湖南最正宗的辣椒炒肉怎麼做？用什麼辣椒和豬肉？

EvaLongoria

辣椒炒肉是湖南家喻戶曉的農家菜，每家每戶都會炒，做法大致相同。辣椒與肉相互參透，味道濃香四溢，撲鼻而來。是一道接地氣卻非常不錯的下飯菜。有幸在飯店後廚看見湘菜師傅炒過，領教過其中傳統做法，就來分享下具體做法。

湘菜師傅說過在飯店為了速度快，從而改變了做法。感慨還是老家炒的香，沒有華麗的招式，沒有複雜的調料，只有最淳樸的土做法，卻是滿滿的回憶，滿滿的香氣。不多說了，現在開始做。

辣椒的選擇：一般在湖南做這道菜是選擇螺絲辣椒（圖1），或者本地的土辣椒。其特點皮薄汁多，才能參融進豬肉裡，還有就是比其它辣椒鮮嫩。不過要是沒有買到這種也可以用其它兩種。

豬肉的選擇：一般都是選前腿肉，最有是帶有肥的。正宗的是選擇湖南的花豬肉，是最好的。

1、辣椒切成滾刀切，不要切成絲。蒜頭切片或者拍散都行。前腿肉肥瘦分開切，瘦肉切好放少許生抽、澱粉醃製一會，肥肉切好備用。

2、這一步是關鍵，鍋燒熱放入辣椒，不要放油，開中火煸炒（大火控制不好容易糊），炒至表皮起皺變虎皮，加點鹽讓辣椒有底味。這時就發揮了螺絲辣椒獨特的魅力，嗆炒散發出獨有的香辣味，聞著都餓了，炒好盛出備用。

原鍋放入少許油，先放入肥肉炒至出油變色，放蒜片煸香，再放瘦肉一起翻炒幾下。辣椒下鍋繼續炒，炒至斷生加入適量的生抽，大火翻炒均勻即可。

一道樸素美味的辣椒炒肉完成，喜歡用辣椒炒肉底下醬油汁來拌飯，好香好好吃啊，不知有沒有同感喜歡用來拌飯？哈哈哈！

佘小廚（完）

佘小廚

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出現的一道菜，再普通不過的兩種食材，卻能做出讓人連下三大碗白米飯的銷魂美味。

一碟成功的辣椒炒肉，核心在於一個“香”字。飯點漫步湖南的大街小巷，從各家各戶門窗中飄出的，常常就是這股令人一見誤終身的濃香，一點點辣椒的辛，帶肥肉片滋在油鍋裡煸出的香，再加上當地特產豆鼓融在湯汁裡的馥郁，瞬間能將你的整個五臟廟勾到天翻地覆。

人說少不入川，但進過芙蓉國，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了這一碟貌不驚人的辣椒炒肉。

關於辣椒與肉這兩種食材，更為人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉絲。青椒肉絲的訣竅是肉要嫩、青椒要韌、成品菜要鮮。這與湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。

焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精華。如何做出一道連湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上獨家秘方。

主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、後腿肉

輔料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、鹽、雞精、蒜末

具體做法：

一、辣椒洗淨，滾刀斜切，這樣在油鍋中受熱均勻，也更容易入味。後腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因為下在鍋中會用來煉油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉醃製10—15分鐘。

二、鐵鍋燒熱，不要放油，中火下辣椒，熗出辛香，加入適量鹽，過程中不斷用鍋鏟碾壓辣椒，直到辣椒表面微微發焦再盛出。

三、一點點植物油熱鍋後，倒入切好的肥肉，開小火慢慢煎，煎出豬油的這一步，是這道菜汁水香濃的至關重要一步。

四、肥肉兩面略微焦黃時，倒入瘦肉，轉大火迅速翻炒，等到肉變色後倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、鹽調味，少許溫開水收汁起鍋。

