卤汁是做卤菜的关键,如果卤汁有一定偏差,就会造成最后做出来的美食差强人意。调料里的比例很重要,特别是一些味道浓烈的香味料不能多加,加多了会把其他的香味和食材的原味给盖掉。做好以后很多的卤菜馆的老卤是不会倒掉的,倒不是说为了省多少钱,而是老卤和新卤结合能让食材更加入味,有浓厚的回味,这一点靠新卤是做不到的。
今天就给大家介绍一道地道的卤牛肉的卤汁,这个酱牛肉的配方一直用了38年了,记住这些调味料和香料以后就不愁做卤肉了,今天免费分享给大家。
香料:桂皮15克,丁香、山奈各10克,草果2颗,白芷5克,八角4粒,罗汉果一个,香叶几片,砂仁、甘草、白芍、陈皮,花椒各20克。
调味料:盐30克、冰糖20克,酱油一勺,生抽一勺,豆瓣酱一勺,姜一块,葱适量。
做法:锅内加入花生油,先将豆瓣酱爆香,然后加入清水和调味料以及香料,冷水加入牛肉,也可以是其他的卤肉食材。香料可以用料包包好。等到卤汁烧开后改小火慢慢卤味,时间越长卤的汤汁也浓郁。
卤好的牛肉或者其他食材,可以继续浸泡在卤汁内,这样卤出来的味道更浓更好吃。
卤肉的几个技巧:1、卤好后多浸泡更入味。2、牛肉或者其他肉类最好先在开水里煮一下再卤,这样不容易卤散架了。3、卤好的肉类如果需要放冰箱,要在食材上边加一些卤汁,这样部容易干硬。4、掌握各个食材的食性,比如牛肉比猪肉难熟透,时间要卤的时间要长一些,猪肉比鸡肉卤的时间要长一些。
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