蔡永固

1.鱼香茄条

特点是需要茄子切条状过油炸。一般饭店做的比较多，用的自然是老油，也就是炸了多次的油。本菜不适合家庭制作，因为太费油了，如果讲究点儿，这么多油炸了茄子后，已经生成很多反式脂肪酸，用还是弃，这个问题很讨厌。

2.肉末茄子

同上也得油炸，上面没说的问题这里补充下。油炸食品自然不能过水，所以在外面吃这个菜，得去大饭店好些，不然苍蝇馆子不洗茄子，咋整？

3.土豆拌茄子

4.烤茄子

5.蒜茄子

同第四款，缺陷就是吃完不能去拜客也不能见外人，口气重。

6.酱茄条

和肉末茄子类似，咸口下饭。优缺点一样。

7.炸茄盒

算是比较有名的菜，茄子切片中间再分刀，类似于肉夹馍的馍一样。中间塞入喂好的肉馅，过油炸至金黄捞出入盘。好吃啊，但是油大，多吃口味太腻了。

辽沈名医

说到平易近人的茄子，这个植物还是起源于咱们亚洲的东南亚热带地区，尤其在古印度是最早的驯化地。

紫褐色的光滑而润的茄子也是惹人怜爱的，营养丰富，热量极低，适合老年人和肥胖人群，且功效也有许多：降低高血脂高血压、胆固醇；茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，防治胃癌；含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，预防老年斑；清热活血、消肿止痛，缓解便秘，保护心血管、抗坏血酸。另外，茄子属于寒凉性质的蔬菜，孕妇脾胃虚寒、哮喘者谨慎进食。

茄子虽好，切忌生吃，带皮营养更丰富。如果是烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大，拌茄泥是最营养健康的。

市场上的圆茄子和长茄子生来像是胖头陀和瘦头陀。虽然都是茄子，味道还是有些许区别的。圆茄子略硬，适合地三鲜、炸茄盒一些重口味的炖和红烧系，长茄子质软水分大，适合清淡菜，蒸和小炒系。

茄子都很吸油，可以尝试水焯，浸水过的茄子再下油锅就会吸油少很多，或者我老妈的经验是放半锅油炸茄子，反而吸油很少。妈妈的红烧茄子始终在我心中排列前三，茄子还必须是薄厚均匀的滚刀块。

当然，下北京餐馆的话一定要点拌茄泥了！加入了芝麻酱和蒜末醋汁的茄泥，味道绵软清爽，尤其夏天吃到冰镇过的拌茄泥，更是降温佳品。

兰得自由

烧茄子大米饭想必是很多人回忆中印象深刻的美食记忆。其实除了红烧之外，还有好多茄子的做法既简单又美味。比如老北京的夏天就有一道非常独特的茄子菜，叫独咸茄。

独咸茄，又叫独茄子、煮咸茄，就是把去皮的茄子切成滚刀块，放在有阳光的地方晾晒，目的是让夏天的毒日头把茄子都晒蔫，使里面的水分尽量拔干。然后泡上黄豆以备用。等到茄子也晒蔫了，黄豆也泡好了，倒入锅里加点酱油和盐，扣盖煮一个小时，大火收汤即可，关键是最后要切点葱丝放进去，再炸点花椒油，用滚烫的花椒油往葱丝和煮茄子上一淋，然后撒些香菜，香气四溢的独咸茄就算做得了。茄子鲜嫩，黄豆软糯，酱香浓郁，还有葱、香菜和花椒油给提味，实在是夏天不可不吃的一道美味。

至于说到独咸茄的这个“独”字，据说就是食物在锅里炖煮时发出“笃笃”作响之声。天津有道名菜，叫虾籽独面筋，不知道是否是这类“独菜”的鼻祖。而且我发现这类“独”菜，无论是独面筋、独脊髓，还是独鱼腐，包括我刚讲过的独咸茄，它们最基本的技法就在于慢炖。讲究的就是不紧不慢，不慌不忙，往往是早上开始准备，晚上才吃得着。可能有人会觉得这类烂炖就是穷人乐，但也无碍，因为味觉比回忆更忠诚，好吃才是最重要的，独咸茄是我儿时的美食记忆，无论何时再吃到它，我都会想起是何人在何地，与我共尝此物。

