餐飲第一時間
剁椒魚頭十二變式
●變式一 黃剁椒替換紅剁椒
我的這款“剁椒魚頭”有兩大改良點：一是用衡東黃剁椒代替湖南紅剁椒（黃剁椒的做法與紅剁椒的做法相同）；二是在蒸魚汁中加入泉水。經過改良後，這款菜色澤金黃，腥味少，蒸後的魚肉品嚐起來更加爽滑且多汁。
馬滿生
●變式二 魚頭下面墊米飯
我在河北工作，為了適應當地人喜歡複合味的特點，我首先對剁椒醬的做法進行了改良。方法如下：
剁椒醬 1.取5千克自制剁椒，用清水衝去鹹味；茶油3千克放入鍋中，燒至六成熱時放入150克蔥段、100克薑片、100克蒜片、60克香菜段小火煸炒6-7分鐘，取出過濾留油。2.鍋內放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入100克薑末、100克蒜蓉小火煸炒出香，入15克辣妹子醬小火炒勻，下入50克瀏陽豆豉、200克蠔油、150克花雕酒、100克水塔陳醋、100克蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，再入剁椒小火炒1分鐘至出香，關火，將餘下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入50克味精、15克白糖、5克胡椒粉調味，倒出放涼，隨用隨取。
自制剁椒 紅尖椒25千克去蒂，洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加2500克鹽拌勻，直接放入大罈子內，上面撒入500克白酒，再撒入500克細鹽，密封壇口，放在陰涼通風處放置七天後即可取出使用。
除了對剁椒醬進行改革外，我在魚頭的下面放了新鮮的粽葉和蒸好的糯米飯。這樣做的目的是增加菜餚的清香味，同時豐富菜餚的口感。客人吃完魚頭後，用剩餘的湯汁拌食米飯，實惠又美味。
●變式三 紫蘇辣醬風味新
一款魚頭兩種風味，更容易吸引客人的眼球。因此，我改良了“剁椒魚頭”的做法。第一種風味是剁椒味。我在正宗湖南剁椒的基礎上，加入少許蒜末、薑末、紅油（300克剁椒配蒜末30克、薑末30克、紅油200克）調勻，放在魚頭上。另一種風味是紫蘇辣醬味。做法：鍋內放入少許花生油，燒熱後，下入20克辣妹子紫蘇辣醬、80克鮮美人椒粒、50克鮮杭椒粒小火炒香，再放入5克十三香粉、2克鹽、5克味精、5克鮮紫蘇葉調勻。後一種醬料色澤與第一種差不多，口味微辣，並帶有淡淡的紫蘇香味，更符合北方人的口味。
●變式四 炒制剁椒醬用豬油
我們製作的“剁椒魚頭”還是很正宗的，改良點只有一處，用熟豬油炒制剁椒。這種做法比正宗做法看起來更油亮，也更容易吊起食客的胃口。首先，我們在鍋內放入50克熟豬油，熬化後下入15克薑末、15克蒜末、500克湖南剁椒小火炒香，再加入20克蠔油、5克雞粉、5克味精、3克胡椒粉調味，淋5克香油出鍋。蒸魚頭時，在魚身下面放少許鮮紫蘇葉即可。魚頭上桌前，我們還會配少許素水餃，以起到緩解辣味的作用。
●變式五 北方版剁椒醬也美味
我們酒店的“剁椒魚頭”也是雙味的，雖然做法不太正宗，但是口感很好，一香辣一微辣，適應了當地客人的飲食習慣。所謂不太正宗，主要因為我製作的“剁椒”比較北方化。
紅剁椒 1.鮮紅美人椒500克切成小丁。2.鍋內放入蒜香油80克、花生油50克、熟豬油60克，小火炒香，放入蒸好的陽江豆豉15克、蒜粒30克、小米辣粒50克、美人椒粒小火炒香，用雞精30克、味精20克、蒸魚豉油40克調味，出鍋即可。
青剁椒 1.鮮杭椒500克切成小丁。2.鍋內放入蒜香油60克、橄欖油80克，放入蒜粒30克、杭椒粒小火炒香，用雞精30克、味精10克、蒸魚豉油30克、鹽5克調味，出鍋即可。
●變式六 魚身改刀出菜快
我的“剁椒魚頭”有兩大特色。其一，魚頭的處理方法。北方廚師選擇的魚頭都帶有三到四指的魚肉。魚頭相對於魚肉更容易成熟，所以上菜時，你會發現魚肉剛剛好，但魚頭有些蒸過了。為了解決這個問題，我將魚肉直刀切下，一片一片地圍在魚頭旁，放入剁椒蒸制。魚肉改刀後，更容易成熟，而且造型美觀，也容易入味。這種處理方法的另一個好處是提高了出菜速度，只要9分鐘，魚頭就能上桌。
