餐飲第一時間
大紅袍貴妃雞
成本 45元 售價 88元 日銷 20只
製作/謝均培
創意 採用類似“白斬雞”的方法烹製，茶味醇厚，肉質香滑。
原料 頂級貴妃雞1只，極品大紅袍茶葉100克。
調料 鹽30克，賀盛味精、雞粉、花雕酒、魚露各20克，頂湯5千克。
製作 1.貴妃雞宰殺治淨，洗淨後手拎雞頭，用燒至80℃的熱水反覆淋雞身，直至雞身表皮收緊。2.頂湯放入沙煲內，放入剩餘的調料和大紅袍茶葉，慢火熬2.5-3小時，將貴妃雞放入煲中，小火燒開後熄火浸15分鐘，待湯味滲入雞肉中，撈起貴妃雞，斬成重約50克的大塊，擺入盤中成雞形，淋煲雞的原汁100克即可。
關鍵 1.雞要選擇淨重在1千克左右的，以果園裡自然養殖的為好。2.淋雞時，水溫要控制在80-90℃，水溫過高，皮易破。3.淋後的雞表皮發緊，但雞腿的肉質過於緊實，所以在煲制前一定要將雞腿搓幾下，使其肌肉變鬆。4.雞放入沙煲燒開後，立即關火，靠餘溫將肉浸熟。
潘曉林點評 一款很健康的菜餚，但是作者在湯中使用了過多雞粉、味精，使鮮味變得發膩。大紅袍茶葉可以先浸泡開再放入湯汁中，這樣口味更加香醇。建議鹽最後加入，這樣湯的鮮味不會受到影響，雞更容易成熟。
陳偉雄點評 這道菜的關鍵在於雞的成熟時間，從菜譜來看，作者在這方面把握得很準，而且給雞“放鬆”的做法也很正確。大紅袍的用量過多是這道菜最大的失誤，我個人認為10-20克即可，用量過多，茶味太濃，而且發苦。在熬湯時，可以在湯熬好前10分鐘下入茶葉。建議點：茶湯熬好後，最好一分為二，一半放入冰箱內冷藏，一半用來煲雞。待雞煲好後，撈出放入冷藏過的茶湯內浸泡，這樣做出的菜餚皮爽肉滑。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
