地沟油是一个泛指的概念
食用油
地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、缩合、聚合、酸度增高，产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
食物
1导致消化不良、腹泻、腹痛。
地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经地下作坊的露天提炼、也无法去除有害细菌及有害化学成分，砷、铅超标是地沟油的标志。
2 引发癌症。
地沟油中含有黄曲霉素、苯并芘等，易导致胃癌、肠癌及乳腺、小肠、卵巢等部位癌症。
地沟油
1 理化指标分析 主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等
2 重金属检测 Pb、Cr、Zn、Fe、Mn在地沟油中含量较高，明显超出粮油类食品限量卫生标准。
3 脂肪酸组成分析 地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。
4 胆固醇含量 地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇。
5 电导率法 油脂属非导电物质，电导率极低，且钠盐难溶于油脂，在正常食用油中含量很少。地沟油中残渣微粒，含有一定量盐，还有酸败产生化合物也会使电导率提高。电导率法操作简单，对仪器与设备要求低，是一种快速检测地沟油方法。
6 薄层色谱法 地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。
7 荧光法 考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。
检测
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