蔡永固

1.魚香茄條

特點是需要茄子切條狀過油炸。一般飯店做的比較多，用的自然是老油，也就是炸了多次的油。本菜不適合家庭製作，因為太費油了，如果講究點兒，這麼多油炸了茄子後，已經生成很多反式脂肪酸，用還是棄，這個問題很討厭。

2.肉末茄子

同上也得油炸，上面沒說的問題這裡補充下。油炸食品自然不能過水，所以在外面吃這個菜，得去大飯店好些，不然蒼蠅館子不洗茄子，咋整？

3.土豆拌茄子

4.烤茄子

5.蒜茄子

同第四款，缺陷就是吃完不能去拜客也不能見外人，口氣重。

6.醬茄條

和肉末茄子類似，鹹口下飯。優缺點一樣。

7.炸茄盒

算是比較有名的菜，茄子切片中間再分刀，類似於肉夾饃的饃一樣。中間塞入喂好的肉餡，過油炸至金黃撈出入盤。好吃啊，但是油大，多吃口味太膩了。

遼瀋名醫

說到平易近人的茄子，這個植物還是起源於咱們亞洲的東南亞熱帶地區，尤其在古印度是最早的馴化地。

紫褐色的光滑而潤的茄子也是惹人憐愛的，營養豐富，熱量極低，適合老年人和肥胖人群，且功效也有許多：降低高血脂高血壓、膽固醇；茄子含有龍葵鹼，能抑制消化系統腫瘤的增殖，防治胃癌；含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，預防老年斑；清熱活血、消腫止痛，緩解便秘，保護心血管、抗壞血酸。另外，茄子屬於寒涼性質的蔬菜，孕婦脾胃虛寒、哮喘者謹慎進食。

茄子雖好，切忌生吃，帶皮營養更豐富。如果是烹調溫度較高、時間較長，不僅油膩，營養損失也很大，拌茄泥是最營養健康的。

市場上的圓茄子和長茄子生來像是胖頭陀和瘦頭陀。雖然都是茄子，味道還是有些許區別的。圓茄子略硬，適合地三鮮、炸茄盒一些重口味的燉和紅燒系，長茄子質軟水分大，適合清淡菜，蒸和小炒系。

茄子都很吸油，可以嘗試水焯，浸水過的茄子再下油鍋就會吸油少很多，或者我老媽的經驗是放半鍋油炸茄子，反而吸油很少。媽媽的紅燒茄子始終在我心中排列前三，茄子還必須是薄厚均勻的滾刀塊。

當然，下北京餐館的話一定要點拌茄泥了！加入了芝麻醬和蒜末醋汁的茄泥，味道綿軟清爽，尤其夏天吃到冰鎮過的拌茄泥，更是降溫佳品。

蘭得自由

燒茄子大米飯想必是很多人回憶中印象深刻的美食記憶。其實除了紅燒之外，還有好多茄子的做法既簡單又美味。比如老北京的夏天就有一道非常獨特的茄子菜，叫獨鹹茄。

獨鹹茄，又叫獨茄子、煮鹹茄，就是把去皮的茄子切成滾刀塊，放在有陽光的地方晾曬，目的是讓夏天的毒日頭把茄子都曬蔫，使裡面的水分儘量拔幹。然後泡上黃豆以備用。等到茄子也曬蔫了，黃豆也泡好了，倒入鍋里加點醬油和鹽，扣蓋煮一個小時，大火收湯即可，關鍵是最後要切點蔥絲放進去，再炸點花椒油，用滾燙的花椒油往蔥絲和煮茄子上一淋，然後撒些香菜，香氣四溢的獨鹹茄就算做得了。茄子鮮嫩，黃豆軟糯，醬香濃郁，還有蔥、香菜和花椒油給提味，實在是夏天不可不吃的一道美味。

至於說到獨鹹茄的這個“獨”字，據說就是食物在鍋裡燉煮時發出“篤篤”作響之聲。天津有道名菜，叫蝦籽獨麵筋，不知道是否是這類“獨菜”的鼻祖。而且我發現這類“獨”菜，無論是獨麵筋、獨脊髓，還是獨魚腐，包括我剛講過的獨鹹茄，它們最基本的技法就在於慢燉。講究的就是不緊不慢，不慌不忙，往往是早上開始準備，晚上才吃得著。可能有人會覺得這類爛燉就是窮人樂，但也無礙，因為味覺比回憶更忠誠，好吃才是最重要的，獨鹹茄是我兒時的美食記憶，無論何時再吃到它，我都會想起是何人在何地，與我共嘗此物。

