，很多人炒肉的時候放很少的油，其實這樣是不對的，應該多放點油，這樣才不會粘鍋從而不會破壞肉表面的澱粉層。我們下入肉片時，火候不宜太小，應該大點火，這樣能快速的將表面的澱粉層炸制好從而更好的鎖住肉中的水分，才能讓肉更加的鮮嫩。
愛做美食的小劉
這個不難，首先確定不要給嫩肉粉。否則口感不好，吃著像爛泥，還影響廚師名頭，極會招來“肉都不會炒”的白眼。 把豬肉片或豬肉絲炒得滑嫩，做到三點就行：
⒈刀功第一。當下很多人為了圖省事，都把肉凍了再切。不建議這樣做，豬肉凍了切，必然的拿出冰箱解凍到能下動刀時才切。這樣豬肉一凍一化，質量不受多大影響，炒菜卻會缺失水分，影響口感。最好還是鮮肉改刀，先片後絲。 
⒉溼澱粉抓醃帶芡。這道工序沒奧妙，為的是澱粉細密，封住肉絲不讓出水，保住鮮味和口感。有特殊要求的，可給雞蛋清再給幹澱粉抓醃，五分鐘就行。當然根據菜餚要求，還可添加生抽、胡椒粉等其他調味料。
⒊火候。爆炒方式有兩種，一種是油滑。寬油五成熱，下進肉片散開成型，撈起瀝油。然後另起鍋，爆香蔥姜，爆炒配菜，再下肉片，再給調料，呼啦啦幾下起鍋裝盤；一種是油炒。只給夠炒菜用油，五成熱下肉片，滑開變色剷起。然後的餘油爆香蔥姜，同第一種炒作成菜。
爆炒肉片嫩滑的關鍵在於三點：①鎖住肉裡的水分；②肉片剛剛斷生；③不可切的過厚。
普濟
肉片或者肉絲要炒的很嫩，第一肉要選很嫩的部位，選擇嫩肉哪怕動作慢點，都不至於咬不動，可以用通脊，就是豬脊椎骨內側的條狀嫩肉，也可以用很嫩的梅花肉或者小裡脊。
肉選對了就成功了一半。
我平時做牛肉多，以牛肉為例，按我的方法看看怎麼讓肉變的鮮嫩多汁，豬肉和牛肉一樣的方法，雞肉也可以按這個方法，按順序一樣樣加入材料，每加一樣就用手抓到完全吸收再加下一樣。按這個方法做，想不嫩都難！
1牛肉切成均勻的薄片。橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴，咀嚼不爛。
2準備醃製牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，澱粉加水成水澱粉。醃製時一定要加入澱粉，才能鎖住肉的水分。
3牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓勻，直到碗底沒有醬汁，再加入少許蛋清抓勻，水澱粉，蛋黃，每加一次都要抓勻。
4.這道菜必須大火快炒。如果肉和素菜一起炒，要炒熟立即拿出來。鍋內放寬油，牛肉勻速放入鍋中滑熟。盛出放入碗中。很多人在做葷菜的時候，沒有先炒肉的習慣，而是像做其他菜一樣，整個烹飪過程中一直向鍋中加材料，直到整個菜完成。這樣炒出的肉，往往會覺得口感老，原因就是炒太久了。特別是牛肉、豬肉這類比較易熟的肉類，最好的辦法就是先快炒、變色後立即盛出，然後再炒菜，等菜差不多的時候再加入肉，雖然稍稍麻煩了一些，但這樣才能保持肉質的鮮嫩。
鑫雨霏霏
這樣做，肉絲滑嫩可口，（選擇的豬肉的部位也很重要哦，裡脊肉炒出來就會比較嫩）
所需材料：芹菜，裡脊肉，胡蘿蔔，鹽，澱粉，料酒，生抽，大蒜
先將裡脊肉切絲（如圖1），用澱粉，生抽和料酒醃製10分鐘左右（如圖2），胡蘿蔔切絲（如圖3），大蒜切片。鍋中加水，燒開後將芹菜下鍋焯水後撈出（如圖4），炒鍋倒油，燒至七八分熱時將醃製好的肉絲下鍋炒至變色後盛出備用（如圖5），鍋內放少許油，切好的大蒜片下鍋翻炒出香味，倒入胡蘿蔔絲，炒至七八分熟後倒入芹菜（如圖6），肉絲，撒上鹽和糖，攪拌均勻後勾芡（如圖7），