五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

武漢壹周

辣椒炒肉大家都知道這是湘菜裡的一道經典家常菜，我雖然不是湖南人，但也很愛吃，而且每一家 都有自己的做法和技巧。

在我家裡平時只要是燜米飯或加了來客人，就一定會做這道菜，麻辣鮮香，口味嫩滑，做法簡單，也不用太多的調料，味道卻非常好，很是下飯。

冬天天氣太冷了，就會經常做辣椒炒肉來暖和暖和。

食材：

豬肉300克，青紅辣椒、蔥、姜，豆瓣醬一小勺，大蒜、鹽小勺3/1、料酒1勺、老抽半勺、生抽半勺、十三香、雞精

烹飪技巧及做法

1、將五花肉洗淨後切片。將切好的肉片放入碗中，放鹽、料酒、老抽、十三香拌均勻，醃製十分鐘。2、蔥切片，姜切絲，大蒜切片備用。

每日菜譜

辣椒炒肉是一道非常有代表性的經典的湘菜，也是各大湘菜館暢銷的熱門菜。這道菜可以說是三百六十度無死角，基本上人人都愛。

湖南人對辣椒炒肉的喜愛是不無道理的。這道菜取材簡單，操作也不復雜，最關鍵的是它超級美味啊！一碗正宗美味的辣椒炒肉，聞起來辣香撲鼻，看起來油潤光澤，吃起來軟嫩可口又開胃，是我心目中最下飯的家常菜，沒有之一！

吃一口白米飯，再夾一筷子辣椒炒肉，那感覺簡直太美妙~根本停不下來！光是盤底的湯汁，也夠我下一兩碗飯的。除此之外，湯汁用來拌麵也同樣優秀！

經過我的多次實踐，總結出了這道菜的正確做法。根據這個方法去做，即使是零基礎的小夥伴也能做出正宗的辣椒炒肉！

以下是做辣椒炒肉的具體操作方法。

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所需材料

• 「主料」：新鮮的豬肉、螺絲辣椒
  

※ 豬肉選用五花肉，豬頸肉、裡脊肉、臀尖肉等等都可以。不同部位的豬肉有著不一樣的口感，根據自己的口味選擇。在上面的視頻裡我選用的是豬頸肉。

※ 辣椒最好選用螺絲椒，螺絲椒比較薄，易成熟也易入味。當然其他品種也是可以的。

• 「輔料」：生姜、大蒜、泡椒
  

• 「調料」：食鹽、生抽、米酒
  

主要步驟

1. 處理相關食材
   

將豬肉、辣椒、姜、蒜，分別洗淨切好片；將輔料和調料備好。

2. 醃製豬肉

將洗淨並切好的豬肉放入容器，然後加入

米酒、鹽、生抽、清水，用手抓揉幾分鐘，等到豬肉粘稠起勁，接著淋入少許的食用油抓勻靜置即可。

※ 醃製的步驟必不可少，切莫偷懶省略掉哦。只有經過抓揉醃製的豬肉，才能夠充分吸收調料的味道和水分，炒製出來的口感才會嫩滑，否則的話口感會很柴。

3. 滑炒豬肉

熱鍋涼油，將醃製好的豬肉下鍋滑炒至七八成熟。

※ 經過事先的醃製，此時炒肉一點也不用擔心會粘鍋。

4. 煸炒香料

將滑炒好的豬肉撥到鍋子一側，下入泡椒、姜、蒜，小火慢慢煸炒出香味。

5. 翻炒辣椒

下入辣椒，大火進行翻炒。

※ 用炒勺底部按壓辣椒，可以使辣椒更易成熟入味。

6. 調味出鍋

等辣椒炒斷生，接著加入適量生抽和鹽進行調味。然後大火快速翻炒一小會即可出鍋裝盤。

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這樣下來，一碗鑊氣十足，色香味美的正宗湖南辣椒炒肉就徹底大功告成啦！是不是很簡單呢？

