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溫州坊間的魚丸和他地的魚丸不一樣。我從溫州出來之後，一直懷想溫州魚丸，卻再也沒能得“嘗”如願。後來在各地星級酒店也見識過幾次所謂的“溫州魚丸”，玲瓏剔透，貴氣逼人，食之卻渾然不似應有之味。
溫州魚丸的特點是：質樸實、味鮮美、有韌勁。溫州人凡是能下得廚房燒出幾個菜的，幾乎都會做魚丸。我父親在世時特喜歡做魚丸，也別會做魚丸。我看過他做魚丸：先取新鮮大鮸魚一條（鮸魚刺少肉多，越大肉越厚），將魚頭固定在砧板上，用刀背颳去鱗片，橫過刀面，用刀身均勻拍打魚身數遍，使魚身鬆軟。然後提刀在魚尾排洩孔處割一刀，了斷魚腸和魚肚的“牽掛”；再從魚頭腮蓋下方切入，但不斬斷魚頭，而是半提著刀繞魚頭頸部（魚要是有頭頸部的話）割一圈，在魚頭似斷未斷時，抓住魚頭一拉，整條鮸魚身首分離，魚頭上掛著一串完好無損的內臟。這種殺魚法乾淨利落，直接省去了剖腹掏魚肚的麻煩。此技堪稱一絕，我至今學不會這一招。
接著是做魚丸環節中最費功夫的事，而且每道工序都有技巧，但很多人都樂在其中。殺完魚，洗淨魚身，從魚尾處沿著中軸骨往魚頭方向對半剖開，可以片得兩整版魚肉。（我每次片下的魚肉裡都會有魚刺，需要一一揀掉。但我記得父親片下的魚肉裡，幾乎找不到一根魚刺。)把魚肉切成細條，與蔥末、薑絲（姜不能用刀剁，一定要用姜擦，擦出來的薑絲大小均勻，細軟如絮），和少量黃酒一起倒入陶缸中翻輾幾遍。再用手指抓揉，把魚肉和薑絲、蔥白攪拌均勻，然後用竹筷反覆拍打，繼而用手掌根用力來回揉壓，直至手感出現粘黏時，加入鹽。再揉，至手中魚肉團有了韌性，加入番薯粉（也可以放生粉，不可太多），接著再揉，直至把粉粒揉沒了，滲入魚肉中。這其間，抓揉的時間越長，做出來的魚丸就越有韌勁。待到陶缸中的魚肉變成一團魚泥，一道大工序就完成了。
水燒開後，改文火，此刻鍋中熱水剛停止了翻滾，微微地吹著快樂的小泡泡。這時一手將陶缸斜握在熱鍋上方，另一手四指併攏成耙狀，輕輕地從魚泥的表層耙下一層，在缸沿邊堆成一小條，緊跟著拇指合攏，像摘果子一樣，摘下一小撮魚泥，彈入鍋中。魚泥呈不規則的條形，狀如幼蠶，全身附著鮮亮的光澤，在熱水中會鑽，會遊，像是活物，尤為喜人。可不能光顧著看了，手中還要不斷地快速摘下魚泥，入鍋，待魚丸盡數浮起即可撈出。每次魚泥入鍋不能貪多，時間拖長了前面入水的魚泥就會變老，需要摘一批，撈一批，如此循環，至直全部魚泥摘完。
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做好的魚丸色如漢白玉，偶爾夾雜著魚皮的點點灰褐色。它們隨意疊在盤中，和盤托出，不遮不掩，幾乎是本色出演（除了蔥姜，全部是魚肉）；沒放一點油，卻是硬生生從魚肉中綻出了閃閃油光。你會覺得它們在彈，在動。忍不住抓一條，你看它顫顫巍巍，搖頭擺尾，似乎內含筋骨；放入口中，一嚼即斷，頓時齒頰留芬，齒縫間還傳來一股暗暗的對抗反彈，綿長有力，讓人意猶未盡。世上的道理往往如此，有筋骨的人才好玩，有筋骨的美食才好吃。
溫州魚丸從外形上看不像“丸”。我在溫州以外的很多地方都找過魚丸，其中有不少的“名小吃”、“傳統美食”，但那些魚丸都是圓的，像一個個小乒乓球。從名稱來說，它們更接近於“丸”。日本的魚丸個頭大，粉團裡面裹一點浸過汁的魚肉，狀如小孩玩的彈力球，估計扔在地上還會彈到桌上；潮州魚丸用的是絞出來的魚茸，加入了蛋清搓圓，色白如粉，看上去像湯圓，吃上去清爽有餘，韌性不足；港臺地區的魚蛋也是一種魚丸，大多是鯊魚肉做的，經油炸過，少了些細膩，少了點純正。只有溫州魚丸是用手一下一下抓揉出來的，貴在質樸的食材，貴在用心用力的付出。它不強求外形，隨心所欲，而不逾矩。
我很慶幸，當年在父親身邊學會了做溫州魚丸。現在每每開始做魚丸，一陣愉悅感就會流注全身。
作者錢天柱，男，浙江台州人。曾就讀於北京魯迅文學院。在多家報刊、雜誌上發表散文多篇。