玉林人民
西紅柿燉牛腩是一道十足的硬菜,大塊的牛腩在西紅柿醬汁中翻滾,吸收濃郁的湯汁。在餓得前胸貼後背的時候,這道色澤鮮豔、香氣撲鼻、酸爽可口的硬菜絕對可以讓你大快朵頤。牛腩性溫,而西紅柿性偏寒,兩者同燉可以起到中和的效果。另外,牛腩對身體有補益的作用,酸酸的西紅柿可以促進吸收,真是最佳拍檔。
具體原料如下:
主要食材:
牛腩 大概1斤
西紅柿 大概1斤
蔥 姜 蒜
幹香料類:
幹辣椒(四五個)、花椒(掌心大小的一小把)、八角(三四瓣)、桂皮(一小塊)
調料類:
生抽(2瓷勺)、老抽(2瓷勺)、料酒(4瓷勺+5瓷勺)、醋(1瓷勺)、鹽、糖
具體步驟如下:
1、牛腩提前在水裡浸泡兩個小時,去除血水,洗乾淨切成麻將大小的塊。
2、把牛腩放進鍋裡,再倒入涼水(多多的),放入蔥、姜和料酒(5瓷勺,或者更多一點)。大火煮開後,撇去浮沫。撈出來的牛腩用溫水洗乾淨。
3、鍋燒熱後倒入油。小火,倒入花椒、幹辣椒、桂皮、八角。炒出香味後再加入蔥薑蒜。
4、蔥薑蒜炒香後,把牛腩倒進鍋裡,中火,炒出香味後再加入老抽生抽料酒和醋,再次炒出香味。
5、肉炒香後,向鍋裡倒入熱水(要沒過牛腩,最好多一點),大火煮開後倒入砂鍋小火繼續燉50分鐘。
6、在牛腩燉了40分鐘的時候,開始處理西紅柿了。燒一鍋開水保持沸騰,西紅柿頭上用刀切一橫一豎交叉兩道,然後把整個西紅柿浸在沸水裡,等10秒鐘,撈出來,剝掉西紅柿的皮。將西紅柿一半切成大塊,一半切成小塊。
7、重新起油鍋,加入蒜爆香。中火把西紅柿塊倒進鍋裡,加一點鹽,一邊壓一邊翻炒,儘可能多的炒出汁。然後鍋裡再倒入半碗熱水,蓋上鍋蓋,悶兩分鐘。
8、將西紅柿倒進砂鍋、如果看水量不夠,可以再加一點熱水。加入鹽和糖調味繼續煲半個小時即可。
最後,準備一鍋白米飯,澆上牛肉和湯汁,開吃吧!
我是愛美食的“超人”,每天分享各類美食做法,歡迎大家多多關注,轉發,分享,點贊!
超人i美食
【港式牛腩】
牛腩在粵港地區最受歡迎,特別是香港牛腩做法,受到很多內地商家爭相模仿,比較出名的就是香港的【九記牛腩】,再到最近幾年比較火的【七爺清湯腩】據說是明星開的,好吃與否就不清楚了。
對於牛腩在粵港地區有兩種做法是最受歡迎的,一種是滷製,另一種則是清湯腩的做法,粵港地區的人口味清淡,不會說是重口味,所以這兩種口味就最為適合。九記牛腩就吃過很多次了,老闆是出了名的暴躁,但是他做的牛腩就是好吃,所以每次去香港都會去幫襯,其他商家根本是做不出那個味道來。
曾經看過一個視頻,有食客問:“老闆你的牛腩是不是冰凍牛腩做的”老闆也很大方的說:“是啊,就是用冰凍牛腩做的”,老闆說話就是任性,要是在大陸,如果說是凍牛腩做的估計都沒有人去吃了。
【牛腩怎樣做味道會更好?】
要想滷出來的牛腩味道好,工序是非常講究的,新手做的話還是建議使用新鮮的牛腩,這樣味道有保證,當滷水使用的時間長了味道濃了,後續可以適當使用凍貨。