小夥伴們也動手做一做吧！自己動手做出美味的飯菜，我覺得是一件有滿滿幸福感的事情。

阿哇類

首先選材方面，選什麼肉和什麼辣椒都要看個人的口味而定，如果是喜歡吃瘦肉的，那就純瘦肉好了，還有就是五花肉，也就是一半瘦一半肥的那種五花肉，如果是比較怕辣的人，例如廣東人就選那個大一點的圓一點的辣椒，不是很辣。不怕辣的話，就用那種小一點的比較長一點的辣椒，還可以用紅辣椒炒。佐料可以用一點蒜頭拍碎，和一些蒜苗，還可以洗一把豆豉備用。

炒的時候來先把肉炒熟了，在炒肉的時候，把拍碎的蒜頭放進油鍋裡面炸熟，但是不要太熟，等肉的紅色褪完了，馬上就起鍋，用碗盛起來，然後，再炒辣椒，把辣椒炒熟了。然後，把辣椒和豬肉，還有豆豉，蒜苗全部攪和在一起，炒幾下就行了。如果用的是五花肉，那就稍微炒久一點，等肥肉裡面的油炸出來多一點。這樣子吃的時候不會感到油多而膩口，而且肉也比較香。

如果用臘肉炒辣椒，先把臘肉切成片，用碗裝起來，在煮飯的時候，把臘肉放進鍋裡面蒸熟，再把辣椒炒熟了，然後把蒸熟的臘肉和辣椒放在一起，再稍微炒一下。這樣子炒出來的臘肉，皮也是很容易嚼碎的，其中的瘦肉也很容易嚼碎，而不會嵌到牙齒裡面，如果是正常炒的話，那肯定會把其中的瘦肉很容易就嵌到牙齒裡面，只好吃了飯以後，用牙籤去挑，這樣子很不舒服。如果不是蒸熟的話，那個臘肉皮最後只能吐出來，而且，吃的時候也會感到油膩，哪怕很好吃，吃多了就吃不下了。蒸熟的方法也適用炒臘魚，如果是正常去吵的話，那要煮很久才能煮的爛，如果是放在高壓鍋裡面蒸一下，用不了十分鐘，就很容易嚼碎了。

炒菜其實也是一門好技術，有了這一個好的技術，那不僅自己隨時有口福，自己的親戚朋友自己的家裡人，也是有口福的，那多好啊，可惜，我沒有學會這個技術，上面所說的也就是獻醜而已。

淡淡雲煙

我不是湖南人。但我是比湖南人更愛吃更能吃辣的湖北人。

我做的辣椒炒肉，你別說吃，就我在炒的時候你聞到香味就會食慾大增。

一般來說，好吃的辣椒炒肉選用的豬肉都差不多，我首選裡脊嫩肉切絲，加少許生抽醃製片刻，再加上調製好的水澱粉上漿抓勻，炒鍋猛火寬油，生薑片和蔥段炸鍋，待香味盡出迅速撿起來扔掉，炒勺刮少許豆瓣醬混同掛漿肉絲一起下鍋迅速滑散顛鍋翻炒大約8秒，然後連肉帶油倒入篦子把油瀝乾待用，接著中火燒鍋，加底油燒至冒煙，依次下蒜碎、薑末、帶籽帶筋切小塊的尖紅辣椒，翻炒至辣椒八成熟，加少許鹽、花椒、豆豉，把剛才炒肉的油加進去繼續翻炒片刻，再把炒好的肉絲倒入鍋中迅速翻炒幾下，加適量醬油、蔥花、麻油顛鍋拌勻趁熱裝盤。

另一種做法是在最後肉絲下鍋前，鍋內留八成熟的尖椒塊，加寬油燒熱，炸少許豆瓣醬，然後加入切成絲的豆腐乾翻炒幾下再下肉絲，成品比單純的辣椒炒肉更有豐富的口感。

冷言熱語

辣椒
炒肉是我最喜歡的一道菜，同時也是湖南的名菜，由於湖南地處於江南，江南地帶氣候溫和多雨，氣候比較潮溼，所以比較喜歡吃辣椒，辣椒具有防寒、發汗的作用，吃了辣椒身體比較暖和。幾乎辣椒在湘菜裡面都能看到，這道辣椒炒肉其實做法比較簡單:

