討論 Discussion
評價一件東西的好壞，首先要設定一個標準。在此我提出一些可供參考的標準，如何選擇，
純然是主觀的，讀者不必與我相同。
關於材料力學裡的一些東西，我可能會記錯，因為不太熟。希望不會犯什麼大錯。
硬度：這是被最多人關注，也是被不少廠商著重宣傳的一條。中國傳統所說的削鐵如泥的
標準與此最為接近。
刀類的硬度通常用洛氏硬度 C 標尺(HRC)來表示，這是用金剛石對物體進行擠壓測試，深度
淺則硬度大。通常來說日本刀的硬度大，一般在 60-62，德國刀的硬度略低，一般在 55-58
之間，中式刀的硬度一般在 50 左右，也有些廠家做的比較硬的。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，
不在 HRC 測定範圍內。據廣告說， HRC 達 85 以上。
刀的硬度不應該越高越好， 而是看你的用處。 鋼材跟熱處理工藝其實沒有那麼神秘，想做硬
並不難。一把 HRC 50 的中式刀其實就很好了，切鐵絲也跟玩兒一樣。
韌性：通常被忽略的一條。
韌性是材料受多大能量衝擊而不斷裂的能力。硬度與韌性沒有辦法兼顧，越硬就越脆，越韌
就越軟。 有特例，但總的來說是適用在鋼材上的。
陶瓷刀太脆，不能摔，一定要小心存放和使用。
耐磨損：
關係到刀的使用。越耐磨損，刀就可以用越久仍保持鋒利。但是在磨刀的時候，越耐磨損的
刀也越難被磨利。
耐磨損度與鋼材中的碳化物有關。碳化物越硬，鋼材越耐磨損。而鋼材的硬度還與它的金屬
基體部分有關。也就是說有可能一個 HRC 測試較軟的鋼，比一個 HRC 測試較硬的鋼更耐
磨損， 不過這種鋼材有特殊用途，一般不用在廚房刀具中。
而在廚刀中，鋒利的保持還與耐腐蝕性有關。食物對廚刀的腐蝕也可能降低刀刃的鋒利程度。
不論什麼材料，不論你有多硬，用著用著一定會鈍。想象一下刀鋒的面積，撞擊在砧板上的
時候會產生多大的應力。
耐磨損度的選擇取決於你磨刀的水平。 日本刀通常推薦用磨刀石來磨，磨石有粗有細。 德國
刀可以用一根硬度 HRC 60-65 的不鏽鋼磨刀棒（honing steel） ，相當於磨刀石裡的細磨，
很方便。 帶陶瓷或者金剛石顆粒的磨刀棒叫作 sharpening steel，這種是當刀鈍的沒法用的時
候磨的，相當於磨石裡的粗磨或者中磨。
陶瓷刀鈍了之後只能送回原廠打磨。
有些廠家提供了終身保修服務。 比如我知道的 Shun 在美國就可以寄回原廠， Wüsthof 的在
德國有帶免費打磨服務的零售商，雙立人在國內也有。 保養得當的話，大約 1 年保修一次就
可以了。
耐腐蝕：
氧化鋯基本上在廚房條件下是完全耐腐蝕的。不鏽鋼只有在保護得當的情況下不會生鏽。通
常來說德國刀用的鋼材比日本刀更耐腐蝕（因為碳含量低） 。
鋒利度：也是一個受關注的屬性。中國傳統所說的吹毛斷髮的標準與此最為接近。
切同一樣東西時用的力越小，你感覺它越鋒利。在刀面阻力系數差不多的情況下，鋒利與否
幾乎取決於鋒刃的幾何形狀。角度越小，越鋒利。 當然硬度和碳化物的顆粒大小也起到一定
的作用。
新的刮鬍刀（10 度單面開刃） 基本都是可以做到吹毛斷髮的。 日式廚刀開鋒角度在雙面 15
度，而德國刀在雙面 20 度左右，所以使用起來，日本刀更為鋒利。德國刀最近也在做調整，
有些已經做成雙面 17 度開鋒了。
鋼材：
不同鋼材有各自不同的性能，沒有什麼材料是萬能的。選用什麼樣鋼材製作的刀看你使用的
偏好。
美觀：
很多品牌都做有大馬士革花紋的刀。有些確實做的很漂亮，另外也是一種歐洲歷史上對大馬
士革刀的神話，造成了很多人心中覺得有大馬士革紋的都是寶刀。
以前因為歐洲的刀匠不知道還有淬火這麼一回事兒，所以做出來的刀劍硬度只有 HRC 20
多。士兵們拿著這樣的武器也就出去打仗了，結果碰上拿著波斯彎刀的，被砍得七葷八素。
大馬士革是現在敘利亞的首都，以前據說是個有很多刀匠的城市，用的是來自印度的 Woot
z 鋼和一些別的鋼材，採用特殊的工藝，鍛造出了具有美麗花紋的刀。而波斯的巧匠還給刀
做上了各種金銀寶石的裝飾。可憐的歐洲人從來沒見過這麼 NB 的刀，於是奉為至寶。而後
來大馬士革刀的工藝失傳了，所以就漸漸有各種各樣神話的傳說。
事實上我查過 Materials characterization 上的一篇文獻，一個收藏家捐贈了幾柄他收藏的古代
大馬士革刀，於是一個科學家就把這些刀給拿來做了各種測試。 文章見 D.T. Peterson; H.H.
