喜欢吃日料的人好像一年四季都很喜欢，天热之后尤甚，几盘刺身伴着醇香的酱油和清辣的芥末下肚，立刻浑身舒爽起来。
只是去日料馆偶尔会出现一个很尴尬的问题，日文看不懂也就算了，中文也念不出来就…显得没什么学识了。语文老师真不是体育老师假扮的，但依旧要使用半边字念法。重点是，很多不会读的也就不太会吃，也许它们很好吃呢？
今天一起涨姿势，一次性把日料菜单中最常见的鲑鲣鰤鲷鲐鯖鳁鰯读音和吃法统统搞明白。
guī
鲑 鱼
鲑鱼俗名三文鱼，是大部分人在日料馆子里见过吃过最多的鱼种，提到日本料理，很多人第一个想到的就是三文鱼刺身。
鲑鱼的种类有很多，而我们常说的三文鱼其实只是鲑鱼里的一类，生长在北大西洋，学名「大西洋鮭」，还有一个商用名字「挪威三文鱼」。丰腴的橘色肉质里夹杂着层层白色油花，绵软细嫩，吃下去有回甜。
很多人可能都不知道，日本人生吃三文鱼的历史并不久远，相反，还很近，大致是从1995年开始，伴随着挪威三文鱼进驻日本之后。日本以前也有鲑鱼，却是完全不同的品种，只熟吃。挪威深海养殖三文鱼的寄生虫细菌含量极低，口感更好，进驻之后逐渐说服了日本人的舌头，三文鱼刺身才成为很多日料小馆的必备食物。
jiān
鲣 鱼
鲣鱼属金枪鱼科目，以肚子上的黑线为特征。不论在日料馆还是日本人的家庭日常中，鲣鱼都是必不可少的食材。
鲣鱼是一种在海水中高速运动的洄游性鱼类，在日本每年的3-5月、9-11月都是鲣鱼捕获的高峰期，也是鲣鱼最美味的时间段，日本人把在春天吃的鲣鱼称为「初鲣」，秋天吃的鲣鱼称为「秋鲣」。新鲜的鲣鱼刺身呈绯红色，肉质紧实，口感结实有嚼劲。
如果你没吃过鲣鱼刺身，章鱼小丸子上面会跳舞的小碎片总见过。它就是鲣鱼在一系列复杂腌、烤步骤之后，变成像木头一样坚硬再磨成的小片，俗称木鱼花。
此外日本的很多高汤都会用木鱼花做汤料，还有专门用木鱼花和米饭做出的猫饭。
shī
鰤 鱼
鰤鱼是日本料理中经常会出现的鱼种，深受日本人喜爱，以身上一条从头连到尾的黄线为标志。
“鰤”字源于日本人对十二月的旧称“师走月”，鰤鱼秋季南下产卵后，冬季洄游到东部的鰤鱼正是吃的饱饱，脂肪最肥厚的时间。
对于日本人来说，鰤鱼是一种在十二月最好吃的鱼。关西地区鰤鱼也是正月里非常重要的节庆食物。
鰤鱼肉质呈白色到浅粉色，嫩而有嚼劲，散发着鱼脂的油香味，却一点不腥。日本人非常喜欢将肥厚的鰤鱼做成刺身。
此外，还有照烧鰤鱼、盐烤鰤鱼、鰤鱼炖汤、涮火锅等吃法。
diāo
鲷 鱼
鲷字食物里印象最深的就是鱼型红豆馅的鲷鱼烧，还有很多日本节庆里的祝福吉祥图案。日语中鲷鱼和“庆祝”音相似，红彤彤的又很喜兴，于是日本人对鲷鱼的迷恋已经长达好几个世纪。
鲷鱼又有真鲷、铜盆鱼的别称，生长在西太平洋，体态彤红，肉质却是白白嫩嫩的。
食鲷鱼的最佳季节在春季，这个时候的鲷鱼油脂更多，鱼肉白中带有微微粉嫩和樱花相似，所有也有“樱鲷”的称号。
鲷鱼刺身非常好吃，肉微微带甜不腻而且很清爽有弹性，吃鲷鱼刺身不用沾酱油，只需要稍微撒一点海盐就好。还有各种盐烤、红烧、炖汤等等吃法。
tái
鲐 鱼
鲐鱼又叫鲭（qīng）鱼，就是我们经常吃到的青花鱼。又分为真鲭鱼和芝麻鲭，身体上有粼粼的斑点，芝麻鲭腹部还有芝麻状的斑点。身形细瘦，肉质坚实。
冬天是最适合吃鲭鱼的季节，鱼脂比平日更加丰厚。经过盐喝醋的腌制会拿来做成手握寿司。鲭鱼的鱼身非常容易腐败，捕捉后要立即处理，新鲜度对口感的影响大，保鲜困难，所以刺身大多是醋渍。
此外我们见过吃过最多的就是炭烤青花鱼，烤和煮是鲭鱼最常见的烹饪方式。《孤独美食家》里光小五郎吃过的就有鲭鱼三明治、鲭鱼汤拉面、芝麻拌鲭鱼，可见在日本鲭鱼的吃法多种多样。据说鲭鱼有可以调节血脂的作用，对身体也很有好处呢。
wēn ruò
鳁 鰯
鳁和鰯都指沙丁鱼，但并不只是一种鱼，而广泛指鲱（fēi）形目下的众多小型鱼。
提到沙丁鱼，我们脑中第一反应可能是沙丁鱼罐头。沙丁鱼在日料中确实是一种比较实惠的食物，但沙丁鱼因为保鲜困难，易腐坏所以并非所有日料馆都会花费大量成本来做。
但对于一些高级日料店来说，鰯鱼寿司或刺身反而能成为招牌。处理过后的沙丁鱼搭配姜片和葱同食也别有一番风味。
wěi
鲔 鱼
看起来非常难读的鲔鱼其实是一种非常常见的鱼类——金枪鱼，又叫吞拿鱼 。不光能做成刺身，手握寿司也很常见。传说，日本人没有金枪鱼是绝不会开日料店的。
金枪鱼中名气最大品质最好的当属蓝鳍金枪鱼，来自深冷的海域，色泽鲜红、脂肪肥润，吃起来口感特别鲜美。
金枪鱼不同部位肉质、脂肪含量不同，由此口感和价格也相差很大。最美味的部位在鱼腹，也叫大脂，是最肥嫩的部位，价格也最贵，脂肪含量在40%左右。日本人对鱼的态度向来以脂肪肥厚为佳，于是用大脂部位的刺身顺理成章拥有了金枪鱼中的至尊地位。
今天的小科普到此结束，是不是非常实用？抽个时间，重新冲进一家日料馆吃鱼吧，会读又会吃的你真的超级棒呐
文 | 大城有小爱
閱讀更多 西先生和貝小姐 的文章
