甜穎子
軟的是蒸餃皮吧，蒸餃皮可以全用開水燙，老人比較喜歡，直接把大部分麵筋燙沒了，面軟，但是會粘牙。年輕人比較喜歡半燙麵，一半用開水和麵，一半用常溫水和麵，再揉成光滑柔軟的麵糰，蒸出來也比較軟。
筋道有韌勁的一般是水餃皮，往常都是憑手感加料，剛揉成的麵糰都比較硬，跟手擀麵的軟硬度比較接近。但放3一4小時甚至更長時間之後會生成更多面筋，逐漸變軟，也更容易擀開。後來，舌尖三介紹了一個重量級人物，王桂雲老師的純手工水餃，她的配方比較簡單好使，這是我偷師來的，悄悄告訴你哈。
500克麵粉，250左右常溫水，10克全蛋液，2克鹽。
配方里沒有鹼，但有一點雞蛋和鹽，揉到位醒到位一樣有韌勁。普通大小的一個雞蛋，去殼後是50克左右的重量，這裡的用量很少了，太多雞蛋麵會硬，做手擀麵也同理。
如果醒面時間緊湊，也可以每半小時揉一次。但不管是延長醒面時間，還是加快手上動作，都是為了讓麵糰生成更多面筋，為了吃起來更勁道。節目裡有個用手抻面的快閃鏡頭，抻開一小片面，查看麵筋狀況，這跟揉麵包用麵糰很相似，但餃子麵糰抻開應該是比較薄但很有韌性的面膜，達到這個面膜程度就可以下劑子了。
做慣了包子饅頭和麵包，剛開始不好拿捏餃子皮的大小，可以參考王老師的具體數字。150克麵糰下24個劑子，每個劑子擀成6.5釐米的圓皮。剛開始不要有強迫症，有個參照之後熟能生巧。
指尖小調
麵粉最好選擇高筋麵粉或者中筋麵粉
做法
1、將麵粉放入盆中，加入冷水和麵。這樣做出來的餃子皮比較有彈性，也耐煮，不容易破。和麵時加點鹽，可以使麵筋道。（如果是要做蒸餃的話，就要用熱水和麵，餃子會比較軟。如果是煮水餃，就得用涼水。）
2、揉麵至少10分鐘左右，這樣可以可以加強的筋道。
3、將揉好的面的盆子蓋上蓋上，放一段時間醒面，大概15~30分鐘，等麵糰變到醒面之前的2倍大就可以了，這樣可以讓面變得更筋道和柔軟。
4、面板上放點麵粉，將醒好後的麵糰放面板上用力揉10分鐘。
5、揉成團後，從中摳一個洞，轉著圈，揉細。用刀一切四，取一條，其餘放回盆裡，蓋上蓋子待用。
6、將一條揉細揉長，揉時要曬些麵粉，以免粘板上，揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小。
7、將其切成寬度兩釐米左右的麵糰，面棍在板上要一上一下的滾動。切完後就會形成這樣的排列。
8、灑上面粉，把每一個麵糰用手捏正，用靠手掌大拇指的那塊大肌肉往下一壓就行了。
小貼士：
擀麵時，注意要中間厚邊緣薄，邊緣薄口感更好，中間厚才不會露餡。
美食菜譜精選
餃子是我們每個家庭常吃的美食佳餚，拌好餃子餡和好餃子麵皮就能錦上添花，那麼怎麼將餃子皮做的又軟又筋，是我們必須做的功課。
1、麵粉的選擇。餃子皮要筋道的基礎是麵粉的選擇，應該選用餃子專用粉或高筋粉，再輔助加些鹽能事功百倍，餃子皮要軟些面與水的配比是前提，具體面粉與水與鹽的配比為100：55：1。
2、揉好面尤其重要。當面和好後，要想又軟又筋道，關鍵是揉麵，具體做法是，和好麵糰後稍醒後，再揉，而後再醒會再揉，如此反覆三次，揉到外表光滑內部細膩，又軟又筋道的基礎工作就做好了。
3、醒好面是保障，要進一步鞏固麵皮又軟又筋道醒好面必不可少。具體做法是把揉好的麵糰，密封靜醒1個小時以上。
這樣做了以來做的餃子皮就會軟和又筋道。
小吃學院
1 水餃皮 高筋麵粉一斤，鹽五克到十克，蛋清一個，水四兩半左右，下面說說各種調料的作用，蛋清，可以讓面更有韌性，記住不要蛋黃，加蛋黃會讓面的顏色發黃，鹽增加面的筋性，水不要太多，水太多做出的餃子首先形狀不太美觀，還有餃子皮會粘牙，
