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第一、小鸡炖蘑菇

第二、酸菜白肉血肠

炖酸菜是每年到了冬季东北人最喜欢的炖菜，大骨头、肘子肉、五花肉炖成高汤，下酸菜。血肠往往是东北过年杀猪时一定会制作的菜肴。曾经在东北时认识一个杀猪匠，想吃血肠时会经常委托其灌制，至今难忘那美好的味道。

第三、铁锅炖鱼

第四、白菜炖豆腐

介绍了那么多荤的，整个素的解解腻，前天老妈还说想吃白菜炖豆腐了。家中白菜炖豆腐很简单，姜葱爆锅加汤，下豆腐炖熟后下白菜，炖上一段时间后，白菜和豆腐的味道自然混合在一起，美味又养生。

美食理想

看了不少答案，心里有个疑问，“四大炖菜”是谁给评的呢？实在找不出实在一点儿的出处，估计90%都是度娘告诉大伙儿的吧。

不过网上搜来的这四大炖总感觉不太对路子，小笨鸡炖蘑菇这个算是东北特色，其他有说鲶鱼炖茄子、有说排骨炖豆角、有说猪肉炖粉条、有说得莫利炖鱼……虽然说都是东北炖菜里很响亮的招牌，但要论东北特色，鲶鱼、豆角还不足，猪肉炖粉条虽是特色，但其实东北人家里直接这么吃的还真不多，得莫利炖鱼就更不能作为代表了，要说是地方风味还行，出了得莫利那就不是那个味儿了。

要我这么长时间写东北美食的经验看，东北炖首屈一指得有酸菜啊，无酸菜不东北嘛！酸菜五花肉炖血肠绝对是东北地方特色一等一的代表，而且到了冬天不管是饭馆儿还是百姓人家，都是桌上的常见菜，另外还有大骨炖酸菜、酸菜汆白肉、乃至于酸菜铜火锅，绝对堪称东北炖菜的大哥大了。

除了酸菜，第二位的就应该是大白菜，旧时候东北的冬季除了大白菜，再就没有其他的新鲜绿叶菜，所以冬天除了吃酸菜，那就是炖白菜。其实今天广泛流传的猪肉炖粉条本身应该是大白菜猪肉炖粉条，民国时期张作霖的大帅府养了一帮大厨，成就了当年东北“帅府菜”一绝，这大白菜猪肉炖粉条便是张家父子二人最爱之一。今天东北人家里，猪肉白菜炖粉条大概有两种炖法，一种是清炖一种是红烧炖，都是饭桌上的常见菜。

再有特色的就应该是乱炖。排骨炖豆角其实只是东北一锅出和乱炖的简化版罢了，乱炖要用西红柿、豆角、茄子、青椒、土豆等农家院常见的青菜和了五花肉炖，青椒和西红柿混合肉香的味道堪称一绝。一锅出用的是排骨、豆角、土豆、玉米等，锅边直接烙熟玉米面饼，饭菜一锅，实惠美味。

再加上小鸡炖蘑菇

我看要是评个四大炖，还得是这四样吧。

东北爷们儿的厨房

东北人爱吃炖菜

东北地区纬度较高，冬季严寒，一般的菜肴还没全部上桌就已经凉了。聪明的东北人将各类食材用大锅炖煮，肉类、豆制品、土豆萝卜类、冬储菜等按照不同搭配进行烹调，形成了独特的炖类美食。

有人说东北炖菜是东北游牧民族遗留下来的烹饪方法，因为这里曾是蒙古、大金、大辽、满族的世居地。这些游牧民族过着马背上的生活，一口大铁锅驮在马背上，每到宿营，连荤带素的扔到一个锅里烩，慢慢就形成了特色的东北炖菜。比较有名的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖酸菜”、“排骨炖豆角”，大多是两两搭配，一荤一素，就像人们常说的“男女搭配，干活不累”一样。

东北炖菜不需要什么繁琐的手艺，菜啦、肉啦，简单切碎后，推到锅里，架上火咕嘟咕嘟就开炖。盛菜也不用精致的器皿，把炖好的菜，用小铁锅、大碗盆装好就端上来。一桌人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声笑骂，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，这正是东北人吃东北炖菜时酣畅淋漓的体现。

东北人喜欢吃炖菜，就像东北人的性格一样，简单粗犷。无论什么材料，只要能吃，就可以推进一个锅里炖，虽然有时两两搭配，有时多种混合，但一阵大火狂炖之后，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距离。