肉要用五花肉，切薄，然後用鹽、生抽，雞精醃製，不斷揉捏，直至入味。

直接到辣椒樹摘下很嫩的辣椒，這種本地辣椒不是特別那，辣度也就中等吧，洗淨後切斜角備用

先將醃製好的五花肉放入鍋中翻炒一下，注意別將肉炒的太老，儘量嫩一點，用碗盛出

然後放油，帶油燒的有點冒煙，放入大蒜籽

在將切好的辣椒放入鍋中翻炒，辣椒炒至邊上焦黃色，放鹽

將之前的肉倒入鍋中，翻炒一下，出鍋，這樣一個湖南的辣椒炒肉就完成了。

A雪化時

我炒辣椒炒肉，肉最好是土豬前腿肉。肉切片，半肥半瘦，兩三毫米厚，約寬半寸，長1寸。切好後，裝碗，放適量鹽，再放適量龍牌醬油拌好待用。肥肉適量切片，螺絲椒去籽，切滾刀洗淨。炒時，先下肥肉煉出油，(去或不去油渣視自己喜好)。辣椒入鍋煸炒，炒出香味。放鹽，辣椒不怕鹽多。翻炒入味後，將椒挪至鍋內一邊。在鍋心放適量調和油。將拌好的豬肉放入翻炒轉色，馬上將辣椒拌到一起翻炒。時間火候控制好，兩三分鐘內起鍋，避免肉炒老了。起鍋前放少許龍牌醬油拌勻，做到肉香入椒，椒香入肉。醬油色勻，甚至可掩蓋個別炒焦皮的辣椒。不必用味精，專心原汁原味。有喜歡蒜仔，豆豉的可在炒辣椒時一同煸炒。

毛氏紅燒肉

圖片與回答無關哦！

香菜椒絲小炒黃牛肉

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看到這個問題，忍不住想說兩句。

辣椒炒肉雖是一道全國聞名的家常菜，但是很多人並不知道，這道菜的老家在湖南衡陽，辣椒炒肉是衡陽小炒的代表菜，所以，辣椒炒肉又稱小炒肉。

在長沙，有一家叫做費大廚辣椒炒肉的餐廳，我有幸見過費大廚本人，他告訴了我他家的辣椒炒肉的做法。

費大廚所用豬肉，是寧鄉土花豬，這種土豬不喂飼料，只吃五穀雜糧糧，喝純淨水；而且只用豬前腿肉，因為這個部位的肉質肥瘦均勻，吃起來鮮嫩而有層次感。

辣椒，都是應季採摘的時鮮辣椒，皮薄肉厚而多汁，吃起來口感極為爽脆。

另外，菜中還有小輔料。

大蒜是山東獨頭蒜；為了解油膩，他們不遠千里從雲南運來兔耳菌；為了做好這道菜，費大廚還特意熬了一鍋秘製的高湯，醬油也是定製的，在色相味上，與這道菜配合十分得宜，

為了搭配這道下飯好菜，店中大米來自東北，米香味兒十足。

這簡直就是辣椒炒肉的升級豪華版啊！

其實，做菜就得真材實料，衡陽小炒的精髓就是返璞歸真——真材實料的真，真心真意的真。

菜品跟人一樣，是有靈魂的，你只要用心對它，它就會說出甜言蜜語來。

書影雜論

我們一般俗稱“肉炒肉”，意思就是肥肉炒瘦肉，配料就是帶皮五花肉，瘦肉，本地辣椒（這點很重要，因為本地辣椒，辣味適中，辣椒皮薄，而且軟，口感好）大蒜子三四顆切片，可以加點瀏陽豆豉（注，是瀏陽豆豉，不是老乾媽豆豉哦！）

做法，鐵鍋放一點點豬油，燒熱，放入帶皮五花肉，煎至焦香，如果此時油太多，可以舀掉一點，放入大蒜片，在放斜片狀青椒，翻炒至青椒微微起虎皮，放入瘦肉，加鹽，大火翻炒，臨了，丁點水一濺（會有一點點湯汁），味勻了，起鍋，完事！

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關鍵字: 湘菜 長沙 炒肉

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