1.
沙茶，可能是廈門人的一生懸命。
幾乎每一個廈門人，都有自己認定的美食清單，上面通常會有自己喜歡的某家沙茶麵小店。
據粗略統計，廈門島內外的沙茶麵檔口，大大小小加起來有近500家。
當「沙縣小吃」和「蘭州拉麵」這兩位大哥，帶著「四川麻辣燙」和「長沙臭豆腐」小弟，在全中國攻城略地的時候，只有在廈門，一碗沙茶麵，把他們統統撂倒在地。
儘管沙茶麵用到的「帶鹼水面」，讓很多外地人愛恨交加，甚至認為這樣軟爛的麵條，怎麼好意思叫麵條？
但為了那一口濃郁的沙茶湯底，大家也只能默默接受了。
2.
廈門什麼時候出現的沙茶麵，已經無據可考。
「友生風味小吃」的老闆廈生，記得自己第一次吃到沙茶麵，是52年前。
當時他還是13歲的少年，每天在大元路上看到有個賣沙茶麵的阿伯，挑著擔子，沿街吆喝。“一碗沙茶麵要1角五分錢，那個年代，不是誰都吃得起的。”
廈生攢了很久的錢，一分兩分，終於吃到了沙茶麵。他至今記得那碗沙茶麵的配料，大腸、小腸，還有一點瘦肉。“那個沙茶湯，香到忘不了。”
成年之後，廈生出來自己做生意，做的就是沙茶麵。事實上，老廈門人如果想開家餐飲小店，第一選擇，往往都是沙茶麵。
3.
沙茶麵雖然在廈門很常見，但當中的湯底手藝頗有講究，並不好學。
在廈門，那些老字號的沙茶麵，每家都有自己的湯底秘方，口味也各不相同。
比如外地遊客最愛的「烏糖」，湯底口味偏甜；集美學生喜歡的「大社」，湯底口味偏鮮；鎮邦路上的「月華」，湯底口味偏淡；其他像陽臺山的「沙茶林」，湖濱的「四里」，禾祥東的「亞強」，廈大附近的「亞芬」，湯底口味偏辣……
廈生開在八市的「友生」，追求的是自己幾十年前吃過的那種老味道，濃香稠蜜，口味均衡，既嘗得出花生顆粒，又喝得出沙茶鹹甜。
4.
很多外地遊客，把廈門的「沙茶醬」和廣東的「沙嗲醬」，視為同一種食物的不同叫法。
但「沙茶」和「沙嗲」，是同根同源，又不盡相同的醬料湯底。雖然最早的名字，都來自南洋，讀作「Satay」（沙嗲）。
在閩南語發音中，茶的讀音也是「dei」，所以「沙嗲」到了廈門，變成「沙茶」。
正宗的「沙嗲醬」，更多用於印尼烤肉，期間經過南洋華僑的改良，帶回廈門，變成「沙茶」。
「沙茶」和「沙嗲」的區別，主要在於配方當中的香料比例。
5.
自古以來，南洋各國都是香料的盛產之地。
尤其唐朝年間，一切跟陳凱歌的電影《妖貓傳》裡表現的那樣，萬象繁花，宇宙中心。我們周邊所有的小國家，都以進入長安為榮。
南洋的香料，就是這麼傳入中國的。
強盛的唐朝人，除了用香料烹煮食物，還把香料用在了生活的方方面面。翻開唐代典籍，倍覺香衣撲鼻。
比如寧王嬌貴，會客前必先咀嚼沉香或麝香，甫一開口，香溢四座；唐玄宗為楊貴妃在華清池造的檀香舟楫，每逢行舟，仙香飄逸；至於唐代皇帝夜間行幸某宮，太監用龍腦香料鋪路，更是常見於古書之中。
最誇張的，是唐代權相元載的寵姬薛瑤英，自小被父母餵養香料長大，肌膚從此自帶香氣，被譽為「仙姿玉質」。電視劇《還珠格格》當中的那個香妃，也是學習薛瑤英，從小吃香料，追求肌膚含香。
6.
廈門沙茶，就是南洋香料之集大成者。
在島內老字號小圈子，有傳聞稱，正宗的古早沙茶，必須由36種南洋香料，精細配比而成。
但傳言傳來傳去，具體哪36種香料配方，每家老字號都密不外傳，視為珍藏。
因為南洋香料過於繁盛，種類數不勝數，香茅草、咖喱葉、九層塔、迷迭香、羅望子、豆蔻果、斑蘭葉、薑黃粉、蕪荽籽、小花椒……
如果沒有師傅的親身傳授，想要自己在家調試出沙茶配料，排列組合之複雜，差不多趕得上數學難題。
所以這也導致，每家老字號的沙茶湯底，由於香料配比的不同，口味也起了變化。
烏糖沙茶麵多加了冰糖，於是有了偏甜口感；四里沙茶麵多加了辣椒粉，於是有了偏辣口感；友生沙茶麵多加了花生仁，於是有了濃郁口感。
7.
早些年前，廈門的幾家老字號沙茶麵店，還都是自己熬煮沙茶做湯底。
但後來一切都開始工業化生產，尤其是陳有香和王煥妙這兩家調味品廠的出現，大家統一採購沙茶粉。
沙茶粉的配方，目前只有十幾種香料。這也給了廈門那些老字號更多的發揮空間，每家可以根據自己的配方，另做加法。
喜歡吃甜的，就多加冰糖和煉乳；喜歡吃香的，就多加芝麻醬和花生醬；喜歡吃辣的，就多加咖喱和辣椒；喜歡吃鮮的，就多加蝦粉和魚乾……
但一碗好喝的沙茶湯底，當然不是簡單的加加減減就可以了——高湯的濃度，配料的火候，也是至關重要。
比如友生沙茶麵，以豬大骨、豬龍骨猛火燉煮，等所有鮮香融入湯中，再加入自己的配料，繼續攪拌熬製，直至色澤紅亮，香味濃稠，才是一碗沙茶好湯底。
8.
對於熬煮過幾十年沙茶的老師傅來說，判斷一口沙茶夠不夠好，最簡單的辦法，先用鼻子去嗅。
好的沙茶湯底，聞起來香氣飽滿，就連辛辣的味道，也不會刺激鼻腔。
等到端起來喝的時候，湯汁入口順滑，要吃得出——花生的酥香、沙茶的辛香、海味的鮮香、高湯的醇香，這些味道在舌尖上相互碰撞，才是味蕾的至高享受。
最最重要的是，在沒有額外添加辣油的情況下，好的沙茶湯底，會自帶香料的辛辣味道。
這些都是判斷沙茶好壞的訣竅。
至於糟糕的沙茶湯底，通常會故意添加大量的蒜末，企圖用足夠的蒜味，掩蓋配方當中香料的不足，甚至食材之不新鮮。
在很多熱愛沙茶的老廈門看來，做出這種滿口蒜味的沙茶，簡直罪大惡極。
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