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大家好，我是一個廚師，愛好美食，在廚房和美食打交道都十六年了，手上有各種各樣的配方，需要的私信我。
今天給大家公佈的是乾鍋醬的配方，希望大家能夠喜歡，做過廚師的人都知道，很多酒店都有乾鍋這道菜，
那麼很多廚師都不知道乾鍋醬的熬製方法，現在你看了就知道了，
乾鍋醬香料配比；
桂皮50克，八角70克，白芷40克，香果50克，白蔻100克，靈草80克，千里香50克，丁香10克，香葉50克，砂仁50克，山奈35克。草果10個去籽.小茴香80克，甘草60克，胡椒粉200克，豆豉3盒。這些香料全部打碎.
菜籽油5斤，大豆油45斤，薑末1000克，蒜末500克，
滋粑辣椒製作；三荊條辣椒2000克，圓燈籠辣椒1000克，幹辣椒段10000克，這些辣椒溫水泡30分鐘淋幹打碎
白酒450克，冰糖150克.豆瓣醬15斤打碎
製作方法；鍋下油燒至六層熱下入薑末蒜末炸香，下入滋粑辣椒炒制20分鐘，再入豆瓣醬小火熬製30分鐘下入香料，然後在放入白酒冰糖熬製30分鐘左右關火即可！
如果你對，烤魚配方，各種龍蝦配方，燒烤醃製配方.冒菜，麻辣燙，麻辣香鍋，乾鍋，火鍋配方，各種滷水感興趣，請私信我
我是大廚師
操作先後順序 ： 浸泡香料----製作餈粑辣椒--香鍋油----香鍋醬 一．
香鍋油的製作：
調料： 餈粑辣椒 500 克（餈粑辣椒做法下文有介紹）， 熟籽油 1800 克，牛化油 500g，豬化油 300g，雞化油 200 克，郫縣 豆瓣 200 克蔥段 100 克，薑片 15 克，蒜瓣 15 克，冰 糖 5 克 香料： 子彈頭辣椒節 150 克，幹辣椒節 100 克，花椒 15 克， 麻椒 50 克，草果 15 克，排草 8 克，白蔻 30 克，桂皮 9 克，甘草 3 克，草蔻 6 克，香葉 6 克，八角 30 克， 小茴香 30 克，山奈 6 克，香砂仁 12 克，靈草 35 克， 鮮香茅草 3 克（可不放）
準備工作： 【1】.香料用冷水浸泡 4 個小時（目的是讓香料在油鍋 里長時間的出味，否則下入油鍋後還沒有出味道就糊了）
【2】將幹辣椒節入開水浸泡大概 40 分鐘後，用料理 機打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成餈粑辣椒。（大概 100 克幹辣椒能製作 350 克餈粑辣椒）
【3】生牛油熬化，生豬油熬化，生雞油熬化，菜籽油 熬熟 ，蔥姜切好，蒜瓣去皮 ，冰糖敲成黃豆大小。
切記： 用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油燒開 （220 度左右 觀察油麵平靜，有青煙，手勺攪動時有聲響） 晾至常溫。 2.製作過程： 【1】將牛化油入炒鍋，置中火上煉至香氣四溢時加熟 菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜瓣 炸
出香味，成金黃色時，撈出不用。 【2】油鍋下入香料小火炸 20 分鐘左右把香料幹水分 炸幹（香葉用手能捏碎，白芷略微發黃，水分就炸幹
了）香料撈出不用 【3】油鍋下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、小火炒至大 概 10 分鐘，期間要不停攪動，防止糊鍋，辣餈粑辣椒 略微發白，豆瓣酥香時炒鍋離火，稍微的晾一下濾去
料渣，即得香鍋油
二.香鍋醬的製作：
調料： 香鍋油 600 克，郫縣豆瓣 500 克，餈粑辣椒 200 克， 冰糖 50 克，醪糟 20 克，蠔油 100 克，豆豉 50 克，美 樂香辣醬 150 克 香料： 八角 20 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，草果 5 克，白豆 蔻 2.5 克，砂仁 3 克，肉豆蔻 1.5 克，丁香 0.5 克，白 芷 1 克，小茴香 2 克，香葉 3 克，靈草 1.5 克，排草 1 克。(全部用打成細粉末狀，只用 30 克，取 30 克用高 度白酒浸溼，拌勻，白酒用量參考視頻)
熬製方法： 將香鍋油入炒鍋，油溫燒製 2 成熱時調小火，下入郫 縣豆瓣醬，餈粑辣椒，冰糖，醪糟，蠔油，豆豉，美 樂香辣醬，小火熬製 15 分鐘（期間要不停攪動，防止 糊鍋，）之後，放入香料粉再小火熬製 5 分鐘，盛出 即可。香鍋醬晾涼後用料理機把做好的香鍋醬再打碎
一遍。為的是讓醬的口感更細膩。吃起來沒渣子。
三．麻辣香鍋菜的製作方法示例：