紅小豆館主

在蔬菜中，茄子是一種特別的存在，因為茄子的做法較多種多樣，既可以炒、燜、炸、烤，也可以蒸、涼拌等，而且葷素皆宜。今天來為大家介紹幾道我比較常做的茄子菜式。

1、紅燒茄子

這道菜味道濃郁，酸甜開胃，最適合下飯。首先將茄子切成滾刀塊，用鹽水浸泡一下撈出擦乾，鍋中將油燒熱後，加入茄子炸。炸至茄子微軟撈出。生抽、陳醋、料酒各一勺，糖半勺，適量鹽調成醬汁備用。鍋中放適量油，放蔥薑蒜爆香後加入調好的醬汁大火燒開。將炸好的茄子放入湯汁中快速翻炒，炒至湯汁半收，加入水澱粉收汁關火即可。

2、涼拌茄子

在炎炎夏日，最適合吃一些涼拌的下飯菜，清爽可口，而且做起來一點也不復雜，方便快捷。

首先將茄子蒸熟後（不要去皮），晾涼後用手撕成條狀。將蒜末、生抽、醋、糖、鹽、油潑辣椒、少許花椒油調和成醬汁。將醬汁淋到茄子上即可。

3、魚香茄子

魚香茄子算是一道常見的四川菜了，其實在家裡也能做出正宗的味道。將茄子切成條狀，泡一下鹽水，裹一層薄薄的幹澱粉，放下油鍋炸至微軟撈出，將鹽、澱粉、生抽、老抽、蠔油、醋、糖、麻油、水調和成醬汁，油鍋留少許油（不用多，因為茄子炸過已經有足夠的油了），放薑末蒜末爆香，加一勺郫縣豆瓣醬煸香，加入茄子翻炒，倒入調好的醬汁翻炒均勻即可。

嫣然Tang

茄子算是一種比較特殊的蔬菜，煎、炒、蒸、炸，怎麼做都行。

茄子的做法

其實茄子怎麼做都非常喜歡吃，今天給大家介紹一下。

蒸茄子

將洗乾淨的茄子，裝在盤子中上火蒸煮，而且茄子不用切，直接煮就好。蒸好後手撕成條，可以蘸醬吃。

這種方式比較適合夏天。

燉茄子

鍋中放入蒜簡單爆鍋，然後將茄子手撕成段放入鍋中，加少許醬油燉好，加入適量的鹽，出國即可。

這樣比較合適冬天，還有就是像我這樣比較懶的人。

紅燒茄子

這個是我超喜歡的，做法嘛，可以到網上搜索一下。不過因為追求味道，需要放較多的糖和油，變得不是那麼健康了，想減肥的人，要少吃了，我也只敢幾個月吃一回。

茄子包餃子

茄子包餃子非常好吃，放入青椒，胡蘿蔔，亞麻籽油就可以了。味道清爽，但是很好吃，喜歡吃肉的還可以放些肉。

茄子的營養價值

茄子分綠皮和紫皮，我這裡說的是紫皮茄子，因為在我們大連能買到的大多是紫皮茄子。

茄子中的胡蘿蔔素含量為180微克/100克，鉀含量為136毫克/100克。

茄子的皮比較厚，很多人不喜歡吃，其實這層皮中含有很多的花青素，具有抗氧化的功效。所以如果可以，茄子的皮還是要吃的。

另外，在動物實驗中，茄子有一種叫綠原酸的物質，它有十分出色的抗氧化性，可以保護血管和抵抗病毒；還有蘆丁，可以增強細胞間的粘著能力，促進傷口癒合。但是這些功效都沒有在人體實驗中被證實。

國家公共二級營養師

王興國特訓班5期學員】

營養百事通

茄子是一道非常下飯的菜，無論怎麼做，都非常好吃，口感軟爛，而且特別容易吸味，先給大家打一針強心劑，燒茄子其實想做好了也不難，想做難吃了也不容易，下邊我們來看看這幾種燒茄子普遍的做法。

茄子一般有兩種，一種是圓的，一種是長的，北方主要是圓茄子，南方長茄子比較多，圓茄子沒有長茄子韌性好，嫩度都差不多，所以在做茄子的時候不必太過於糾結。

第一種做法，以圓茄子為例，去皮後切成滾刀塊，再剞上一些淺淺的花刀，用少許澱粉拌一下，澱粉附著在茄子表面，炸的時候就會少吸一些油，炒鍋燒熱，多放些油燒至七成熱，把茄子下去，大火炸至表面微黃撈出，倒出油，鍋留底油，煸蔥蒜爆香，放少許青椒塊和西紅柿炒一下，然後放茄子，倒醬油大火炒出香氣後倒適量水，放鹽和糖大火燒兩分鐘後勾芡出鍋就行了。

第二種做法，在炸茄子之前，用醬油，料酒，水，鹽，糖和澱粉調一個碗汁，待炸好茄子後，鍋中煸炒一下蔥蒜和青椒西紅柿，放茄子下去，倒碗汁，大火翻炒幾下便出鍋，這個做法雖然時間短，但是味道也很出色，最難得的是茄子還會有一些焦脆的感覺，非常棒，不信可以試一下。

