聖女廚房
對於各種肉餡調製，確實有很多心得，就和大家聊聊調餡的一些方法小技巧。
肉餡講究肉嫩汁鮮，咬一口滿口的溢香，汁水也瞬間迸發出來，要的就是這種感覺。
大蔥餃子餡，其實也跟簡單，掌握好幾個步驟你也能做出來汁多肉嫩的餃子肉餡來。
主料:豬前腿肉500克，或者瘦肉300克 肥肉 200克 雞蛋一個
調料:鹽4克 雞精8克 白糖6克 胡椒粉0.7克 十三香0.5克 花椒粉0.3克
姜水:薑末20克 清水80克 生抽3克
製作1.把肉、大蔥洗淨，切成細條，再切粒， 稍微剁下。3.加入大蔥，一起剁成蓉，
3.先加入姜水部分，拌勻，再打上勁，再加入調味料拌勻（一定要按這個步驟哦，不可先放調料，不然味道會揮發掉），加入雞蛋拌勻，最後加入30克香油拌勻，當冰箱冷凍一下再包
注意點：1.肉餡最好自己剁，絞出來的肉餡組織受到破壞，肉香味會揮發掉很多。
2.大蔥在剁之前，最好總刀拍下，味道才能激 發出來。
3.調餡一定先打水，再調味，最後放油。這對 肉餡的味道層次有很重要的作用。
4.生薑水一定泡一會，出香味再調餡，或者用 手抓下。
5.調好的肉餡不要馬上包，醃製1個小時在包， 味道會更加的融合。
美食研究員
絞子好吃，人人皆知。而豬肉大蔥餡更是人們歺桌上最普遍最受歡迎的品種，要調好豬肉大蔥餃子餡並不難，只要做好以下幾步：
以兩斤肉餡為例。
1.選豬前腿肉，肥瘦要4:6.剁成肉泥，
2.生薑剁細末，用水浸泡。花椒20克用水煮成花椒水備用。大蔥切成細末。
3.將生薑水倒入肉泥中，朝一個方向攪拌，再分三次倒入花椒水按一個方向攪拌，直到肉餡把花椒水完全吸收，再放雞蛋兩個，鹽，生抽，蠔油，胡椒粉，料酒適量拌勻，最後放大蔥一起拌勻後加入一勺香油拌勻就可以了。
豬肉大蔥水餃屬於中國傳統小吃，餃子的其中一種。主要食材就是豬肉和大蔥。大蔥取其蔥白，少量嫩葉，葉子一定不要多，否則餡料發苦！
1、餡料用花椒泡水攪餡可以去除腥味，不用放太多其它的調料，放的東西太多，味道就雜了。
2、豬肉餡適量，按個人口味加入醬油、鹽、糖、熟油拌勻。
3、攪拌肉餡的時候要順著一個方向，肉餡裡的生抽多放點沒關係，少放老抽，顏色太深。再放香油，把切好的蔥薑末放進去，接下來放鹽，肉餡餃子稍微鹹一些好吃，而且煮餃子還要跑掉一些鹽。攪拌到覺得不好攪的時候放花椒水，放差不多一小碗的花椒水。
喰點半
食材：五花肉2條（500g）、雞蛋一個、大蔥一根（或香蔥四五顆）、十三香、生抽、鹽
做法：
1. 肉洗淨剁碎，蔥切沫，加入鹽、十三香、生抽、雞蛋攪拌相同方向攪拌均勻，鹹淡兒自己嘗。
2.麵粉加溫水，放點鹽，揉麵，醒半小時。
3.把醒好的面再揉幾次，搓成條狀、再切成小塊，用手按壓趕餃子皮。
4.將和好的肉餡兒包進去。
5.鍋內燒滾水，下餃子，煮的時候要用笊籬背面輕輕推餃子，防止粘住，觀察到水再次沸騰餃子都浮起來，就可以了。
上桌開吃吧！
*要點：
肉一定要肥瘦相當，瘦肉多了發柴發硬，肥肉多了又太膩。
活餡兒的時候，必須一個方向攪拌上勁兒，這樣的餡兒不散，有嚼勁兒。
煮餃子的時候放點鹽，皮兒不容易破！
如果想讓餃子餡兒汁兒多，放冰箱冷藏一下！
二兩油
要做好配料，打餡，醃製等才能好吃。
1、配料。鹽，花椒粉，生抽，蔥姜水，味精雞精，雞骨膏湯，香辛料。把雞骨湯燒開，降溫後放入上述調料攪勻待用。香辛料由花椒、乾薑、肉桂、良姜、八角、山奈、小茴香、豆蔻、陣皮、白芷、木香、丁香、大料組成。蔥白切碎用香油拌勻，混合香油。
2、排酸五花肉打成泥或丁，分次打入配好的調料水，順一個方向攪拌，打好餡的檢驗方法，是給餡上插兩根筷子似倒非倒即為餡打好了，而後加入拌好的蔥碎拌勻，最後加入混合香油拌勻。
3、把拌好的餡密封放冷藏室靜置4小時，使其各種調料揮發出來，進一步增加肉的香味和醇厚。