Baker; J.D. Verhoeven. Damascus Steel, Characterization of One Damascus Steel Sword, Mater
Charact., 1990, 24, 355-374.
HRA 62-69，換算成大概的 HRC 23-37。
有人說大馬士革鋼裡有碳納米管，因此力學性質超過當前科技所能達到，我的解釋如下：
M. Reibold, P. Paufler 和 W. Kochmann 這幾個人老是發文章說他們在大馬士革鋼刀裡的
carbon nanotube， 其實不止， 還有 cementite nanowire。
你如果讀一下他們的文章就可以知道，大馬士革鋼刀的良好機械性能在 800 攝氏度就失去了。
這個溫度下 carbon nanotube 是不可能有問題的，他們發現 cementite nanowire 會消失。所以
並不是碳納米管，而是滲碳體納米線在力學性質上起了作用。需要指出的是，他們並沒有對
大馬士革鋼刀做任何的力學測試，所有這些都是定性的說明。
另外還說明大馬士革鋼的淬火溫度（假如淬火的話）不可能超過 800 度。這也是可以想象的，
幾百年前的科技跟生產力嘛。我印象裡直到現在大家都還沒有確定大馬士革鋼刀的製造過程
需不需要淬火。
高碳鋼的硬度來源就是其中的碳化金屬，沒有高溫下形成奧氏體再淬火成馬氏體是不會有高
硬度高強度的。
覺得古代的神兵利器超過現在的科技的，多半是武俠小說看多了。
總結說來就是大馬士革刀代表了當時的先進生產力，但是不是說性能比當今科技下做出來的
還要高明，社會平均生產力永遠是在進步的。人們說的無法複製，僅僅指其花紋而言。現代
因為不清楚當時具體的工藝，複製出的花紋只能說形似，就跟臨摹古代的畫是一個道理。
價格：
很重要的因素。你願意花多少錢在買一把菜刀上呢？
刀具的成本不光在鋼材上，設計、柄、各種後處理、售後服務等等都在內。
所以不要看用的鋼材很貴刀卻便宜就是好。而在國內買一把 shun 卻享受不到保修服務其實
也是一種浪費。
柄、重量和刀整體的平衡：
大部分專業人士都認為這個是決定你要不要買一把刀的首要考慮。金屬的、塑料的還是硬木
的柄。長短是否適合你的手，拿著吃力還是太輕沒有手感，切起來是否順手都是應該考慮的。
所以絕對不要直接在網上買刀，到店裡去試，合適了再買(如果網上便宜再去網上買)。
刀的類型：
不同的刀設計出來有不同的用處，但是有些真是用處也太窄了，比如說西紅柿刀(Tomato
knife)這種東西……
廚房裡至少需要兩把刀，一大一小（你總不能拿個大刀削蘋果皮吧）。大刀可以用中式刀
(Chinese cleaver)、 西式主廚刀(Chef's knife)、 日式三德刀(Santoku)、 牛刀(Gyuto)， 看你哪個
用的順手。小的就用削皮刀(paring knife)，其實削皮刀一般被認為是小號的主廚刀，用來做
細微的切削工作。
如果你還需要切長棍麵包這種東西，那再買一把麵包刀(Bread knife)好了，超市貨就行，因
為好刀鈍了你也沒法磨，得用專門的陶瓷棒。
一般人不會備剁骨刀(Cleaver)，我覺得也不是特別需要，排骨我買剁好的，雞腿雞翅我一般
只剔骨，不剁，實在要剁，中式的文武刀也完全夠用（外國人也不明白其實中式刀也有很多
種，比如片刀，剁刀，文武刀，桑刀等）。但是我也不太捨得拿我的刀去做剔骨的工作，這
個可以用超市貨的剔骨刀(Boning knife)，或者我是用一把三德刀來做，用處更廣些。
刃的類型:
通常買到這些名牌的刀，不加說明都是錐形(Tapered)的，這種刃耐用也好磨。
有些三德刀或是主廚刀上加了漣漪(dimple)，是為了防粘刀的。這種刀會說明叫作 hollow edge。
還有一種鋸齒型的，常見於麵包刀。
鍛造(Forged)還是衝壓(Stamped)：
以前的看法認為 Forged 比 Stamped 質量要好，但是現在也不盡然。具良治 Global 和瑞士軍
刀 Victorinox 旗下的 R. H. Forschner 都能做很好的 Stamped 的刀。Stamped 比 Forged 要輕，
也便宜，可能沒那麼耐用。
除了用手掂一下重量，分辨的時候還可以看 bolster，即柄和刀的連接處， 到了刀體明顯凹下
去的就是 forged。
品牌：
下文介紹的基本都是名牌，但都只是類似像歐萊雅這樣，而不是像 LV， Gucci 那樣的奢侈
名牌。跟歐萊雅一樣，這些品牌也生產不同的系列，不同系列的品質和價格差得很遠。以下