第三種燒法可以變換很多方式，比如廣東的鹹魚燒茄子，四川的魚香茄子等，前提都是把茄子炸一下，然後再調汁來燒，最後勾芡出鍋。

希望能幫到您。

羅生堂

茄子是家中最常見的食材之一，做法也是多種多樣，且葷素皆宜。好吃的做法太多啦，Y君就隨便挑幾個來回答吧。

紅燒肉末茄子

用料：茄子、豬肉一小塊、小米椒、蔥薑蒜、生抽、料酒、白胡椒粉、老抽、生粉、鹽、紅油豆瓣醬、白糖

做法：

1. 茄子切條，裝在容器裡面，灑一勺鹽

2. 用手抓勻醃製十幾分鍾。

3. 將小塊豬肉洗淨，剁成肉末

4. 肉餡裡面加入適量白胡椒粉、生抽、料酒、生粉，抓勻醃製十分鐘左右

5. 取一個小碗裝半碗水，裡面加生粉適量，醋少許，鹽少許，白糖一小勺子，生抽適量，老抽少許調汁備用

6. 蔥薑蒜辣椒切好備用

7. 鍋裡放油，油量略多一些，用來炸茄子

8. 把醃製好的茄子用手擠掉多餘水分，油溫升高以後下茄子炸，炸軟即可

9. 炸軟的茄子撈起來備用

10. 鍋裡留油下姜蒜煸出香味，並加入適量豆瓣醬炒香

11. 下肉末翻炒，變色後加茄子翻炒

12. 鍋裡倒入事先調好的汁翻炒均勻

13. 湯汁收至濃稠後撒蔥花起鍋，起鍋前根據自己口味選擇是否加鹽

涼拌茄子

用料：茄子、蔥薑蒜、醬油、醋、鹽、、花椒油、白糖

做法：

1. 茄子在鍋中蒸熟，晾涼後撕成條

2. 蒜搗碎 加入少許鹽、生抽、老抽、白糖、和醋、打成調料汁，可根據自己口味加辣椒

3. 調好的醬汁潑在茄子條上，撒上切碎的小蔥即可。不嫌麻煩可以潑一點燒滾的油，會更香

炸茄盒

用料：茄子、牛肉250g、雞蛋、蔥、鹽、料酒、澱粉、麵粉、生抽、五香粉、胡椒粉

做法：

1. 牛肉剁成肉末，加蔥末、鹽、五香粉、生抽、料酒、澱粉、胡椒粉醃製半小時

2. 茄子洗乾淨切片，厚度大約手指那麼粗，再從中間切開，但不能切斷

3. 麵粉加水調成略稠的麵糊，加少許鹽，雞蛋打成雞蛋液

4. 油加熱到7分熱，轉小火

5. 茄子裹雞蛋液，麵糊下油鍋油炸，小火炸到麵糊脆了就翻面，炸到金黃色撈出來

6. 所有的茄盒再下油鍋大火再炸一次，即可出鍋

YHOUSE城市指南

我可以教大家一種非常好吃的茄子做法，這是我三十多年前在老家吃過的，一直念念不忘！而且不像北京的燒茄子或四川的魚香茄子那麼多油。

茄子古稱落蘇，屬於茄果類的蔬菜，有紫色的長茄子🍆、紫色圓茄子、綠色圓茄子和細長的淺紫色茄子。我個人認為是紫色長茄子更好吃。

在老家時，秋天的茄子很便宜，而且茄子皮也慢慢變厚了一點，比較有口感。這時候的茄子🍆因為便宜，母親一般會一次買很多，從茄子頭上下刀切成尾部相連的十字花刀，然後掛在鐵絲繩上晾乾。

晾乾的茄子可以作為冬天的冬儲乾菜，有時還會把晾曬不是很乾的茄子用來做五花肉燒茄子或蒜泥麻醬茄子。向大家推薦一下改良的做法，畢竟生活好了，現在食物極大豐富嘛。

五花肉燒茄子：

1️⃣茄子泡洗乾淨，切成斜刀厚塊。五花肉切成厚片，

2️⃣把尖椒去籽也切成斜片、木耳撕成大片。

3️⃣準備蔥薑蒜片，蒜要多一些；還需要幾粒花椒和一顆八角。

4️⃣鍋中放少量油，煸炒五花肉出香味後，箅出一部分油另作他用。

5️⃣放入花椒八角和蔥薑蒜，煸出香味。其中一半的蒜出鍋再用。

6️⃣放入茄子煸炒，放生抽、蠔油、木耳和一小碗白開水，慢慢煨燉10分鐘。

7️⃣出鍋前放入尖椒和蒜片收汁，10秒鐘出鍋。

這種做法可以讓五花肉濃香撲鼻，茄子酥軟不爛，比鮮茄子更有口感，反正茄子中也沒有多少維生素C，倒是尖椒維生素C不少，卻沒有加熱太久，營養保留較多。

麻醬手撕茄子蒸豇豆：