當代包不同
說到雞湯，我們第一反應就是滋補，當然壹周君這裡說的雞湯並非心靈雞湯。我們家裡燉雞湯一般都會選用老母雞，那麼你們知道原因是什麼嗎。那正是因為它比起仔雞，有這幾大好處。
首先就是用老母雞燉湯味更美。老母雞首先好在一個老字，一般它的生長期要長過其他雞種，仔雞更是不能與之相比的。也正是因為它的生長期長，體內產生的提升鮮味的物質較多，身體存儲的脂肪也多，遠超過仔雞身體所含的量。我們都知道油脂偏大的肉質燉出的湯味道才誘人，也有了“油香味”。
第二個重要原因那就是它的營養價值了。我們一般會給產婦燉雞湯，這就和老母雞的營養價值牢牢掛鉤了。從中醫學來講，老母雞的雞肉屬陰性，比較適合於產婦。不僅如此，年老體弱，或者是久病體虛的人也可以煲雞湯滋補身體。
除去對特定人群，它所含的其他營養成分也是被廣泛應用於煮湯的原因。老母雞的雞肉中蛋白質的含量比率比較高，而且種類繁多，是我們人類獲取自身所需蛋白質成分的好食材。此外，還有一個重要原因就是它的營養物質更容易被人體吸收，雞肉的消化率很高，不像是其他的豬牛羊肉。所以我們吃了以後不會給腸胃系統造成壓力，同時還能強身健體。
老母雞肉還含有一種物質對於我們人來說比較寶貴，那就是磷脂類物質。這是一種對於我們人體生長髮育有重要作用的物質，是我們膳食結構中必須要保證充足的磷脂的重要來源。所以用老母雞煲湯的好處還是良多的。
不過，壹周君要提醒的一點是母雞要老的恰當，生長期最好在一年左右，不然肉中彈力纖維減少，結締組織老化，不僅影響口感，也喪失了一些營養價值。
武漢壹周
雞湯是中國傳統飲食文化中一道經久不衰的美食，很早以前人們就懂得喝雞湯補養身體，甚至用雞湯招待重要客人，雞湯可以說上至皇宮貴族，下至黎民百姓，不分男女老幼還都是一道極佳的美味和補品。
但是燉雞湯是很講究的，不是什麼雞都適合燉雞湯，人們燉雞湯都是用老母雞，而不會用仔雞去燉雞湯，這是為什麼呢?
一、老母雞肌苷酸含量比仔雞多
經常吃雞湯的人就有強烈的感覺：老雞燉出來的湯就是鮮!為什麼仔雞湯為鮮，老母雞湯才鮮呢，我們從科學的角度來分析：
大家都知道，雞精雖然沒有雞肉，但是卻有雞湯的鮮道，為什麼呢，這是因雞精裡含有肌苷酸。從化學角度分析，肌苷酸什麼上就是一種調解劑，它能增加湯的鮮味。老母雞隨著年齡的增長，體內的肌苷酸含量不斷積累，越來越多，所以用老母雞燉雞湯時，體內的肌苷酸大量的溶解到雞湯中，因此，我們會感覺到老母雞湯有一種濃濃的、自然的鮮味，原因就在此。
二、老母雞肌間脂肪含量多
老母雞湯不僅味道鮮美，而且燉出的雞湯比較清而且比較白，比仔雞燉出雞湯的更清而且顏色好看，這又是為什麼呢?
燉雞湯時間都比較久，一般的雞燉了之後湯比較濃，顏色也不好看，而老母雞肌間脂肪含量豐富，是仔雞的一到兩倍，肌間脂肪的作用是可以美白，當肌間脂肪煮化之後會變成白色，會讓湯的香味更濃，看上去雞湯也比較清。
三、老母雞的氨基酸易溶解於水中
老母雞體內的的氨基酸比起仔雞來，更容易溶於水中，氨基酸溶於水中後，加上鹽喝起來會很鮮，同時，氨基酸溶於水中喝了之後，很容易被人體吸收，特別是對於老人和小孩，喝老母雞湯顯得更營養，就是因為氨基酸等營養物質被有效吸收了。
當然，人們選擇老母雞燉雞湯，還有一個重要的原因就是老母雞的肉質可以長時間的燉，如果是仔雞，由於肉質比較嫩，燉的時間稍微長一些，肉就燉化了，顯然就燉不出雞的鮮味。
在選擇燉雞湯的老母雞時，最好選純糧食餵養的老母雞，飼料餵養過的老母雞從肉質上來講，比不上純糧食餵養的老母雞。這是我長期燉雞湯總結出來的一點心得，分享給大家，希望能給大家帶來幫助。
美食營養顧問
老母雞燉雞湯是我國的飲食傳統，尤其是對於年老、體弱、體虛者，喝老母雞湯，能增強抵抗能力，緩解疲勞，是一種不錯的養生補品。但是為什麼不用仔雞燉雞湯，而一定要用老母雞呢，這裡面有什麼學問，我們不妨來了解一下。
選擇老母雞燉雞湯，原因之一是老母雞肉質好。我們都知道，燉雞湯需要比較長時間，一般需要的兩個小時或者更長時間，如果選仔雞，由於仔雞的肉比較嫩，可能燉一會肉就爛了，這樣就燉不出鮮美的雞湯。
選擇老母雞燉雞湯，原因之二是老母雞燉的湯更香。老母雞因為多年的生長，體內含豐富的雞油，雖然老母雞肌肉彈力纖維減少，結締組織老化，雞肉不易消化吸收。但由於老母雞雞肉粗韌，久煮不爛，正好可以把雞肉中的香味燉出來，這是選擇老母雞燉湯的重要原因。
選擇老母雞燉雞湯，原因之三是老母雞燉的湯更有營養價值。與仔雞相比，老母雞肉的蛋白質含量比仔雞豐富，燉出的湯容易被人體吸收利用，具有強身健體的作用。更為重要的是老母雞肉含磷脂類,這正是人體需要的重要元素，喝老母雞湯對少兒營養不良、中老年人畏寒怕冷、身體疲勞乏力、女性長期月經不調、或因貧血引發的虛弱等有很好的保養食療作用。
當然，任何東西都不是萬能的，老母雞湯作為一門飲食，在食用時候，要適可而止，千萬不能過量食用，否則可能會起到反作用。
美食營養大廚
中國美食技藝博大精深，哪種食材用什麼烹飪方式才能做出該食材最好的味道是有說法的。
雞這種家禽，隨著年齡的增加，其自身營養價值也在增加，所為老雞，是指一年以上年齡的雞，一般市面上銷售的雞大都在6個月以內，因為這樣的雞投入產出比最大。
老母雞的功效和營養
老母雞具有溫中益氣，補虛勞，健脾益胃的功效和作用。老母雞體內蛋白質含量較多，而且比較容易被人體吸收，常吃能夠爭強體力，強身壯體的功效，老母雞脂肪相對較少，肉質鮮美且富有嚼勁，口感極佳。由於老母雞肉質纖維較厚，非常緊實，特別是骨質較硬，所以要想把老母雞的營養充分挖掘出來最好方式就是燉湯。相反仔雞的營養相對少了很多。記得小時候，在農村逢家中有病人時，大都會拿老母雞燉湯來補身體。
老母雞越來越少了
真正有營養的老母雞，是家庭圈養活著放養的老雞，而由於養殖這種老母雞飼養成本較高，經濟利益不大，所以正宗的老母雞越來越少，即使農村自家有餵養，也都是自己消化，而我們在市場上經常能買到的所為老母雞其實是養殖場的蛋雞，兩種食材營養價值相差甚遠。
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