用户126359409
炒肉要滑嫩这是离不开嫩肉粉的，没有嫩肉粉也可以用生粉或者红苕粉代替，笔者平时家里用得多的就是红苕粉。
肉丝切好后，将红苕粉兑成水淀粉，稍微稠一点，将水淀粉倒入肉丝，加适量菜油拌匀。
当然肉丝要嫩也不能光靠水淀粉，对肉的选择也有要求，一般用里脊肉切丝，像腿子肉虽然瘦肉也多，但是腿子肉却没有里脊肉嫩。
肉丝拌好后需要先滑下锅。锅里烧热，倒入油将锅润一下后倒出，重新加油，这次油要多点。
烧至5.6成熟时下肉丝滑散变色后捞出沥油。
倒出锅里的油用余油爆香调料后再放肉丝。
这样做出来的肉丝基本上就不会很老，而且也不会粘锅，如果担心肉丝粘锅铲，可以用锅铲在冷油里蘸一下再炒。
胡扬私厨
炒肉是家常菜，就我的经验，说说猪肉和牛肉怎样炒又嫩又滑。
一、炒猪肉
炒猪肉做到以下几点才能保证又嫩又滑。
1.购买猪肉时一定要选择前腿肉，这个的部位的肉最细腻鲜嫩；
2.瘦肉要顺着纹理切；
3.切好后放少许盐、生抽、老抽、料酒、香油用手抓拌均匀，香油锁住肉内的水份；
4.放一层薄淀粉，增加滑度；
5.加点冷水，再次用手抓匀让肉含水更嫩；
6.油稍多放。肥肉煎至酥脆，让其多出油，热油放肉；
7.大火快速爆炒；
8.肉爆炒至变色，加入几滴冷水；
9.晚些加盐，缩短盐对肉片的作用时间，减少肉片的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)；
10.出锅前滴几滴醋，肉片的口感也会大不相同。
二、炒牛肉
炒牛肉许多要点与猪肉差不多，这里就不一一列出。只说不同点。
1.牛肉首选梅子肉，其次是里脊肉；
2.牛肉要横截面切；
3.用啤酒将淀粉调稀，拌在牛肉上，当啤酒中的酶发挥作用时，牛肉的蛋白质就会慢慢分解，从而达到鲜嫩的目的。
小雅美味
想要炒出的肉滑嫩可口，首先肉不能冻肉，要提前化开，切肉片大小要均匀，肉片中加入一点盐和小苏打抓拌均匀
倒入适量淀粉抓匀，放约10分钟再下锅炒，炒锅烧热在加入油，大火快炒的方式爆炒，肉片变色即可烹入调料。
下面娟子就来分享一道小炒牛肉的具体制作方法，这样炒的肉又嫩又滑；
香菜、牛里脊、葱、姜、小米椒、老抽、盐、料酒、鸡蛋清、淀粉，蚝油、白糖
1；香菜除叶留梗，切3厘米左右寸段
2；牛里脊从中间切开，切薄片
3；葱、姜、青蒜切片，小米椒切丁
4；把切好的牛里脊洗净血水，放入碗中。
5；然后，加入老抽、盐、料酒，搅拌均匀；
6；再放鸡蛋清、淀粉，反复搅拌均匀，腌制10分钟左右
7；锅内下油，大火烧热，放入腌好的牛里脊片滑散后倒入漏勺中留用。
8；热锅倒油，将葱、姜、爆香。
9；再放入小米椒、蚝油、白糖，转中火煸炒
10；然后加入牛里脊片一起翻炒，最后放香菜梗和料酒，大火翻炒几下，即可出锅。
您觉得娟子做的如何？有什么建议和看法请留言？娟子期待您的点评。
娟子美食记
通常饭店在上浆肉类的时候都会放嫩肉粉或者石头粉或其他能使肉变嫩的特殊调料。
我觉得要想炒好的肉又嫩又滑，必须做到这两点才行。
一是：上浆浆到位，二是：肉在炒之前最好先滑个油。
我今天就讲讲怎么上浆肉，我的上浆方法很简单也很实用，并且还不需要放嫩肉粉或其他能使肉变嫩的特殊调料。我就随便举个例子，肉丝的上浆方法。
主料：猪后腿肉
调料：盐，糖，白酒少许，水，鸡蛋清，干淀粉，色拉油。
制作：1.将猪后腿肉切丝，用冷水洗净放入盆中。加水，盐（很重要的一个调料），糖少许，白酒（去腥），蛋清一个打上劲，用手掐肉的时候就能感觉到嫩不嫩。
2.将打上劲的肉放入速冻冰箱冻半个小时拿出来。加干淀粉稍微拌匀，最后将色拉油倒点在浆好的肉上面即可。
要想肉炒出来又嫩又滑，最重要的就是上浆。其次是滑油。不过像有些肉类天生就很嫩就不需要上浆这个步骤，比如“神户，西冷等等”。
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烹饪达人老胡
饭店里的肉都是用嫩肉粉渍过的，所以去饭店吃都觉的嫩丶滑，其实家里不放，也能炒出又滑又嫩的肉，切肉的时候要注意“横切牛羊丶顺切猪"
具体做法如下
1猪里脊里一块，顺肉纹切片，再切成肉丝
2用清水泡十分钟左右，捞出，这步去腥味，
3加盐丶味精丶料酒丶鸡蛋丶淀粉拌匀，最后加点干净色拉油拌匀，
4炒肉丝时，油要宽丶温度6成热时下肉丝炒，一变色就熟了，
欢迎点评，讨论谢谢小厨一枚71218195
一般在炒肉菜之前，想要炒出的肉滑嫩可口，肉要提前处理一下。
首先，根据需要，把肉切成丝、条、片等；其次，将切好的肉放在大碗里，加入少许干淀粉抓匀，再加入少许蛋清抓匀；然后，锅内加水烧开，放入处理好的肉，焯一下大约2～3分钟，盛出控干，备用。
经过这样处理的肉，炒菜的时候就很滑嫩了。
冷秋的雨707717
要想炒肉又嫩又滑，我个人认为，除了前提是要选购新鲜细嫩的猪肉（譬如说里脊肉或者是前腿肉），主要可能还是在三点:一，要大火快炒（以防止小火慢熬的肉老纤维多）；二是适当地添点水（以保护猪肉本身的水份散发）；三自然是出锅前勾点薄芡，或者是下锅之前用料酒、生抽及淀粉等腌制几分钟也可（以锁住猪肉本身的水份）。
只要做到了这几样，才能让你炒的肉又嫩又滑，营养美味，老少皆宜，吃了还想吃。
豆248752315
一剪梅149570456
沙漠玫瑰8682
本人是个家庭主妇！带三个孩子！平时都是做饭洗衣服！是个廉价保姆！哈哈！！说正题！我炒肉时候会在肉里面放料酒和生抽！那样炒出来的肉不腥，还嫩。我的孩子都爱吃！有的时候提前腌制用蛋清！也行！我家老大和老二不吃肥肉，老三爱吃肥肉！所以我家买的肉肥瘦都有人吃！