是我推薦的一些系列：
Wüsthof
推薦 Ikon/Classic Ikon/Ikon creme/Le Cordon Bleu 系列。
非手工刀裡，德國最受專業廚師好評的牌子，價格也沒那麼貴。 Le Cordon Bleu 是世界最大
的廚師和酒店管理學校，這個系列就是專門為他們設計的。這個系列比較輕，我覺得可能女
生會比較喜歡。 Ikon 那幾款我上次提過了，是新設計的， classic ikon 是黑色塑料柄， creme
是白色塑料柄， ikon 是非洲硬烏木的柄，最貴。
十八子
插播中國刀，因為我想起來，我在新東方烹飪學校那會兒，統一發的就是十八子作的斬切刀
（就是文武刀，前切後斬，但是說實話用起來有點重）。系列有很多，我也不知道哪種好，
但我知道它分好幾種鋼，三鉻四鉻五鉻還有七鉻。 碳含量太高了太硬， 不好磨。我自己可能
會選複合鋼的， 外層比較軟，易磨。
陳枝記
香港著名品牌，據說廣東廚師都很喜歡。
拓牌
新興的國內品牌，據說都是使用進口鋼材，我買過一把廚師刀，外觀的確漂亮，使用感受絕對對得起價格。他們家偏向西式廚刀。
Zwilling J. A. Henckels
著名的雙立人，宣傳做的很好。唯一能推薦的就是 Twin select 系列，喜歡全金屬柄的可以
買它。
Twin 1731 是新推出的系列，太貴了。 Twin Cermax 是為了跟日本人競爭， 用了日本的粉末
鋼 zdp-189(HRC 66-67)，號稱永不磨損。問題是，即便不磨損，磕磕碰碰也會到金屬的屈
服強度，刀鋒一定會鈍。你得買個帶金剛石粉的磨刀棒或者磨刀石去伺候它，加起來就有點
貴。
Henckels international 是上海產的，據說馬氏體的晶粒不如德國產的細，但是便宜很多。我
個人覺得性價比不如拓牌。
我的磨刀棒買的雙立人的，挺好使的。
WMF
WMF 的廚刀我去店裡試過，一般化。大馬士革鋼的做得很絢，價格也不菲。 WMF 主做餐
具，刀不夠專業。鍋的話，它收購了 Silit，買 Silit 的好了，我比較喜歡的兩個鍋的牌子 Silit
跟 Berndes 國內都沒見賣的。它家的專賣店還代售旬的刀，我想沒有理由不買旬而去買 WMF
吧。
德國刀還有比較有名的兩個是 Solicut 和 Friedr. Dick，不過我沒在德國見過有店賣，可能不
做家用廚刀， 不發表評論。
R. H. Forschner / Victorinox
瑞士軍刀產的廚刀。各種評測裡公認性價比最高的，因為，它的價格基本上只有 Wüsthof
或者雙立人之類的 1/3。記住買它家 Stamped 的，性能很好，又輕，又便宜（amazon 上 10inch
的主廚刀 USD26.99，相對來說，算便宜吧……）。
京瓷 Kyocera
陶瓷刀應該是京瓷先弄出來的吧。真要買的話，買一把專門切魚生用（變態的日本人覺得魚
肉碰到金屬會有金屬味……），別的似乎真的用處不大。
具良治 Global
這個據說在美國銷量最好。刀很輕，切削性能極好。柄比較短，適合女性用。推薦 G-2 主
廚刀和 G-48 hollow edge 的三德刀。
P.S.我覺得形狀很醜……
旬 Shun
Shun 買最低級的 Shun classic 已經足夠好了， 價格也已經不太便宜了。推薦 Shun classic 的
三德刀。 Shun 在美國可以免費原廠打磨，一般一年一次足夠了。
藤次郎作 Tojiro
極鋒利，推薦 Tojiro 的削皮刀。削皮刀硬一點和鋒利一點比較好用。
日本刀的品牌太多，還有諸如 Misono, Mac, Masamoto, Masahiro 之類的。
結論 Conclusion
日本刀的切削性能普遍優於德國刀，這是因為他們做魚生有些很變態的要求……如果常常切
削蔬果以及沒有骨頭的魚跟肉，推薦日本刀，練練用磨刀石磨刀，其實不是很麻煩。保養的
話，一定要及時洗乾淨擦乾，有人還要塗山茶花油，我覺得沒必要啦。如果經常用剁的刀法，
比如剁肉餡剁姜蒜末之類，或是其他需要跟砧板撞擊的， 或是需要處理帶骨頭的食物， 推薦
用德國刀。也要及時洗乾淨擦乾，另外每次用完用磨刀棒輕輕磨一下，可以長時間保持鋒利。
英文是 Hone 而非 Grind，中文準確的翻譯應該是用砥而非礪。 或者如莊子所說的“善刀而藏”
的善，善即繕。
當然，上文中說過了，要去試刀，我個人也覺得手感是最重要的
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