牛腩在下鍋滷的時候,牛腩的異味不能帶入滷水中,要不然不出三次就毀了一煲滷水了,更不要提味道了。在滷之前關鍵是把牛腩的異味去除,浸泡去血水+焯水都是不錯的去異味方法,牛腩不要切的過大,一般巴掌大就可以,整塊放入滷水中滷這樣更容易入味,在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在滷水中售賣的,一是顧客看到也有食慾,二是顧客看到製作過程吃的也放心,從滷水中撈出牛腩直接切塊就可以售賣,方便快捷。
【滷水應該怎樣製作】
滷水可以說是很簡單也可以說是很複雜,簡單說就無非一些香料搭配起來達到去異味增香的作用,複雜是因為很多人把握不好份量,容易使滷水出現發苦、甚至滷出來的牛腩被香料覆蓋原味,這樣就適得其反了。下面我就分享牛腩滷水的配方供大家參考,下面我也會給大家講解。
頭鍋滷水配方:
【香料】:八角25g、香葉20g、陳皮20g、草果15g(去籽)、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生薑250g。
【食材】:清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白蘿蔔3斤。
【調味料】:鹽、味精、雞粉、醬油、白糖、糖色、高度酒。
在剛剛開滷水的時候,是需要加入牛骨一起熬的,這樣滷水才會有底味,滷出來的牛腩味道會更濃郁,在後續的使用過程中味道會越來越濃,後面就不用加了,剛開始熬滷水的時候先熬三個小時讓牛骨出味,然後再加入香料熬三小時,這樣滷水味道就會濃,滷水的顏色不用調的那麼深,要不然滷出來的牛腩會發黑,況且香料也會帶有一定的色澤,所以基本是以糖色為主,也可以加少許老抽搭配。
滷水要經常保養防止味道不夠,如果滷水滷製的食材較多,裡面的香料要經常更換,一般滷三次就要換了這樣保證滷水中的香味,同時也要常調味。滷水每天都要煮開防止變味。
(注意:滷水不可以同時滷牛雜,如果要滷要單獨開一鍋滷水分開滷,然後去腥味的香料要加量)
最後
製作滷牛腩其實最重要的是製作工序,以及滷水的日常維護與使用,滷水使用的越多味道就越濃,這樣牛腩的味道自然就會好了,以上就是我的分享,如果還有不懂的可以在下方評論我會解答,滿意記得點贊。想了解牛雜做法的可以點關注,後續會分享,謝謝。
餐飲美食小魚
粵港味道?講下粵式的做法,以及談談燜牛腩怎麼更入味,才有傳統熟悉的味道。
粵式(廣式)牛腩常見的做法有2種,一種是醬香型牛腩(包括“滷製牛腩”、“紅燜牛腩”等),另一種“清湯牛腩”。兩者各有特色,可以滿足不同人群的口味需求。
先講下廣式清湯牛腩的“根基”
講究的有3點,即是牛腩的選擇,食材配方,湯底熬製。
——牛腩的選擇
首先黃牛的牛腩,它比水牛的味道更香,肉質也要嫩一些。怎麼區分呢?有一個很簡單的方法,看色澤就知道了,黃牛腩的脂肪是黃色的,水牛則是白的。
其次,牛腩也有分多個部分,大致有4類,爽腩、腩角、腩底、坑腩。而製作清湯牛腩,建議選擇爽腩,又名白腩、崩紗腩!因為爽腩的特點是肥瘦相間,如此一來在長時間的燉煮中,不會導致口感乾硬。相比之下普通的牛腩以瘦為準,久煮必然發柴塞牙。
——食材的配方