红小豆馆主

在蔬菜中，茄子是一种特别的存在，因为茄子的做法较多种多样，既可以炒、焖、炸、烤，也可以蒸、凉拌等，而且荤素皆宜。今天来为大家介绍几道我比较常做的茄子菜式。

1、红烧茄子

这道菜味道浓郁，酸甜开胃，最适合下饭。首先将茄子切成滚刀块，用盐水浸泡一下捞出擦干，锅中将油烧热后，加入茄子炸。炸至茄子微软捞出。生抽、陈醋、料酒各一勺，糖半勺，适量盐调成酱汁备用。锅中放适量油，放葱姜蒜爆香后加入调好的酱汁大火烧开。将炸好的茄子放入汤汁中快速翻炒，炒至汤汁半收，加入水淀粉收汁关火即可。

2、凉拌茄子

在炎炎夏日，最适合吃一些凉拌的下饭菜，清爽可口，而且做起来一点也不复杂，方便快捷。

首先将茄子蒸熟后（不要去皮），晾凉后用手撕成条状。将蒜末、生抽、醋、糖、盐、油泼辣椒、少许花椒油调和成酱汁。将酱汁淋到茄子上即可。

3、鱼香茄子

鱼香茄子算是一道常见的四川菜了，其实在家里也能做出正宗的味道。将茄子切成条状，泡一下盐水，裹一层薄薄的干淀粉，放下油锅炸至微软捞出，将盐、淀粉、生抽、老抽、蚝油、醋、糖、麻油、水调和成酱汁，油锅留少许油（不用多，因为茄子炸过已经有足够的油了），放姜末蒜末爆香，加一勺郫县豆瓣酱煸香，加入茄子翻炒，倒入调好的酱汁翻炒均匀即可。

嫣然Tang

茄子算是一种比较特殊的蔬菜，煎、炒、蒸、炸，怎么做都行。

茄子的做法

其实茄子怎么做都非常喜欢吃，今天给大家介绍一下。

蒸茄子

将洗干净的茄子，装在盘子中上火蒸煮，而且茄子不用切，直接煮就好。蒸好后手撕成条，可以蘸酱吃。

这种方式比较适合夏天。

炖茄子

锅中放入蒜简单爆锅，然后将茄子手撕成段放入锅中，加少许酱油炖好，加入适量的盐，出国即可。

这样比较合适冬天，还有就是像我这样比较懒的人。

红烧茄子

这个是我超喜欢的，做法嘛，可以到网上搜索一下。不过因为追求味道，需要放较多的糖和油，变得不是那么健康了，想减肥的人，要少吃了，我也只敢几个月吃一回。

茄子包饺子

茄子包饺子非常好吃，放入青椒，胡萝卜，亚麻籽油就可以了。味道清爽，但是很好吃，喜欢吃肉的还可以放些肉。

茄子的营养价值

茄子分绿皮和紫皮，我这里说的是紫皮茄子，因为在我们大连能买到的大多是紫皮茄子。

茄子中的胡萝卜素含量为180微克/100克，钾含量为136毫克/100克。

茄子的皮比较厚，很多人不喜欢吃，其实这层皮中含有很多的花青素，具有抗氧化的功效。所以如果可以，茄子的皮还是要吃的。

另外，在动物实验中，茄子有一种叫绿原酸的物质，它有十分出色的抗氧化性，可以保护血管和抵抗病毒；还有芦丁，可以增强细胞间的粘着能力，促进伤口愈合。但是这些功效都没有在人体实验中被证实。

国家公共二级营养师

王兴国特训班5期学员】

营养百事通

茄子是一道非常下饭的菜，无论怎么做，都非常好吃，口感软烂，而且特别容易吸味，先给大家打一针强心剂，烧茄子其实想做好了也不难，想做难吃了也不容易，下边我们来看看这几种烧茄子普遍的做法。

茄子一般有两种，一种是圆的，一种是长的，北方主要是圆茄子，南方长茄子比较多，圆茄子没有长茄子韧性好，嫩度都差不多，所以在做茄子的时候不必太过于纠结。

第一种做法，以圆茄子为例，去皮后切成滚刀块，再剞上一些浅浅的花刀，用少许淀粉拌一下，淀粉附着在茄子表面，炸的时候就会少吸一些油，炒锅烧热，多放些油烧至七成热，把茄子下去，大火炸至表面微黄捞出，倒出油，锅留底油，煸葱蒜爆香，放少许青椒块和西红柿炒一下，然后放茄子，倒酱油大火炒出香气后倒适量水，放盐和糖大火烧两分钟后勾芡出锅就行了。

第二种做法，在炸茄子之前，用酱油，料酒，水，盐，糖和淀粉调一个碗汁，待炸好茄子后，锅中煸炒一下葱蒜和青椒西红柿，放茄子下去，倒碗汁，大火翻炒几下便出锅，这个做法虽然时间短，但是味道也很出色，最难得的是茄子还会有一些焦脆的感觉，非常棒，不信可以试一下。

