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大家好，我是一个厨师，爱好美食，在厨房和美食打交道都十六年了，手上有各种各样的配方，需要的私信我。
今天给大家公布的是干锅酱的配方，希望大家能够喜欢，做过厨师的人都知道，很多酒店都有干锅这道菜，
那么很多厨师都不知道干锅酱的熬制方法，现在你看了就知道了，
干锅酱香料配比；
桂皮50克，八角70克，白芷40克，香果50克，白蔻100克，灵草80克，千里香50克，丁香10克，香叶50克，砂仁50克，山奈35克。草果10个去籽.小茴香80克，甘草60克，胡椒粉200克，豆豉3盒。这些香料全部打碎.
菜籽油5斤，大豆油45斤，姜末1000克，蒜末500克，
滋粑辣椒制作；三荆条辣椒2000克，圆灯笼辣椒1000克，干辣椒段10000克，这些辣椒温水泡30分钟淋干打碎
白酒450克，冰糖150克.豆瓣酱15斤打碎
制作方法；锅下油烧至六层热下入姜末蒜末炸香，下入滋粑辣椒炒制20分钟，再入豆瓣酱小火熬制30分钟下入香料，然后在放入白酒冰糖熬制30分钟左右关火即可！
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
我是大厨师
操作先后顺序 ： 浸泡香料----制作糍粑辣椒--香锅油----香锅酱 一．
香锅油的制作：
调料： 糍粑辣椒 500 克（糍粑辣椒做法下文有介绍）， 熟籽油 1800 克，牛化油 500g，猪化油 300g，鸡化油 200 克，郫县 豆瓣 200 克葱段 100 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，冰 糖 5 克 香料： 子弹头辣椒节 150 克，干辣椒节 100 克，花椒 15 克， 麻椒 50 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮 9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香叶 6 克，八角 30 克， 小茴香 30 克，山奈 6 克，香砂仁 12 克，灵草 35 克， 鲜香茅草 3 克（可不放）
准备工作： 【1】.香料用冷水浸泡 4 个小时（目的是让香料在油锅 里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了）
【2】将干辣椒节入开水浸泡大概 40 分钟后，用料理 机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。（大概 100 克干辣椒能制作 350 克糍粑辣椒）
【3】生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油 熬熟 ，葱姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黄豆大小。
切记： 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开 （220 度左右 观察油面平静，有青烟，手勺搅动时有声响） 晾至常温。 2.制作过程： 【1】将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟 菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣 炸
出香味，成金黄色时，捞出不用。 【2】油锅下入香料小火炸 20 分钟左右把香料干水分 炸干（香叶用手能捏碎，白芷略微发黄，水分就炸干
了）香料捞出不用 【3】油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、小火炒至大 概 10 分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒 略微发白，豆瓣酥香时炒锅离火，稍微的晾一下滤去
料渣，即得香锅油
二.香锅酱的制作：
调料： 香锅油 600 克，郫县豆瓣 500 克，糍粑辣椒 200 克， 冰糖 50 克，醪糟 20 克，蚝油 100 克，豆豉 50 克，美 乐香辣酱 150 克 香料： 八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆 蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白 芷 1 克，小茴香 2 克，香叶 3 克，灵草 1.5 克，排草 1 克。(全部用打成细粉末状，只用 30 克，取 30 克用高 度白酒浸湿，拌匀，白酒用量参考视频)
熬制方法： 将香锅油入炒锅，油温烧制 2 成热时调小火，下入郫 县豆瓣酱，糍粑辣椒，冰糖，醪糟，蚝油，豆豉，美 乐香辣酱，小火熬制 15 分钟（期间要不停搅动，防止 糊锅，）之后，放入香料粉再小火熬制 5 分钟，盛出 即可。香锅酱晾凉后用料理机把做好的香锅酱再打碎
一遍。为的是让酱的口感更细腻。吃起来没渣子。
三．麻辣香锅菜的制作方法示例：
辅料： 藕片 150 克，大虾 100 克，木耳 100 克，西兰花 50 克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣 15 粒，青花椒 20 克，红花椒 10 克，香锅酱 50 克，香锅油 100 克， 味精 10 克，鸡精 5 克，盐 10 克，白糖 5 克，灯笼干 辣椒，（根据要求的辣度）啤酒 香菜段 适量。
（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫 熟，捞出沥水待用；（尽量把水沥干净） （2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香， 加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅酱，下入
烫好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加
入啤酒、用大火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅
装盘撒香菜段即可。
注：能制作麻辣香锅的食材很多，鱼丸虾丸类，素菜
类，海鲜类，各种肉类等等，由于麻辣香锅的上菜方
式是客人在前台挑选食材后再拿去后厨炒至，所以麻 辣香锅的食材可以任意搭配,有无数种搭配方式，无法 一一介绍，只举上边一个例子。
厨师秀
麻辣香锅；口味、香辣；
用料；牛油1500克、色拉油7500克、生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒、各2500克、大葱、生姜、大蒜各500克、醪糟4瓶（400克一瓶）、豆豉1千克、白酒、花椒、冰糖各250克，混合香料2千克。
制作；锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至6成热时，葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒制油开始沸腾，再改小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒制辣椒9分干时，下入泡涨的花椒，烹入白酒小火炒制5～10分钟即可！
混合香料；白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然、各80克，甘草、排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。
适用范围；可以做以禽畜为主的香锅菜。
麻辣香锅；
熬制香锅油；
处理香料；香料（山奈、白豆蔻、香叶、肉豆蔻、陈皮、香叶、白芷各100克，干花椒、200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克、干姜40克，桂皮、丁香各25克）用温水泡10分钟。
加工糍粑辣椒；干辣椒3斤，用凉水泡10个小时，沥干水分后，用绞肉机绞碎。
炼油；将菜籽油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90度，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、洋葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜变成金黄色，最后放入郫县豆瓣2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣捞出即可！
熬制；锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加盐、白糖100克，白胡椒、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即可！
干锅酱；简单一些的。
阿香婆6瓶、香辣酱5瓶倒在一起，蒜蓉辣酱单放，胖子香嘴鱼料5包、红九九200克5包（切碎）放在一起，桂柱侯酱5瓶、海鲜酱3瓶倒在一起，糍粑辣椒2斤（绞碎），郫县豆瓣酱2斤，蚝油200克，顶好牌花生酱1瓶（用啤酒稀释），牛油1斤（熬化），菜籽油2斤（加葱、姜、蒜、紫洋葱炼香），鸡油1斤（熬化、加葱、姜、蒜、紫洋葱炼香），色拉油2斤，醪糟2瓶。
菜籽油加色拉油烧至6成热，加入豆瓣酱、蒜蓉酱炒香，加入牛油、红九九、胖子香嘴鱼料、糍粑辣椒翻炒，加入鸡油、阿香婆、香辣酱翻炒，加入桂柱侯酱、海鲜酱翻炒，加入蚝油、花生酱翻炒，加入醪糟翻炒5～10分钟即可！
