2015 年 3 月，英國威廉王子到訪上海，下榻瑞金洲際酒店。這個擁有數不完的傳奇的酒店，見證過蔣介石與宋美齡的訂婚儀式，曾是陳毅市長辦公居所，接待過包括毛澤東、周恩來、美國前總統尼克松在內的各國首腦及政要。
△ 圖據網絡
招待首腦政要的菜品，當得是“國宴”標準。威廉王子下榻瑞金洲際期間，中點廚師長陸春鳳，就曾以一套“中式套點”技驚四座，其中一顆惟妙惟肖的“核桃酥”更是大有來頭！
作為象形點心的代表，香港著名文化人李純恩先生在《李純恩吃在上海》 中，描寫瑞金核桃酥時提到 “外形、大小、色澤做得跟真核桃真花生一個模樣，不拿在手裡細看，幾可亂真。尤其是核桃酥，外皮上用夾子夾出來的花紋，精緻得如手工藝品，許多客人見了，都捨不得吃。外皮咬破之後，裡面是核桃仁做的餡，異常香酥，一吃難忘。”
核桃酥名氣最大，許多人甚至會單單為了這一道點心而來。而這“一吃難忘”的核桃酥背後，便是陸春鳳師傅 25 年從廚生涯的沉澱。
▎25載“白案”人生，僅 1 年在家過年
在廚界，像陸春鳳這樣，入行 25 年，一直待在一個單位從未跳槽的，可謂屈指可數。
懷著“掌握一門手藝餓不死”的簡單理想，1991年，進入東湖集團“東湖培訓班”成了她從廚的起點。在“市委接待辦”的光環下，當年的東湖培訓班僅招生 29 人，其中女性僅 4 人，能進入這裡培訓，對年輕的陸春鳳來說“是非常榮耀的事兒”。
“白案”是指專做麵食點心的師傅。93 年陸春鳳被分到當年的“瑞金賓館”中點廚房做了“白案”師傅，一干至今。雖說一直僅是“做點心”，這其中的工作量卻是不容小覷。尤其中式點心，光是按形態分就有包、餃、糕、團、卷、餅、酥、條、飯、粥、凍等十幾個類別！不同於“大菜”，從酒店每日的自助早餐，到“國宴”級別的政要接待，點心是更需要、也更容易“出花頭”的一環。
正因為如此，陸春鳳需要學習、練習，直至融會貫通的技能不勝枚舉。入行 25 年，竟只有 1 年的大年夜是在家度過的，“這唯一一年，還是因為剛剛從外地出差回來……”
▎團隊裡“唯一”女性，卻不招女徒弟
作為瑞金洲際酒店中點廚房的廚師長，陸春鳳帶領著一個 10 人的團隊，其中 2 個還是她的“師兄”。作為團隊裡唯一的女性，她自己卻說，“我不招女孩兒”。
“這個還真不是性別歧視”，94 年代表集團參加全國比賽，陸春鳳被安排在“龔阿姨”手下集訓。龔阿姨，便是傳奇國宴點心大師龔惠英，所做的點心曾獲得過如鄧小平、日本天皇等政要的高度讚譽。沒想到陸春鳳上手極快，讓原本有些“重男輕女”的龔阿姨破了例，從此，陸春鳳成了龔阿姨的“關門弟子”。
龔阿姨對徒弟極其嚴格，一個早餐包子，36個褶子是基本要求，褶子要捏的細緻、紋理分明，這背後的基本功少說兩三年。陸春鳳還記得，剛開始自己捏的包子入不了龔阿姨的眼，“一轉身 10 籠包子直接進了垃圾桶……”
瑞金的點心以“楊幫點心”為主，尤重精緻感。徒弟的點心被陸春鳳倒進垃圾桶的也不少，她說，一直不招女徒弟，實在是女孩子嬌氣，技術上力道不夠成不了型。而這一行的辛苦，一般女孩子也留不下來。
▎8 點就算懶覺，生物鐘都過不來了
陸春鳳對團隊嚴苛，對兩個“師兄”也不例外。要讓團隊心服口服，大部分時候，陸春鳳都是“動手不動口”，親自做一遍示範勝過千言萬語。