今天给大家介绍四大招牌炖菜，分别是猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子和得莫利炖鱼。

猪肉炖粉条

一道东北名菜，粉条吸取了肉的香味，而肉也变得肥而不腻，最朴实的菜却是最难忘的味道。

原料：五花肉、粉条、大白菜、葱、姜、花椒、八角、盐。
做法：
1.五花肉切大块，冷水下锅煮沸，将肉拔出血污。
2.起锅热油，葱姜、花椒大料爆香，入肉块，下料酒、酱油、糖调味上色。
3.加足量温水，大火烧开，小火炖煮。
4.大约40分钟到1个小时左右时下粉条。
5.再煮约15分钟左右下大白菜，待肉烂出香后即成。

小鸡炖蘑菇

东北菜馆几乎都提供这道菜，采用榛蘑以及农家散养的土鸡炖制而成。将鸡肉加入料酒、盐等炒匀，加入适量水，然后放入蘑菇再用中火炖三四十分钟。

原料：柴鸡 干榛蘑 老抽 盐 料酒 生抽 白糖 葱段 蒜 八角
1.干榛蘑用温水泡软，稍软即可。
2.柴鸡切斩成块，起锅热油下鸡块翻炒。
3.变色后入葱姜、大料，用酱油、料酒、盐、糖调味、
4.下入水没过食材，沸腾后撇去浮沫，加入榛蘑炖煮，50分钟左右待汤汁收浓即成。

鲶鱼炖茄子

东北民间句顺口溜叫鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。形容味道鲜美，勾人食欲。茄子吸味能力较强，酱汁与鲶鱼的香味能够充分入进去。

原料：鲶鱼、长条茄子、蒜葱姜、东北大酱、盐、糖、大料、花椒
做法：
1. 鲶鱼清洗干净，在鱼背上划几刀。
2. 长茄子洗净，手撕成条，用油煸炸稍软后备用。
3. 锅中热油，下入葱姜蒜、花椒、大料煸炒。
4. 出香后下入大酱，码入鲶鱼及茄子，倒入清水没过材料。
5. 大火烧开，文火炖煮，40分钟后下入蒜片再焖煮5分钟即成。

得莫利炖鱼

东北特色菜。得莫利炖鱼”已有一百多年的历史，“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，是黑龙江省方正县伊汉通乡的得莫利村。由于这个村北靠松花江，这里的村民主要靠打鱼来维持生计，得莫利炖鱼是村里的特色菜肴。

原料：草鱼、鲤鱼或青鱼、豆腐、宽粉、大白菜、肥五花肉、土豆、葱姜蒜、花椒、大料、桂皮、酱油、盐糖
做法：
1.将鱼打上花刀，过油煎炸。
2.以酱油打底，加入白糖调味。
3.锅中放入鱼，浇入酱油汤汁，倒入足量的清水，放入五花肉，下入葱姜蒜、花椒、大料、桂皮调味。
4.旺火炖开，小火炖20分钟，加入粉条、土豆。
5.再炖10多分钟后加入豆腐及白菜，汤汁吸入食材后即可关火出锅。

炖菜的精髓在东北人手里演绎的淋漓尽致，有机会欢迎大家去品尝！

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感谢官方邀约回答。 提到东北菜，想到的第一个字就是“炖”大口的铁锅 搭配上“干柴烈火”一下就表现出了我大东北的激情与豪迈！~ 东北炖菜种类很多，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、大鹅炖土豆、白菜炖豆腐、得莫利炖活鱼、大丰收等等。 被称为东北四大炖菜的，个人认为是 小鸡炖蘑菇、 猪肉炖粉条、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子。当然也求教了很多餐饮人，吃货小伙伴们。

1.小鸡炖蘑菇，选用本地散养溜达小笨鸡，小笨鸡不同于鸡场饲养的肉鸡，养殖方式是散养，以五谷杂粮和昆虫为食，溜达鸡顾名思义就是每天都在溜达，由于运动量大，所以肉质紧实鲜美，营养价值高！笨鸡蛋更是鸡蛋中的极品。 蘑菇几乎选用的是美誉为“东北第四宝”的榛蘑，榛蘑在东北被称为山珍，因为味道鲜美，嫩滑爽口，营养丰富，这两种“山珍野味”在铁锅中小火炖制完美的结合，味道相信你隔着屏幕已经感觉到了