看看這個餃子皮他晶瑩剔透形狀美觀，我相信他的水不會太多
再看看這個餃子皮，他的水一定不少，而且餃子皮發黑，指定麵粉用的不是好麵粉
再說說蒸餃，麵粉一斤，開水五兩到六兩，豬油適量，蒸餃基本都是燙麵，蒸出來的餃子晶瑩剔透，但是你要記住，蒸餃一定要燙好，在晾涼，然後在揉麵
這個就是我包的餃子，雖然不是太好看，但也夠用了
廚房裡的麵點師
餃子是家常，常見的美食，那如果自己動手製作的話，餃子皮怎麼做又軟和又筋？我們一起來看看餃子皮的做法和竅門。
方法/步驟
選材：想要餃子皮又軟又筋，在選材上就得選好。做餃子皮的麵粉最好選擇高筋麵粉或者是中筋麵粉。然後就是需要用冷水和麵，因為冷水面的餃子皮具有很好的彈性，而且還比較耐煮，在煮餃子的時候不易被煮破。
將麵粉放入盆中，再加入適量的冷水，和麵使其稍微硬一點；揉麵至少10分鐘左右，可以加強面的筋道，和麵時加一點鹽，會使麵筋道。；將放有揉好的面的盆子蓋上蓋子，放一段時間，是醒面。醒面的時間一般為15~30分鐘，至麵糰為醒面之前的2倍大即可。醒面的目的在於使面發酵後變得更為筋道和柔軟。
將醒好後的麵糰放在面板上用力揉十分鐘。 要點:在面板上放點麵粉，揉起來更有勁。揉成團後，從中摳一個洞，轉著圈，揉細。用刀一切四，其餘放在盆裡，蓋上蓋子待用。
將此條揉細揉長，揉到面棍的橫截面相當於一元硬幣大小即可。揉時板上灑點麵粉，防止粘在板上。切面團。寬度兩釐米左右，關鍵是面棍在板上要一上一下的滾動。切完後就會形成這樣的排列。壓麵糰。灑上面粉，把每一個麵糰用手捏正，用靠手掌大拇指的那塊大肌肉往下一壓，即可。
注意事項
- 擀麵杖擀的時候，注意中間厚邊緣薄，中間厚防止餃子餡漏，邊緣薄吃起來口感好。
- 如果你要做蒸餃，就得用熱水和麵，這樣餃子會比較軟;如果你要做煮餃，就用涼水和麵
小貓廚娘
一、配方：
（1）原料：①坯料：高筋粉175g,低筋粉 75g,精鹽2.5g,清水115g；
②餡料：豬肉250g,韭菜200g,薑末10g；
③調味料：料酒25g,醬油15g,精鹽5g,味精2g,芝麻油30g。
（2）器具：擀麵杖、菜刀、菜板、碗、盤、竹筷、水鍋、漏瓢等。
二、製作要點
（1）麵糰軟硬要適當。麵糰若過軟，麵糰的延伸性過大，擀皮時麵皮易變形，包餡後的餃坯彼此易粘連或黏附盛器，且餃子不耐煮。麵糰若太硬，麵皮不易擀薄，包餡時餃皮不易黏合。
（2）揉好的麵糰要餳面後方宜搓條。剛揉好的麵糰，麵筋處於緊張狀態，韌性強。此時的麵糰若立即進行搓條，則條的延伸性差，不易搓長，且易斷裂。將麵糰放置餳面後，使麵筋得到鬆弛，延伸性增大，同時麵糰的黏性下降，表面光滑，再進一步操作就容易多了。
（ 3）搓條粗細應均勻。搓條時雙手掌跟放在劑條中間來回推搓，用力要均勻，使劑條向兩側延伸，成為粗細均勻的圓柱形成條。
（4）揪劑時揪一個面劑，劑條要轉動90°，使揪出的面劑基本保持圓柱形，便於下一步擀皮操作
（5）擀皮用力要均勻，使餃子皮的大小、厚度形狀均勻一致。擀皮時注意右手均勻用力推壓，左手轉動面劑角度一致，即可保證擀處出的餃皮大小、厚度、形狀一致。
（6）制餡時，生肉部分要先加調味料拌和均勻後，再加韭菜拌勻。
（7）煮餃時，當餃子浮出面後要點水，保持鍋內水沸而不騰，避免劇烈翻騰的水餃將餃子衝爛，造成漏餡。
美食理想
筋道:
1、選擇高筋天然麵粉，保證筋道的同時，還能留有濃郁的麥香味，且天然健康。
2、巧用鹽，和麵時加一點鹽，會使面勁道。
3、拿涼水和麵勁道，和好面後靜至半小時發酵，然後再充分的柔一下，這樣麵糰就會變得圓潤，煮的餃子就就比較光滑。
4、面要和的略硬一點，和好後放在盆裡蓋嚴密封，餳10-15分鐘，等面中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成麵筋後再包餃子。
軟:
1、用冷水和麵，但在加水的時候要用筷子攪著加，這樣水加的均勻，也容易把握住加水的量，一般攪到只剩一點乾麵就不要加水了，然後用手揉麵揉成一團後密封放置十幾分鍾再揉一會。
2、餃子面一定要揉了在揉，揉一會，歇一會讓它醒一下，一直揉越揉越好吃，一般3至4次，一次揉4遍，一遍5分鐘即可。
3、然後再密封放置半小時以上，放置時間越長面和水越均勻，這樣在做餃子皮時也不容易乾麵皮。
4、可以早上和好面，到中午再包餃子。
南楓樂音
和麵這件小事
將餃子皮做得軟和有勁道，訣竅就在於把面和好。和麵這件事，說難不難，但也需要多花幾份心思
選面
做出好吃的面，就一定要選擇好的材料。超市的散裝面質量難以保證不說，還經常混進去灰塵或者米粒，和起面來難免出岔子。包餃子，面推薦要買“富強粉”，也就是質量好的高筋麵粉，選用的是小麥麥芯磨製而出，不僅好吃，蛋白質含量也高，更有營養。
和麵
包餃子和麵的時候用常溫的水就可以了，水裡加一點點鹽，和一個生雞蛋，面會更有勁性。加水要一點點的加，不停用手攪拌，一直到盆裡沒有散面就要停止加水了，不要和得太軟，即使還覺得有一點點幹，就可以留給下一個步驟－－醒面來解決了。
醒面
醒面只有一件要注意的事項，就是蓋上蓋子，不能透氣。至少要醒一兩個小時。醒上四五個小時或者半天，就完美啦！
擀皮
擀皮看手藝，但是用充分醒好的面來擀皮，效果絕對不一樣，兩三下就出一個皮，又軟有勁道，特別好擀。
跟大家分享幾張效果圖吧( •̀∀•́ )
（記得煮餃子時候在湯里加點鹽，撈出的餃子皮就不會粘啦）
魚兔廚房
披薩都吃過，有沒有吃過餃子皮披薩？來來來，手把手教你怎麼做！
材料：
餃子皮數張培根5片，西蘭花少許，胡蘿蔔少許，番茄醬少許，甜味沙拉醬少許，披薩草少許，奶香口味烤工藝廿分鐘耗時，簡單難度。
1、培根切小塊，西蘭花和胡蘿蔔焯水備用（胡蘿蔔忘記入境了）。
2、披薩盤塗一層黃油或食用油，放入餃子皮。
3擠入番茄醬和沙拉醬，用勺背抹勻。
4鋪入培根。
5加入馬蘇裡拉，撒上少許披薩草。
6鋪上西蘭花和胡蘿蔔。
7再鋪上一些培根。
8最後再鋪上一層厚厚的馬蘇裡拉，撒上少許披薩草。
9送入事先預熱好的烤箱中層，上下火200度，16分鐘左右。
10出爐後趁熱食用。
科學+
做餃子皮小竅門：
1、如果你要做蒸餃，就得用熱水和麵，這樣餃子會比較軟;如果你要做煮餃，就用涼水和麵
2、在1斤麵粉裡摻入6個蛋清，使面裡蛋白質增加，包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。
3、加雞蛋。做餃子和麵粉時，在每500克麵粉裡打入一二個雞蛋，加適量水將面和勻;將和好的面放在盆中，蓋上蓋子放5分鐘。用這樣的麵皮包出的餃子，即使面和的軟點，餡中湯多點或是煮的時間長點，都不會出現餃子的粘連和破肚。這是因為下水一煮，蛋白質收縮凝固，餃子皮較挺括。這樣的餃子吃起來爽口，味鮮，且看上去樣子好。
4、每個餃子做好時，要在餃子底部沾少許面，防止餃子粘在盤子中。
