潮人陈益群
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冻红蟹当属人间美味！
我十多年前在南方都市报写美食专栏时，曾写过一篇文章叫“冻蟹之美犹胜偷情”。得益于这文章的刊登，我与一位来信的读者因此结下深缘，他是大名鼎鼎的潮菜美食态度——张新民老师。细聊之下，我们都和蔡澜先生一样，认为“冻红蟹”是炒菜里面吃螃蟹最鲜美的方式之一！这是为什么呢？这是因为海鲜通过低温的食用方式，可以促进它们自身的糖化效应，从而使得味道吃起来尤为鲜甜。
做好一只冻红蟹相当不容易，首先是要买到上好的螃蟹，在蒸螃蟹前，得先将螃蟹弄死，以避免蒸煮过程中的挣扎而流失体内肉汁，那鲜味会大打折扣。在杀死螃蟹的方法上，这里有两个妙方可以推介大家： 其一是把螃蟹放入冰箱速冷，让它暂时晕死过去来避免挣扎；其二，也听有些人说用牙签或者大头针，从螃蟹的口腔插入，快速杀死螃蟹。
当然，上述方法得出的都是同样效果，真正重要的还是注意火候。做冻红蟹是不需要把螃蟹完全蒸熟，而是等关火后，给它预留时间，让锅内的余温慢慢焗熟肉身，才能确保螃蟹不会蒸过时间。最后，蒸好的螃蟹别急着放入冰箱冷却，否则肉和壳容易沾到一块去，变得吃起来一团糟。张新明老师告诉我，一定要有耐心把螃蟹自然冷却，蔡澜先生则建议用风扇加速冷却蟹的热气，让蟹肉在壳内自然收缩，吃起来就能轻轻松松抽出一大块蟹肉了！
最后放冰箱冷藏的步骤。很多人优先想到的都是速冷层，我觉得若放速冷的话，不建议存放时间过长，只要表面挂霜就该马上转到保鲜层，这样随时拿出来都是可即食的温度。冻蟹最好是当天使用，搭配冻蟹，不要用啤酒，也不要用高度烈酒，最好的搭配是日本清酒或白葡萄酒。那股滋味实在让人不禁掉口水呢！
饭醉分子闫涛
螃蟹的烧制通常为热菜，要趁热吃味道才鲜美，唯独红蟹例外。冻红蟹正是潮菜里"打冷"的代表作。
也不知是否为偶然的发现，蒸熟的红蟹冰冻过的肉质鲜美无比，实在比热的好吃多了。
红蟹其实原来并不贵，因为其肉质松软，含水量高，潮汕人说：“食无肉！”远不如其它蟹类的肉质饱实，所以并不受青睐。但随着做法的改变，红蟹的身价也悄然地发生改变，这有点类似于龙蟹和鳗鱼中的杜龙。当初都不觉得珍贵，后来却在不知不觉中超越了它的同类，而且价格越来越高。
总的来说需求决定了市场，需求决定了价格。
红蟹肉含水量高，可是经过冰冻后，红蟹的肉质会变得紧实饱满，虽然会有些缩水，但口感却发生了质变而且格外鲜美滑爽。
制作冻红蟹，首先将蟹蒸熟，再将它冷冻，整个过程不添加任何调味料。美食家蔡澜先生对红蟹也情有独钟，我曾在汕头因为拍电视节目跟他接触过几回，他就特别注重冻红蟹的操作方法。强调:蒸好蟹后要等螃蟹自然冷却了才能进冰箱，先在冷冻室里雪藏半小时再转到冷藏室里。
之所以要以冷冻的方法来吃红蟹，就是能够保持它肉质的原汁原味，蟹味鲜美，再加上冰冻爽口的风味和口感，是热蟹所无法比拟的。
吃冻红蟹有一个好处，红蟹几乎四季都可见到，所以一年中的多数时间里，基本上都可以满足喜欢吃红蟹的人的愿望。潮汕地区的红蟹四季都有，尤以春天最为肥硕，好的红蟹是从深海打捞上来的，潮汕地区出产的红蟹，背壳上都有一个明显的十字架印记，这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。不过红蟹并非越大味道就越好，味道最鲜美的红蟹为2、3斤左右。
潮菜中的“冻红蟹”还因为一部电影而知名度大为提升，就是王家卫的《重庆森林》。在电影里有一个情节，一对激情男女准备了一份最动人的晚餐，就是一只冻红蟹和一支葡萄酒。这样的情节使冻红蟹还沾染了情色的意味，这与潮汕的俗语倒是一脉相承。潮汕俗语说：吃蟹夜夜会，吃虾耐一夜！意思是：吃虾蟹能激起人的情欲，只不过，虾的作用只有一夜，而蟹却是功能更强大，能带来持久的效应。
红蟹鲜艳动人的颜色由此又让人多了一些猜想！