小吃學院
轉眼這都二月多了，想想還真是快，想想過年的時候也是吃了不少餃子的。親戚家太熱情，每每串門非要多吃幾個餃子。豬肉大蔥餡的餃子也是日常生活中經常見面的餃子類型了，是不是過年串門覺得別人家的豬肉大蔥餃子比自己的好吃了呢？那今天皓叔就帶你好好聊一聊這個豬肉大蔥餃子。
餃子皮皓叔簡單說一下，皓叔的秘訣就是在你和麵的時候加個雞蛋。
咱們重點說說這個餡，怎麼弄才香
主料：豬肉、大蔥
輔料：姜、食鹽、醬油、香油、雞精、味精、雞蛋、鮑魚汁、十三香、胡椒粉
怎麼調出美味的豬肉大蔥餡
- 新鮮豬肉一塊，洗淨去皮切小塊慢慢剁碎。
- 大蔥擇洗乾淨，用刀拍一下，使蔥變扁（剁餡的時候不會蔥花四濺），剁入肉中，同時加入姜一起剁餡。
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- 剁好一面，用刀翻過來繼續剁，如此往復，將肉餡剁細膩，肉餡剁碎變黏停止。
- 將剁好的肉餡裝入調料盒中，打入一個雞蛋，放入鮑魚汁、食鹽、香油、十三香、胡椒粉、味精、雞精、醬油調味，攪打均勻上勁即可食用。
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說完了餡最後說一說煮，其實很多人忽略了餃子好孬的一個重要的步驟就是：煮。皓叔的方法就是第一次鍋滾開後，打開鍋蓋，用勺子舀起鍋內的湯水反過來再澆到鍋裡，反覆做這樣的動作，這個時候，鍋內的水便不會再沸騰，可以蓋蓋繼續煮，反覆這樣的動作，直到聞到餃子的香氣出來，餃子即熟。
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親愛的皓叔
豬肉大蔥餡，水調法最好吃，鮮嫩多汁，滿口香。分三步調製：
⒈選材料。①新鮮豬肉，肥瘦四六開，肥四瘦六；②鮮活大蔥；③姜、生抽、胡椒碎、鹽、香油。
⒉備材料。豬肉剁成末，不能絞成末。大蔥剁碎，姜剁碎。豬肉與大蔥一般2:1，其他調味料適量。根據個人口味可增減。
⒊餡調製。肉末放調餡盆，同時放進薑末，生抽、胡椒碎，筷子沿一個方向攪拌，分三次加少量涼開水，一直攪拌到糊狀，再加進蔥末，順一個方向攪拌，加香油和鹽拌勻既成。
包餃子煮餃子就不說了。都會。
普濟
如何製做大肉餃子餡，我曾回覆過三次了。餃子肉餡有多種用菜種類：白菜，芹某，甘藍，香菇，蘑菇，蘿蔔等多種，根據各人口味使用。但菜類不可單一，單一很難出味。比如大蔥，能通氣去溼，建胃補脾，抗寒抗感冒等多種攻效，但較單一而不能產生中和性質，易有副力作用，且蔥辛辣，易傷食管及胃粘膜，所以無論芹菜，白菜，蘿蔔等按比例摻入較好。肉蔥菜的比例配方且不說了，單說拌餡。首先用五花肉最好，肉菜剁粘糊，鹽，料酒（去腥脆正），及多種調料皆可適量放入，關鍵是生薑和八角粉必放（岀味）。然後再拌欻，必須欻粘和方可，拌欻時可稍稍放入一點涼清水會有滑脆嫩不膩的口感岀現，若餡太乾則澀拉難岀味。餃子就是吃餡哩，拌的好多吃一碗，欻不到家，澀辛難嚥。當然與和麵醒面都有關聯。面冷天溫水和，夏天涼水和，不軟不硬為準，醒面二十分鐘上下即可。
淺論，謝謝。
福自福地來wjf
坐著不去躺著，好吃不如餃子。
大蔥餡餃子
豬肉餡無論是剁的肉餡還是攪的肉餡都可以，如果是攪的肉餡回來以後再剁一遍（因為肉筋攪不斷）。大蔥切成蔥花（米粒大小即可）。
鍋裡倒油放入花椒粒小火炸製成花椒油撈出花椒粒，倒在肉餡上面。
調入，鹹鹽、胡椒粉、老抽、料酒、味精、十三香，調色、調味，順時針攪拌均勻，加入涼白開繼續順時針攪拌，肉餡上勁、塌拉即可（塌拉就是肉餡不稠不稀不出水），再放入大蔥攪拌均勻，就可以包餃子了。
不建議大蔥直接剁進肉餡裡面，這樣再肉餡調味攪拌的時候，大蔥真的不是那麼好吃了，而且大蔥早就剁成大蔥泥了。