~ 2.猪肉炖粉条 纯正的猪肉炖粉条选料应讲究，珍选喂粮食的笨猪，要是用林地黑猪就更好了，取其腹部的下五花肉，猪的腹部脂肪较多，其中夹杂着瘦肉，这样就形成人们常说的五花肉，五花肉切大块，冷水下锅焯出血沫，下锅煎至四面金黄，老抽 冰糖上色 生抽 酱油花椒八角提味，加入清水炖制猪肉软烂，加入讷河土豆制成的水晶粉条儿，粉条炖制后吸收了五花肉炖出的油汁，搭配上米饭，诠释了满足二字！

~ 3.排骨炖豆角 油豆角是我大东北特有的品种，豆小肉多，味道浓郁为特点，精选猪净排切小段，用红烧的方法制作后加入高汤和油豆角一同炖制，油豆角吸收了排骨的肉香，排骨吸收了油豆角的清香，两种食材相互呼应。咸鲜口真是下饭神器，此菜还可加入 地瓜 土豆 玉米段 升级为“大丰收”。在东北有几种豆角都挺好，最受欢迎的油豆角，黄金沟。其实胖哥本人更愿意吃五月鲜或者架豆角，纯属个人喜好而已。

4.鲶鱼炖茄子，撑死老爷子，这句俏皮话，我从小就听过，鲶鱼不仅和其他鱼一样有丰富的营养，而且肉质细腻 肥美，每到春夏鲶鱼和茄子的品质最高，这两款应季的食材，便组成了传唱至今的口头禅~鲶鱼和茄子一起炖制，两种分子被打散又重组，形成一种新的味道，茄子吸收了鲶鱼肥美的汤汁，鲶鱼吸收了茄子香甜的味道，真不愧那一句，鲶鱼炖茄子 撑死老爷子。记得小时候家里要是做上一次鲶鱼炖茄子，别说吃鱼了。就这茄子鱼汤泡饭，想想都流口水。以上四种炖菜都是一个味型，咸鲜口，都是下饭菜，东北不讲究喝汤，却喜欢吃炖菜，配米饭那就是香啊！你饿了么？

冰城吃货

东北四大炖菜第一个是酸菜炖猪肉粉条。我本人就是辽宁人，每年冬天主菜就是酸菜。炖酸菜的做法很简单。先把锅里添入适当的水，然后把切好的酸菜、猪肉、粉条以及食盐生姜等调料同时放入锅里，水高于酸菜一指高为宜。记住别把锅烧干了，待出锅时加入味精葱花。

第二大炖菜是芸豆炖土豆猪肉。在农村每年到了夏天主菜就是土豆炖芸豆。这道菜做法和酸菜有所不同的是，先在锅里把猪油和豆油加热后，再把芸豆、土豆同时放过里翻炒，待芸豆变绿后加入适量的水，再放入猪肉，食盐，爱吃粉条的也可以加入粉条。味精和葱花在出锅时添加。以上这两道菜是东北人传统菜。我也是吃这两道菜长大的。小时候也没有冰箱冰柜，冬季就是酸菜，夏季就是芸豆炖土豆。那时也吃不起猪肉粉条，家家都是兄弟姐妹一大帮，一大锅菜也放不到二两油。尽管如此兄弟们吃的是津津有味，特别是芸豆土豆又能当饭吃，也省了不少粮食。

第三大炖菜是排骨炖土豆。

第四大炖菜是鸡肉炖蘑菇、粉条。最好用散养鸡。粉条用手工地瓜粉。地瓜粉条耐火，韧劲足。蘑菇最好用大山采的晒干蘑菇。做法:先把蘑菇用温水泡好，洗净急出水份。然后把鸡肉、蘑菇、食盐等调料（不用味精，因为散养鸡鲜味比味精味还鲜）和水一起放入锅里，等鸡肉炖熟后加入粉条，继续用慢火炖。千万别烧干锅，出锅时有少量的汤为宜，加入葱花。特点:粉条润滑可口，蘑菇鲜味极浓。这道菜做法麻烦，所以不常吃，只是用于家里来客人和过年过节等重大喜庆日子。

山野50

首先，得了解一下东北人为什么喜欢吃炖菜。希望您能耐心看下去，后边有故事哦！

一是季节食材决定的。东北地区四季分明，冬季漫长且寒冷，冬储冬藏是每个家庭必须的工作，如挖菜窖、潗酸菜、腌咸菜（雪里蕻、苤蓝、芥菜等）、下大酱、捡柴火、晒蘑菇（木耳）、漏粉条等等。储备的过冬食材主要有大白菜、土豆、萝卜、大葱、大蒜、倭瓜（南瓜）、圆葱、冬瓜、冻肉、冻梨、干蘑、粉条等等。而经过储备的这些食材，最好且省事的烹饪法就是炖，如大白菜炖豆腐、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、羊肉炖萝卜、牛肉炖土豆等等。