再翻炒幾下即可出鍋裝盤
希望可以幫到您
大魚兒小魚兒美食
一. 操作要領
（1）選料準確。應選擇新鮮、細嫩、無異味的優質肌肉部位為主的原料，如豬、牛、羊的裡脊肉和細嫩無筋的瘦肉、雞脯肉、雞腿鮮活的魚蝦等肉質細嫩的原料。
（2）刀工熟練。滑炒菜餚的形狀以絲、丁、片、條、粒和花形原料為主，要求刀工做到大小均勻、厚薄一致、粗細長短統一，原料成型應細而不碎、薄而不破，使菜餚受熱和入味均勻，滑嫩形美。
（3）碼味上漿恰當。碼味上漿是保證菜餚滑嫩的關鍵。由於滑炒的原料質地細嫩，形體細小，因而碼味要均勻，上漿要拌勻上勁。對肉質較老、肌纖維較粗的原料，可加適量的清水、嫩肉粉和水澱粉一起碼味上漿，靜置一定時間，使蛋白質變性，充分吸收水分，變得細嫩。
（4）芡汁中鮮湯和水澱粉的量和比例適當。具體的使用量要視上漿原料的多少、原料持水輕重、上漿稀薄、火力大小不同而有所差別。
（5）處理好原料質地和數量、油溫和油量的關係。新鮮細嫩的原料（如蝦仁、魚肉、雞脯肉等）油溫宜低一些；質地較老、肌纖維較粗的原料（如牛肉、雞腿肉、質略老的豬肉等）油溫宜高一些；不易脫漿的原料油溫可低一些，加熱時間可長一些。掌握油溫油量時，一定要考慮下料量的多少與火力的大小。原料數量較多時油溫可適當高一些，火力也可適當增大一些，使原料下鍋後油溫不至於下降過快。
二. 注意事項
（1）碼味上漿時，抓拌原料動作要輕、用力均勻、抓勻拌透，使原料全部被水澱粉包裹住。既要防止絲斷、片破，又要使上漿的原料拌上勁。否則，在滑炒時就容易出現原料脫漿、吐水等現象，嚴重影響菜品的質感。
（2）主、輔料配合的滑炒菜餚，輔料如果不易成熟，可先將輔料加熱至斷生後再與主料一同炒制，這樣就能保證主、輔料成熟一致，成菜迅速。
（3）調製烹入芡汁的方法要正確。芡汁中所需鮮湯，最好在芡汁烹入鍋前臨時加入，防止鮮湯的高溫將水澱粉在入鍋前提前糊化，影響烹入芡汁的效果與味感。烹入芡汁時，芡汁應從菜品的四周澆淋，待澱粉半糊化時、快速翻炒顛鍋，使芡汁均勻地粘裹菜餚上，待完全收汁後菜品會慢慢吐油出來。
美食理想
由於現在人的生活條件變好，很多人習慣不了豬肉的油膩，但是不吃肉又難受。如何把豬肉片做的不油膩，且鮮嫩，增加食慾，愁壞了家庭煮婦們？
最為一個在家庭廚房摸爬滾打十幾年的煮夫，為了讓不吃豬肉的老婆每頓飯吃上幾塊肉片，我是費勁了心機。
吶，廢話不多說，多說的廢話是為了湊字數。現在進入正題，如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩？
首先要在刀工上下工夫。不論什麼樣的方法，如果豬肉片太厚，都很難炒出鮮嫩的感覺。豬肉切薄片，越薄越好，跟涮火鍋時的羊肉片一樣最好。如果你說技術達不到，哥哥教你一個方法，把肉放在冰箱裡冷凍，然後再用刀慢慢切，效果會很好多。
我在家一般有一個專門的工具，木匠用來清理木頭表面光滑的工具，刨子。
其次，切好的肉片，成盤備用。鍋中加水，燒至沸騰，把肉片倒入熱水中，焯水，撈出瀝水。
有些朋友會說，想要把豬肉炒的鮮嫩，需要澱粉，味極鮮等作料提前醃製一下。我的建議是別那麼麻煩，肉片瀝水之後。鍋中加入食用油，油燒至五六分熱的時候，加入蔥花，炒出香味，再倒入肉片，翻炒一遍，倒入少量味極鮮，翻炒即可。然後加入其它蔬菜，配菜.....
這樣炒出來的肉就比較鮮嫩。且方法簡單，無須提前醃製準備。