輔料： 藕片 150 克，大蝦 100 克，木耳 100 克，西蘭花 50 克，西芹段，蔥節、薑片各適量，蒜瓣 15 粒，青花椒 20 克，紅花椒 10 克，香鍋醬 50 克，香鍋油 100 克， 味精 10 克，雞精 5 克，鹽 10 克，白糖 5 克，燈籠幹 辣椒，（根據要求的辣度）啤酒 香菜段 適量。
（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，過開水燙 熟，撈出瀝水待用；（儘量把水瀝乾淨） （2）淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香， 加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋醬，下入
燙好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加
入啤酒、用大火將水分炒幹，加入香鍋油炒香，起鍋
裝盤撒香菜段即可。
注：能製作麻辣香鍋的食材很多，魚丸蝦丸類，素菜
類，海鮮類，各種肉類等等，由於麻辣香鍋的上菜方
式是客人在前臺挑選食材後再拿去後廚炒至，所以麻 辣香鍋的食材可以任意搭配,有無數種搭配方式，無法 一一介紹，只舉上邊一個例子。
廚師秀
麻辣香鍋；口味、香辣；
用料；牛油1500克、色拉油7500克、生薑、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、泡椒、各2500克、大蔥、生薑、大蒜各500克、醪糟4瓶（400克一瓶）、豆豉1千克、白酒、花椒、冰糖各250克，混合香料2千克。
製作；鍋內先加入牛油熬化，接著加入色拉油，燒至6成熱時，蔥、姜、蒜，小火炒50分鐘左右，下入剁碎的郫縣豆瓣、餈粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒制油開始沸騰，再改小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒制辣椒9分干時，下入泡漲的花椒，烹入白酒小火炒制5～10分鐘即可！
混合香料；白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然、各80克，甘草、排草、丁香、花椒各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。
適用範圍；可以做以禽畜為主的香鍋菜。
麻辣香鍋；
熬製香鍋油；
處理香料；香料（山奈、白豆蔻、香葉、肉豆蔻、陳皮、香葉、白芷各100克，乾花椒、200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克、乾薑40克，桂皮、丁香各25克）用溫水泡10分鐘。
加工餈粑辣椒；幹辣椒3斤，用涼水泡10個小時，瀝乾水分後，用絞肉機絞碎。
煉油；將菜籽油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、煉香的雞油5千克一起放入不鏽鋼桶內，燒至90度，下入香料及餈粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然後放入打碎的蔬菜料（大蔥、洋蔥、蒜子、生薑各1千克，胡蘿蔔1.5千克，香菜500克），小火燒至蔬菜變成金黃色，最後放入郫縣豆瓣2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘後離火，將料渣撈出即可！
熬製；鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發酥，再下入熬香鍋油的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克，加鹽、白糖100克，白胡椒、五香粉各50克，蠔油200克，小火炒香即可！
乾鍋醬；簡單一些的。
阿香婆6瓶、香辣醬5瓶倒在一起，蒜蓉辣醬單放，胖子香嘴魚料5包、紅九九200克5包（切碎）放在一起，桂柱侯醬5瓶、海鮮醬3瓶倒在一起，餈粑辣椒2斤（絞碎），郫縣豆瓣醬2斤，蠔油200克，頂好牌花生醬1瓶（用啤酒稀釋），牛油1斤（熬化），菜籽油2斤（加蔥、姜、蒜、紫洋蔥煉香），雞油1斤（熬化、加蔥、姜、蒜、紫洋蔥煉香），色拉油2斤，醪糟2瓶。
菜籽油加色拉油燒至6成熱，加入豆瓣醬、蒜蓉醬炒香，加入牛油、紅九九、胖子香嘴魚料、餈粑辣椒翻炒，加入雞油、阿香婆、香辣醬翻炒，加入桂柱侯醬、海鮮醬翻炒，加入蠔油、花生醬翻炒，加入醪糟翻炒5～10分鐘即可！
