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乾燒脆皮雞
成本 15元/只 售價 38元/只 日銷 16只
創意 外酥裡嫩，口味香辣，是一款熱菜冷吃的創新菜。
原料 淨三黃雞1只（重約1千克），白果、肥肉丁各25克，青豆15克。
調料 A料（泡椒15克，蔥段、薑片、蒜子、乾花椒各25克），脆皮水30克，色拉油2千克（約耗80克），B料（沙姜粉、黃姜粉、五香粉各3克，鹽火局雞料1小包，鹽、賀盛味精各5克，白糖10克，胡椒2克，幹辣椒25克），紅油100克。
製作 1.淨三黃雞洗淨，加A料醃8-10小時，上籠大火蒸25分鐘，取出趁熱掛上脆皮水，放在陰涼通風處風乾1個小時。2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入三黃雞，小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出放涼，斬成重約50克的大塊，裝入盤中。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入B料爆香，入白果、肥肉丁、青豆炒勻，淋紅油，出鍋澆在雞上。
快速出菜 客人點菜時，取風乾的三黃雞用保鮮膜封口，入微波爐內中火加熱3-5分鐘，取出按照步驟2以後的方法操作。
張奔騰點評 這道菜起名“乾燒”不太合適，從操作步驟看，醃漬——蒸制——晾乾——浸炸——改刀——澆汁，絕對不是採用乾燒的技法制作而成，所以建議改名。製作過程中，如果借鑑粵菜“脆皮乳鴿”的處理方法，口感可能更好。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
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