清湯牛腩講究的清而有味,清爽鮮甜!無腥羶味,更不能失去牛肉特有的味道。所以配料方面不能用辛香型,其實大部分粵菜用的調料不多,講究的廚師的手法和功底素養。
常用到的有“甘草”,它是清湯牛腩重要的一味調味料。特點是氣味平和,入口回甘,回絲甜!共融性強,一句話概括就是“定香回甘”。但是,需要注意不能多放,因甘草還帶有一縷苦澀味。
當歸,雖作為一種中藥材,但在滷水中卻很常見。它具有去羶氣、回口香的作用,所以也是製作清湯牛腩的關鍵配料之一。不過,當歸氣味霸道,用量得少。
陳皮,也是清湯牛腩配料。廣東盛產陳皮,以新會的名氣最大,品質口碑不賴。它在傳統的粵菜中有著舉足輕重的地位,例如“陳皮鴨”、“陳皮骨”等,還有今天介紹的清湯牛腩。
此外老薑、當歸、黃芪、幹淮山等配料都起到了相輔相成的效果。而放的這數十種配料,在看老廣看來,不僅是對味道的傳承,還有對養生的寄託。
——湯底的熬製
自然是少不了牛骨的,一般是選用牛肋骨為主。商用的情況下,店家通常是凌晨過後,就要開始熬製湯底了,才趕得及開市,畢竟傳統的熬製的時間不少於6個小時,方能將牛骨的精華釋放於湯水中。
牛骨和牛腩是不必焯水的,否則將失去了部分的牛味,講究的是原汁原味!只需水開撇淨漂浮於上方的浮沫。隨後下入備用的配料,熬製一段時間後,大致是一個半小時,才開始簡單的用鹽調味,繼續熬到牛腩軟化,撈出。彼時的湯底尚未成功,革命還需加油,繼續熬5個小時,方能告一段落。
廣式清湯牛腩——商用的整個製作流程(家庭版的後面再介紹)
食材方面:黃牛腩6斤,牛肋骨10斤。
香料配方:甘草5片、當歸3克、陳皮8克、幹淮山50克、玉竹20克、沙參7根、黃芪10克、南姜20克。
其它配料:米酒20克、鹽適量、清水40斤。
——製作過程
1、牛骨和牛肉初步清洗乾淨,控幹水分待用。香料也要清洗一邊,去除灰塵和雜質,瀝乾。
2、不鏽鋼大鐵桶(專用滷鍋)加入清水,放入牛骨和牛腩。注意牛腩切成3大整塊,不切小塊的好處是能保留原味,以及鎖住內部汁水,後續吃起了非常軟嫩,感受肉汁在口腔飛濺,此般吃著才夠味過癮。然後放入米酒,轉大火燒開,撇棄上方的血沫。
3、放入所有的香料,轉成小火煮90分鐘。注意,煲的時間取決於牛腩的新鮮度,和老嫩度、形狀的大小。
4、時間到後開始調味,放入適量的鹽調出底味,不可過多,後續湯汁會濃縮,所以要偏淡些。少許的冰糖調甘甜味,拌勻。
5、繼續小火慢煲半個小時左右,當牛腩用筷子能輕易扎透時,便可以撈出來了。彼時,不能關火,就如前面講的,牛骨的味道還沒充分釋放出來,得繼續熬6個小時,最終的湯汁會減少一半,留下金華。
6、牛腩切塊,澆上湯底,撒入蔥花或香菜末,少許的胡椒粉拌勻,就可食用了。
——若是做成清湯牛腩面則更搭!
用鹼面的煮話,建議水開後放適量的鹽,再放入鹼面才有底味。
其次,煮麵過程中,要“點水”一次,畢竟生鹼面難熟,與煮餃子點水的原理是相同的。
還有,面煮好了要“過冷河”!即是浸泡一會冷水,道理很簡單,剛煮熟的鹼面,溫度還是蠻高的,內部在持續熟化中,置之不理則口感偏軟發粘,而浸泡冷水能立馬降溫,使其變得爽口彈牙!