二是生活设施决定的。千百年来，东北人越冬的供暖设施是以火炕、地火龙、火墙等为主的。这几种供暖方式虽然散热部分有些差异，但供热部分是基本一致的，就是一个搭建在室内的炉灶，一米左右见方，其烟道就是室内散热设施。灶上镶一口大锅，生火做饭时，热烟通过烟道贯穿散热设施从烟囱排到室外，热量主要是用来加热食物，余热用于给室内供暖。说起来好像是以做饭为主，顺便供热，其实不然，很多时候（尤其是数九寒冬）是以供热为主，为了避免浪费热量，就在大锅内放置一些可以长时间炖煮、蒸制的食材，或烧上半锅水，用于饮用、盥洗等。

三是生活习惯决定。东北冬季漫长，猫冬是全区域习俗。一家人围在火炕上打麻将、欻嘎拉哈、唠大嗑、抽烟袋、嗑毛嗑等等，做饭就指着这口兼着供暖职能的炉灶和大锅，由此大锅炖菜便成为了东北人日常饮食的首选。

正是由于在长达五个月的寒冷冬季中，炖菜是不二之选，东北人就发明出了以“四大炖”“八大碗”为代表的若干炖菜，随着东北人“出关东”（本老头自创词，仿“走西口”，悖“闯关东”），东北炖菜也风靡全国。

“乱炖”的做法网上有很多，大都不正宗。本老头接下来的故事会使您了解到“乱炖”的来历、主要食材等：

话说在1970-1980年代，计划经济，供给不足。好在军队营房家属区还都是二三十年前建造的平房，房前屋后都有“园子”，可以种一些蔬菜、水果甚至粮食，最常见的有西红柿、芸豆（亦称豆角、扁豆、四季豆等）、茄子、辣椒（青椒、尖椒）、黄瓜等等加以补充。

经过那个时代的人都知道，当年最缺的是食用油，每人每月供应三两油（没错，是150g，一个月），能够到北京出差的，回来都是大包小裹的往回带猪肉，而且是肥的！对，这就是当年的沈阳（那时整个东北大都如此）。

除此之外，军队家属还有一个一般老百姓享受不到的待遇，那就是军需仓库每年都会有大批临近保质期的军用罐头、野战干粮等被更新出库，发放到部队或低价供应给部队家属。其中，最受“肚里缺油水儿”的沈阳军营家属们欢迎的就是“红烧猪肉”罐头，打开后，先是一层白花花的猪油，下面是皮冻状肉汤裹着的肥多瘦少的肉块。面对此情此景，本老头想吟诗一首：大肥又啊就是香，总吃也脚腻得慌，腻得慌啊腻得慌，锅里搁点白菜帮。

勤劳智慧的沈阳军营家属们，于是乎（一）就开始了“创新”。先是用红烧肉罐头中的油炒菜，后来试着炖菜。那时候，不像现在这样供过于求，也不讲究啥菜不菜系滴，炖熟好吃能填饱肚子就行。于是乎（二），家属们就把自家园子里的西红柿、茄子、辣椒、土豆等洗净切块一股脑儿的丢进锅里，再倒上一罐军用红烧肉罐头，炖熟以后，满屋飘香。来了客人，大快朵颐，边吃边问：这是啥菜，太好吃了！当时沈阳军营家属们既没想到要给这个菜起个名字，也是想这不就是个家常菜嘛，没必要周吴郑王的起个名，可是客人问了，不回不礼貌不是？于是乎（三），家属们几乎是异口同声的回答：乱炖！

从此，一个风靡全国的东北名菜诞生了！

后来，一位在沈阳军营服役多年的炊事兵退伍开了一家餐馆，开始制作销售这款工艺简单、价格低廉、味道醇厚、老少咸宜的“乱炖”，迅速成为“爆款”菜并声名远扬。于是乎（四），不明就里的其他餐馆闻讯急忙跟进，各种山寨版的乱炖层出不穷，很快就走出沈阳，走向全省，遍布全国。小女在德国留学时，就在一家中餐馆发现了一款名曰“乱炖”的菜，尝后摇头，评曰：贼难吃，跟我爸做的比差老远啦！

留胡子的帅老头

1.小鸡炖蘑菇，这道菜香味浓郁，营养健康，小鸡要用小笨鸡，个大小鸡肉紧实，有特殊的肉香味，蘑菇最好是大兴安岭的榛茹，炖好的蘑菇特别肉头儿，最好放点粉条，而粉条也有讲究，必须用东北土豆做出来的粉条。

