首先要从蜂蜜如何掺假说起，蜂蜜掺假最低级的手法是掺水、蔗糖、转化糖、饴糖、羧甲基纤维素、糊精或淀粉类物质。掺水后，水分含量增加，流动性会增强，味淡，且易发酵而变质; 掺入蔗糖后，蜂蜜透明感增加，细品有蔗糖味; 掺入饴糖，蜂蜜光泽暗淡，透明度差; 掺入羧甲基纤维素，蜂蜜黏度增大，绵性增强; 掺入糊精或淀粉，蜂蜜会出现浑浊现象，且绵性降低。
俗话说，道高一尺魔高一丈，上面这些套路很多消费者也都知道了，于是新的掺假方法也就“应运而生”。现在高端的造假方法是掺入葡萄糖、果糖、蔗糖、高果玉米糖浆、甜菜糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等掺假。葡萄糖和果糖为天然蜂蜜主要成分，蜂蜜国家标准规定蜂蜜中葡萄糖和果糖含量在60%以上，因此这些物质的加入不但没有破坏蜂蜜的风味，还使它们的指标值得到了加强。
这种掺假其实很难检测，只有借助红外光谱等专业设备才能检测，日常也只能通过色泽观察，因为这种掺假蜂蜜长期放置，色泽往往变化不大。不过好在这种掺假成本比较高，用的比较少。而且这种掺假虽然不好，但至少还是有一些真蜂蜜的，而最丧心病狂的一种“假”，不是掺假，而是下面说的这种全假。
一些不法分子以水、葡萄糖、果糖、工业糖浆和工业淀粉酶为原料，以蜂蜜国家标准为技术参考，通过加入色素和蜂蜜香精来制造全假蜂蜜，假蜂蜜尽管在技术指标上符合国家标准，但它不具天然蜂蜜的全部营养成分，更不具有天然蜂蜜独特的保健功能。
而很多消费者根据蜂蜜放置一段时间后是否有结晶判断真伪，其实这是没有科学依据的。真的不一定结晶，假的也不一定没有结晶。
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