第三种烧法可以变换很多方式，比如广东的咸鱼烧茄子，四川的鱼香茄子等，前提都是把茄子炸一下，然后再调汁来烧，最后勾芡出锅。

希望能帮到您。

罗生堂

茄子是家中最常见的食材之一，做法也是多种多样，且荤素皆宜。好吃的做法太多啦，Y君就随便挑几个来回答吧。

红烧肉末茄子

用料：茄子、猪肉一小块、小米椒、葱姜蒜、生抽、料酒、白胡椒粉、老抽、生粉、盐、红油豆瓣酱、白糖

做法：

1. 茄子切条，装在容器里面，洒一勺盐

2. 用手抓匀腌制十几分钟。

3. 将小块猪肉洗净，剁成肉末

4. 肉馅里面加入适量白胡椒粉、生抽、料酒、生粉，抓匀腌制十分钟左右

5. 取一个小碗装半碗水，里面加生粉适量，醋少许，盐少许，白糖一小勺子，生抽适量，老抽少许调汁备用

6. 葱姜蒜辣椒切好备用

7. 锅里放油，油量略多一些，用来炸茄子

8. 把腌制好的茄子用手挤掉多余水分，油温升高以后下茄子炸，炸软即可

9. 炸软的茄子捞起来备用

10. 锅里留油下姜蒜煸出香味，并加入适量豆瓣酱炒香

11. 下肉末翻炒，变色后加茄子翻炒

12. 锅里倒入事先调好的汁翻炒均匀

13. 汤汁收至浓稠后撒葱花起锅，起锅前根据自己口味选择是否加盐

凉拌茄子

用料：茄子、葱姜蒜、酱油、醋、盐、、花椒油、白糖

做法：

1. 茄子在锅中蒸熟，晾凉后撕成条

2. 蒜捣碎 加入少许盐、生抽、老抽、白糖、和醋、打成调料汁，可根据自己口味加辣椒

3. 调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱即可。不嫌麻烦可以泼一点烧滚的油，会更香

炸茄盒

用料：茄子、牛肉250g、鸡蛋、葱、盐、料酒、淀粉、面粉、生抽、五香粉、胡椒粉

做法：

1. 牛肉剁成肉末，加葱末、盐、五香粉、生抽、料酒、淀粉、胡椒粉腌制半小时

2. 茄子洗干净切片，厚度大约手指那么粗，再从中间切开，但不能切断

3. 面粉加水调成略稠的面糊，加少许盐，鸡蛋打成鸡蛋液

4. 油加热到7分热，转小火

5. 茄子裹鸡蛋液，面糊下油锅油炸，小火炸到面糊脆了就翻面，炸到金黄色捞出来

6. 所有的茄盒再下油锅大火再炸一次，即可出锅

YHOUSE城市指南

我可以教大家一种非常好吃的茄子做法，这是我三十多年前在老家吃过的，一直念念不忘！而且不像北京的烧茄子或四川的鱼香茄子那么多油。

茄子古称落苏，属于茄果类的蔬菜，有紫色的长茄子🍆、紫色圆茄子、绿色圆茄子和细长的浅紫色茄子。我个人认为是紫色长茄子更好吃。

在老家时，秋天的茄子很便宜，而且茄子皮也慢慢变厚了一点，比较有口感。这时候的茄子🍆因为便宜，母亲一般会一次买很多，从茄子头上下刀切成尾部相连的十字花刀，然后挂在铁丝绳上晾干。

晾干的茄子可以作为冬天的冬储干菜，有时还会把晾晒不是很干的茄子用来做五花肉烧茄子或蒜泥麻酱茄子。向大家推荐一下改良的做法，毕竟生活好了，现在食物极大丰富嘛。

五花肉烧茄子：

1️⃣茄子泡洗干净，切成斜刀厚块。五花肉切成厚片，

2️⃣把尖椒去籽也切成斜片、木耳撕成大片。

3️⃣准备葱姜蒜片，蒜要多一些；还需要几粒花椒和一颗八角。

4️⃣锅中放少量油，煸炒五花肉出香味后，箅出一部分油另作他用。

5️⃣放入花椒八角和葱姜蒜，煸出香味。其中一半的蒜出锅再用。

6️⃣放入茄子煸炒，放生抽、蚝油、木耳和一小碗白开水，慢慢煨炖10分钟。

7️⃣出锅前放入尖椒和蒜片收汁，10秒钟出锅。

这种做法可以让五花肉浓香扑鼻，茄子酥软不烂，比鲜茄子更有口感，反正茄子中也没有多少维生素C，倒是尖椒维生素C不少，却没有加热太久，营养保留较多。

麻酱手撕茄子蒸豇豆：