一木二影
剝皮牛肯定不是牛啦，要不也不會那麼小。所謂的“剝皮牛”其實就是馬面魚，也叫剝皮魚，學名叫做：綠鰭馬面魨。
而馬面魨之所以被叫做剝皮牛，是因為這種魚的皮質十分粗糙又厚，很影響口感。但是一旦剝去外皮，裡面的魚肉是細嫩的，而且相對的腥味也比較輕，蛋白質含量很高，所以就被叫做剝皮牛。
而且剝皮牛不只魚肉嫩滑，肝臟也比較大，是製作魚肝油比較好的材料。其實撕去的魚皮也可以用來製取可溶性食用魚蛋白，也是一種蛋白質非常豐富的營養品，不僅僅氨基酸豐富而且更容易被人體吸收，唯一的問題就是會有特殊的腥味，比較影響實用價值。
剝皮牛的料理方式與其他魚類也沒有特別大的區別，煮湯、慢燉、幹炸、紅燒都是很好的選擇。而且剝皮牛還可以用來製作美味的魚絨，因為肌肉纖維比較長，也可以用來製作烤魚片等等小零食。
其實我們吃火鍋的時候吃的耗兒魚，就是剝皮牛，也就是馬面魨。
啞巴美食家
剝皮牛，其實不是牛，而是一種皮糙且厚的海魚，又稱為剝皮魚，海雞魚，沙鯭魚。我國東南沿海是其主產地，但市場上賣的均以冰凍為主。只有去沿海地區，才能飽食一番剝皮牛的鮮味。
為何這種魚叫作剝皮牛呢？因為這種海魚皮質粗厚，吃起來口味不佳，所以需要先剝皮。為何是牛不是羊呢？通過對比下圖剝皮後的牛頭和蒸煮後的魚頭就不難發現二者的確十分相似。
關於剝皮魚怎麼吃的問題。
首先，因為剝皮牛有大有小，吃的方法也自然不同。
小魚味道比較淡，更適合煎炸做下酒菜，有的就直接做成魚乾了。
一斤以上的大剝皮牛，肉質就比較鮮美了，適合蒸、煮、刺身。對潮汕人而言，他們就喜歡將剝皮牛做成“魚飯”。魚飯的原材料就是豆瓣醬或豆豉汁、魚、蔥花。一條鮮剝皮魚除了處理內臟之外，還有剝皮，剝皮是件考驗刀工和耐心的事，基本上能讓專業人士代勞的，就不要親手嘗試了。
對於鮮活的剝皮牛，清淡做法其實不錯，更能突出魚的鮮。下面介紹一道我喜歡吃的比潮汕做法更為清淡的
香芹豆瓣醬煮剝皮牛。首先，在處理好的剝牛頭上劃幾道，方便入味。把剁好的蒜頭入熱油微炸，將炸香的蒜鋪到魚面上，再將薑絲也鋪好，澆上豆瓣醬，上鍋蒸7分鐘。熱油少許，將芹菜絲倒入翻炒，再倒入蒸魚碟中的豆瓣魚汁，再翻炒一番，最後將這些湯汁澆在魚面上即可。基本上學會了上述的香芹豆瓣醬煮剝皮牛，豆豉汁蒸魚也就簡單了，只需準備好料上鍋蒸7分鐘左右即可出鍋。
至於酸菜滾剝皮牛，也都大同小異。但是酸菜滾剝皮牛適合那些並沒那麼新鮮的冷凍魚，畢竟酸菜的味道能蓋過魚腥味。
還有更鮮的吃法，將很大條的鮮剝牛皮直接弄成“刺身”。
文/GSN
亞洲食學論壇
剝皮牛隻是個別地區的叫法，魚皮粗糙要剝去皮，才能食用，魚頭形狀奇葩，故而有的叫“剝皮牛”。
其實這種魚的叫法很多，比如我們那裡稱之為“迪仔”，隔三差五就有吃過，我的最愛啊！不要看它外表難看，吃起卻非常美味。它的真正名稱為“綠鰭馬面魨”，是一種海鮮魚來著。
這種魚剝去皮，可見肉質潔白緊實，鮮嫩緊實。含有豐富的蛋白質，鈣和鐵等微量元素，對胃痛和貧血有著輔助的功效。
怎麼做才好吃呢？
迪仔（剝皮牛下面就簡稱為“迪仔”）的做法多種多樣，比如在潮汕地區，小的迪仔魚用來“豆醬煮”。做法：迪仔去皮和內臟洗淨，熱鍋燒油放薑絲、蒜苗嗆香，放入豆醬，再放入魚，加入少許的水，大火煮開後轉小火燜兩三分鐘。放入芹菜和辣椒圈點綴，加入雞粉和胡椒粉調味即可。
這種做法看使平凡無奇，卻異常鮮嫩美味，保留了魚的本身特點，當地人最常見的做法。
另外“酸梅煮或蒸”也行。比如說：“酸梅蒸迪仔”，魚宰殺清水乾淨，擺盤撒上薑絲。酸梅去籽，加入適量的酸梅汁，捏爛攪拌均勻，淋上迪仔魚。蒸熟後撒上香菜即可。
也有用來曬乾當作魚乾，每當迪仔魚盛產時，價格實惠，會買多些來剝皮撒鹽曬乾。食用時再油炸下，喝粥下飯下酒都行。還有紅燒，椒鹽等等做法！
忘記說了，迪仔分為兩種，一種是小條，一種是大條的，最重的有兩三斤。大的迪仔魚也可以像上面那要做，除了當魚乾。也可以做“魚飯”，這是潮汕叫法，也是潮汕獨有的特色。做法非常簡單，魚洗淨放入薑片，撒上少許鹽和味精，蒸熟後晾涼食用。叫法的由來是：以前多數以捕魚為生，糧食產量少，捕撈的魚太多了，蒸熟了當飯吃，於是就有了“魚飯”之稱。
佘小廚（完）