2.猪肉炖粉条，与杀猪菜有异曲同工之妙，同样秉承了东北人热情豪爽的特质，浓香扑鼻，大快朵颐。

3.鲶鱼炖茄子，馋死老爷子的说法，这道菜真的很香，但是这几年大家传说鲶鱼吃的东西不干净不卫生，吃的人少了。

4.排骨炖豆角，豆角一定要用东北油豆角，这种在市面上不太常见，是那种颜色深很宽很厚的品质，最好用大铁锅用猪油和大豆油炝锅，那味道简直没治了。

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东北四大炖菜：酸菜白肉血肠，小鸡炖蘑菇，土芸排，炖活鱼。

1、酸菜白肉血肠

酸菜为自家渍的，初冬选尚好白菜，腌渍，白肉为猪五花肉，血肠可以在杀猪后自己灌制，也可购买，最有名的血肠为沈阳新民血肠。吃的时候，要有老四样，芝麻将，豆腐乳，韭菜，辣椒油，花吃这道菜主食通常配花卷。现在也有升级版，万变不离其宗的是酸菜，配菜可以轮换，酸菜炖排骨，酸菜炖脊骨，酸菜炖大骨棒，全凭个人喜好，有的地方直接把酸菜白肉血肠叫做杀猪菜。

2、小鸡炖蘑菇

鸡要选择小笨公鸡，肉嫩，结实，筋道，蘑菇要选择榛蘑，味道鲜，与鸡肉绝配，配菜主要是土豆粉，宽粉最好，把里面的淀粉炖出来，粉条可以软，但不能化，炖的时间要长一点，汤要油汪汪，不能水淋淋，小鸡炖蘑菇好吃，营养高，增强免疫力，长大个，对食材的要求是很高的，尤其是蘑菇的清洗很关键，配大米饭。

4、炖活鱼

大鱼要活的，三斤左右为好，胖头鱼经济实惠，鲶鱼刺少也受欢迎，也可选择更贵一点的，杀鱼，收拾干净，下豆腐，千滚豆腐万滚鱼，待开锅，下白菜茄子粉条加豆腐称为炖鱼老四样。沈阳还喜欢多下一物是薄荷叶，炖鱼特别提味道。

东北炖菜最讲究两个环节，第一要铁锅，大铁锅，味道好过其他锅，第二要木材火，不能是煤气，对此要求很高，既然是炖菜，这四种，就不怕炖，时间越长越好，浸入味道，只要把汤填够，不干锅就好。

这四样炖菜，我都会做，经常做，但条件所限味道一般，所欠缺的就是火和锅，自己做的配料也不够，所以似乎还是饭店的好吃，但自己尝试去做，也是一种生活态度。

韩东言

小鸡炖蘑菇

排骨炖豆角

鲇鱼炖酸菜

猪肉炖粉条

中华孝子哥

东北的四大炖菜：分别是小鸡炖蘑菇，杀猪菜，猪肉炖粉条，排骨炖豆角土豆南瓜（乱炖）

1 小鸡炖蘑菇是东北四大炖菜首位，在东北菜系中占有绝对的地位！朴实的菜名，道出了美味绝配，鸡和蘑菇是天生一对！蘑菇有无数种，小鸡炖蘑菇的主角之一蘑菇最正宗的还要数榛蘑，因为那是地道的东北特色食材，要做出东北味的话，菌菇建议尽量选用野味山珍，榛蘑最好，以保证香浓的原味！

2 杀猪菜：过年的时节，杀猪后，村民聚集一起热热闹闹的煮一大锅！香香的味道！猪骨熬汤，五花肉、猪大肠、猪血肠、猪肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切丝，葱切成葱花。锅下少许猪油烧至6成热下姜 丝炒香再下五花肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟，然后下酸菜，最后下猪血肠、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精即可出锅。要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。纯正的东北地方特色。

3 猪肉炖粉条 五花肉切大块。锅中水沸后，放入五花肉，水再开时撇去浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗净血污。锅中油热后，放入葱、姜、花椒、八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀。放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色。加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可。大火煮开，小火煮一个小时。粉条洗净，不必泡软，以便粉条放入锅中可以更多吸收汤汁的味道。将粉条放入锅中，盖上锅盖，大火煮开，小火继续煮十五至二十分钟至粉条软烂即可。

你有什么新的东北炖菜的菜式，欢迎留言，评论哦！

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