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海蠣煎可以說是泉州具代表性的市井小吃了。
牡蠣的做法有很多種，但在泉州，泉州人最愛的一種絕對就是海蠣煎。在泉州家庭大多會做，但每家的口味都不一樣。泉州的海蠣煎鮮香細膩、美味可口，佐以泉州本地的辣醬，番薯粉Q彈軟糯，甜中帶鹹、鹹中帶辣，咬到一塊海蠣，鮮甜的味道無話可說。近日，《舌尖上的中國3》第二集播出後，泉州的石花膏、海蠣煎等小吃就在網上引起一眾吃貨大流口水。
海蠣煎，又叫蠔仔煎（閩南語讀做ě-ā-jiān），是閩南出名的特色小吃。起源於福建泉州，是閩南，臺灣，潮汕等地區經典的傳統小吃之一。各地的海蠣煎做法用料都略有不同。如臺灣的海蠣配以茼蒿菜、雞蛋和地瓜粉製作海蠣煎，閩南的做法則大致相同，會加大量的青蒜和地瓜粉。
關於海蠣煎的來歷，各地流傳的說法不一樣。傳聞比較廣泛的是一段有趣的故事。1661年，荷蘭軍隊佔領臺南，鄭成功打算收復失土。鄭家軍勢如破竹，荷軍大敗，一怒之下把米糧全都藏匿起來。鄭家軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將海蠣、地瓜粉，混合加水煎成“餅”吃，想不到竟流傳後世，成了海峽兩岸人民都十分喜愛的美味佳餚。
海蠣煎做法：
1、首先在選材上，海蠣並非越大越好，太大的海蠣有可能太老了，鮮汁反而不夠多，味道不夠甜美。海蠣煎要好吃，除了新鮮的海蠣外，地瓜粉也很關鍵。地瓜粉的種類很多，但只有純地瓜粉才能調出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當比例加水勾芡後，加入蒜苗，做出的成品口感就能又黏又有韌性，而且精純的地瓜粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升。好的海蠣煎並不是簡單做成圓餅狀，而是讓每顆海蠣混合著地瓜粉和佐菜，有點黏黏的感覺。
2、在海蠣中放點鹽，清洗兩三遍，用手撈去裡面的小碎殼；
3、把地瓜粉和切碎的蔥、配菜等混合，適當調味，攪拌到幾乎看不見食材，只有青綠點綴其間。這時，黏稠狀的海蠣糊就可以準備下鍋了。
4、在鍋裡下油，待油達到八成熟後，將蒜、姜爆炒入味，加入海蠣糊，攤開，兩面翻轉，待黏稠的地瓜粉快乾涸，海蠣接近金黃色時，沿著周邊加入事先打好的雞蛋，一盤可口美味的海蠣煎就出爐了。再配以泉州本地的辣醬，便可以大快朵頤了。
（閩南網 陳輝達）