做廚師，幾乎都沒有節假、週末之分，陸春鳳也一樣。酒店的早餐檔風雨無阻，陸春鳳幾乎不到 6 點就要到崗。休息日懶覺睡到 8 點就再也睡不著，“生物鐘過不來了 ”。
遇上政要接待任務，更是大半個月都回不了家，“回去換套衣服就走”。陸春鳳的愛人也是酒店的廚師，兩人同在一個單位，卻難得見一面，忙起來更是話都說不上。正因為如此，女兒只得“全權”交給外公外婆帶大。
“她現在已經很獨立了，總是說媽媽我將就你的時間”，女兒懂事又獨立，但陸春鳳始終覺得為人父母，在女兒的成長中總有缺失，“我不會讓她做這一行，太累了”。
▎上千種點心，幾千張照片找尋靈感
光兢兢業業，不一定能成為“大師”，“食客口味變化太快，太多東西要學”。上千種點心要融會貫通，陸春鳳說，最重要就是日積月累，腦袋要快，要不停地學習求變，吃老本絕沒有出路。
以瑞金最出名的核桃酥為例，這 20 幾年從皮到餡兒，乃至製作工具，都幾經改良。那些細膩的 “核桃紋理”，全靠一副夾子手工雕刻。為了讓“核桃”的外形更真實，陸春鳳甚至請做模具的手藝師傅，把兩片帶鋸齒的鐵夾子做得更輕薄更有彈性，因而夾出的紋理也更加清晰逼真。
如今食客偏好輕油少糖的健康口感，核桃酥的餡兒也不再專用豬油，而是加入黃油製作。核桃果肉亦進水後再炸，口感的同樣香脆，核桃香味濃郁，卻少了油膩感，春天配一杯春茶更是極美。
陸春鳳的手機裡存著幾千張照片的“素材庫”，全是靈感的來源。下館子吃飯，她拿著菜單也習慣從後往前翻，“先看看點心有沒有什麼特別的”。最近一次“國宴”級的政要接待，陸春鳳以日本禪寺為靈感，設計了“枯山水”意境的擺盤，在中式點心中融入和果子的元素，意、味、型上均讓人驚豔。
堅持自己的標準，陸春鳳也從徒弟身上學到不少。一枚鴿蛋圓子，徒弟改良了熬糖工藝，在不失口感的基礎上成型更快，陸春鳳立即試用推廣。
技法融匯貫通之後，精髓總是相似。陸春鳳偶爾也會遇到“烏龍”，看到一個不錯的點心，拍照記錄下來。回家翻翻才發現，“誒，這個不是我最先做的嗎？”
採訪手記 & 主廚Q&A
陸師傅曾連續獲得第六、第七屆中國烹飪世界大賽點心類特金獎；中國烹飪協會中華金廚獎。2015年入選“中國美食大使”，代表中國點心師親赴法國巴黎參加“中國非遺美食走進聯合國教科文組織”活動，還曾獲得 “2016年度上海工匠提名獎”……這一系列的榮譽大概只是所謂“傳奇”的一個見證和縮影。
Q：25年不曾換過單位，不曾換過工作，會覺得枯燥麼？
A：剛入行的時候，只覺得要學一門手藝。想來想去也就是挺愛吃的，憑著興趣入了行，我自己也沒想到一干就是 25 年。可能我自己也有一些天分，上手總是特別快。這麼多年了興趣還是在這兒。工作也比較順利，可能還是機遇比較好吧。
Q：做了這麼多年的廚師，平時回家做飯麼？
A：不做，都是我父母做。忙起來連家都難得回一次，哪兒還有時間做飯哦？
Q：作為團隊裡唯一的女性，你自己卻不招女徒弟？
A：跟西點烘焙不一樣，單單從技術上來說，中點對體力是有要求的。很多時候力道不到，就成不了型。這一行又太辛苦，女孩子嬌氣，絕大部分幹不下來。再說做這一行要放棄太多，犧牲太多，確實不適合女娃娃。
最近，瑞金酒店裡的櫻花 、梨花都開了，一片春意盎然中，陸師傅也在忙著春季菜單的更新。從春筍、馬蘭頭等應季食材，到刀魚小混沌這類的“期間限定”。
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