其二，我的“剁椒魚頭”的剁椒味更加濃郁，因為在調製剁椒醬時，我添加的調料非常少。具體做法：成品剁椒控幹水分，放入容器內。鍋內放入香辣油，燒至四成熱時出鍋，澆入剁椒內，浸泡至少30分鐘。此香辣油的辣味並不重，是用色拉油、薑片、洋蔥、香菜、蒜蓉、剁椒熬製而成的。將此剁椒醬放在魚頭上，入蒸箱蒸制，出鍋後淋豉油，撒蔥花，澆熱油。
●變式七 小米辣來提辣
我們東北人很能吃辣，所以在製作“剁椒魚頭”時，我增加了辣妹子醬、小米辣、紅油等調料。做法：鍋內放入紅油，燒至五成熱時，放入蔥末、薑末、蒜末煸香，放入小米辣丁、剁椒、蠔油、白糖、鹽、味精、陽江豆豉（增加香味）以及少許醋調味即可。
在製作方面，我採用汆水的方法祛腥，即魚頭（魚頭部分劃幾刀）加薑片、蔥段、料酒汆水，撈出再蒸，這個過程也可以提高出菜速度。
●變式八 一層豬油肉質嫩
我的這款魚頭在祛腥、魚肉致嫩、配菜三個方面進行了改良。先說祛腥。北方的魚頭腥味較重，在初加工過程中，我用鹽、雞粉、料酒反覆搓揉魚頭的內外兩面。這種做法雖然簡單，但祛腥效果不錯。蒸制時，我在魚身下面放蔥段、薑片、幹紫蘇和白胡椒粒，也能起到增香祛腥的效果。再說致嫩。前面賴師傅說過了，魚肉質地發柴，口感不好，於是在醃漬時，我在魚身兩面抹了一層薄薄的熟豬油，蒸後魚肉就能嫩很多。最後說配菜。很多酒店都在上桌時配麵條，我用蔬菜汁做面，色澤美觀，而且很有營養。
●變式九 魚頭裝入沙鍋內
廣東人做“剁椒魚頭”就要有廣東特色，為此我把魚頭放在沙鍋內，鋪入雙色辣椒，入蒸箱蒸制。上桌後，將沙鍋放在卡式爐上加熱。這種做法的好處：防止魚頭變涼，產生魚腥味。另外，除了正宗的湖南做法外，我還用廣東產的鮮小米辣加生抽、雞精、白糖、鹽、胡椒粉、香油等調成第二款辣椒醬蒸制魚頭。此辣椒醬口味香辣，色澤綠中帶黃，清香味十足。為了避免魚頭有腥味，我改用千島湖大魚頭，口感、香味都不錯。
●變式十 魚肉泡水能祛腥
我選用的魚頭產自密雲，這種魚頭腥味較重，而且肉質也很柴。為了更好地祛腥，我將魚頭泡在放有花椒和鹽的清水中，25分鐘後即可取出烹調。魚肉容易失水，可以在蒸制前在魚肉上撒一層薄薄的幹澱粉。
●變式十一 剁椒醬的江浙做法
我們酒店製作的“剁椒魚頭”帶有濃郁的江浙風味，儘管做法不正宗，但客人認可。做好這道菜要解決兩大問題：一是祛腥，二是剁辣椒的製作方法。先說祛腥。鍋內放入清水，加入蔥段、薑片、花椒粒，大火燒開，熬出香味後離火放涼，放入魚頭浸泡約20分鐘。再說剁辣椒。湖南剁辣椒江浙人是接受不了的，於是我自制了一種當地人能夠接受的微辣的“剁辣椒”。取5千克微辣的紅尖椒切成圈，加入薑片25克、蒜片25克、高度白酒250克、鹽500克拌勻，放入容器內，用重物壓緊，放約兩天，取出放在魚頭上。蒸制時，最好在剁椒上放少許塊狀熟豬油，以增加菜餚的香味。
●變式十二 野山椒出味
我製作的“剁椒魚頭”有三個不同，一是魚頭要放入滷汁內浸泡，時間約為30分鐘；二是做剁椒醬時加入了野山椒和青芥辣。三是魚頭泡好後單獨蒸，蒸好後上面再放用紅油炒香的剁椒。經過改良後，魚肉的腥味幾乎沒有，香辣中略帶酸辣味，更符合現代人的飲食需求，而且炒制的剁椒比蒸制的口感更爽脆，顏色也更紅亮。
泡魚頭滷汁 鍋內放入泡椒水、野山椒各750克，生薑、蒜頭、蔥、洋蔥各500克，京蔥200克，紅椒5個，花雕1瓶，鹽600克，花椒、胡椒粉各50克，清水10千克，青芥辣1支，香料（八角、香葉各10克），大火燒開，用500克味精調味。
剁椒醬 剁椒500克，野山椒1瓶，鹽35克，味精、雞精各20克，浙醋10克，青芥辣0.2支，蠔油30克。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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魚頭要新鮮，用雞汁醃製一下，配料，洋蔥或者QQ面打底，切好姜蒜片，泡的酒椒，泰椒，少量的豆鼓，攪拌均勻加入花椒油少量，生抽，鹽味精，香油，覆蓋在魚頭或者魚上面放去蒸，蒸的時候加入適量的啤酒。本人一名客家廚師可以關注我，有想學的菜可以告訴我哦