最後,“殺生”幾秒控水,裝碗澆上湯頭,鋪上剁好的牛腩,撒上香菜末完成。
清湯牛腩小結
(1)或許有的人疑惑,既然是清湯牛腩,為什麼要放數十種香料呢?我的觀點是,“清湯”並非是清水煮,什麼都不放,這裡指的是湯清味甘、湯清味醇、湯清帶香!放的香料都是清淡型的,為的就是去腥羶、去臊氣,增香解膩。不矛盾,好比“白灼蝦”,也非白水煮蝦,而是放姜蔥去腥,細鹽增味呢!看似簡單的菜餚,卻內藏玄機,
(2)為什麼一次性要放那麼多的牛骨和牛腩?因為是商業的做法,必須得多。況且做十斤和做一斤的效果是不同的,前者的湯更有有肉香味更香。這也是為什麼在家自己做清湯牛腩,少了一點粵港味道的緣故。
(3)新鮮的黃牛腩是不用焯水的,若是冰凍的牛腩則要先焯水一遍,因肉質的不同,冰凍的羶味重,且有“冰箱味”。而傳統的清湯牛腩做法裡,是不放放白蘿蔔,當然喜歡的話,也可以加入的。
二、醬香型牛腩~紅燜牛腩(家庭版的廣式味道)
燜牛腩的調味料要多一些,必備的有柱候醬、南乳、花生醬這3味,做出的味道就接近了。
食材主料:黃牛腩2斤,白蘿蔔一根(建議選擇沉手的,即是手感沉甸甸的,這種內部多汁甘甜,不會空心)。
香辛料:八角1個、桂皮一小塊(半尾指粗長)、香葉2片、幹辣椒5根、南姜10克。
調味料:生抽、老抽、鹽、蠔油、冰糖、花生醬、南乳、柱候醬。
——製作過程
1、牛腩清洗乾淨,不用改刀。南姜帶皮洗淨切片,白蘿蔔去皮切滾刀塊。
2、炒鍋注足水,放入牛腩,噴淋少許白酒,轉大火燒開,撇棄浮沫。
3、連湯帶牛腩倒入砂鍋裡,加入香料,上蓋燒開後,小火燉一個小時。
4、準備空碗一個,依次放入紅南乳一塊,南乳汁少許、柱候醬一湯匙,花生醬半湯匙,兩湯匙的生抽,少許老抽上色,拌勻備用。
5、時間到後,放入白蘿蔔,放入少許的冰糖回甘,再倒入調製的醬汁拌勻。繼續小火慢燉30分鐘。
6、最後大火稍微收汁一會,放置溫度合適,再改刀切塊擺盤,淋上醬汁,撒上香菜末,完成。
總結
要想做出粵式牛腩味道,只要多花些心思,注意細節,相信您也能做出的。解答完畢,看完的不妨點贊支持,純手打不易,謝謝!
佘小廚(完)
佘小廚
粵港味道中,清湯牛腩最為溫和而且妥帖,半夜三更想來一碗,吃完牛腩還可以追加一碗淨牛腩,perfect!
廣東人,從小吃著媽媽煮著的燜牛腩,細細品味牛肉和油脂的美妙相連。
燜牛腩的湯很講究,要用牛骨、紅棗、甘草、果皮和姜,熬到濃厚清甜。呷一口,是那種一入口就很喜歡的自然味道,無味精,可以大膽放心地喝光光~
牛腩要先切成四五釐米見方的小塊,鍋中放涼水,把牛腩放入鍋中煮,水滾後五分鐘撈出,必須用涼水。牛腩取出後,用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。
將蘿蔔加水大煮,不要蓋鍋蓋,持續滾5分鐘左右,煮掉蘿蔔的辣氣。
牛腩燉一小時後,加入煮去了辣氣的蘿蔔,並放糖。蓋鍋蓋就是蘿蔔牛腩湯。不蓋鍋蓋就是柱侯牛腩,起鍋並點上一點香油。
如果想吃土豆,在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊,這樣牛腩熟時,土豆剛剛好。
武漢壹周
你好很高興能回答你的問題,以下是我的燜牛腩做法,可以參考。
新鮮的牛腩買回清洗乾淨,再切塊,切塊跟大拇指一樣大即可。
切好的牛腩要用開水煮一下,煮久些撈出泡沫,再倒出備用。
備好調料:叉燒醬、柱候醬、南乳、桂皮、姜蒜、耗油、白糖、鹽、生老抽
起鍋炒香配料:南乳、桂皮、姜蒜,再下牛腩翻炒,最後加叉燒醬、耗油、柱候醬翻炒均勻。
最後再加,生老抽、白糖、鹽,加水小火慢熬1小時即可。
這樣紅燒牛腩就做好了,吃起來有嚼勁但是沒那麼硬,小孩老人也吃的了
美食黎小哥
你好,我是悠悠,熱愛下廚,喜歡分享原創食譜和美食見聞。
燜牛腩,在悠悠看來是一道非常滋味的家常菜。雖說是家常菜,但也不是每天都做,因為需要佐料繁多,而且燜的時間較長,沒有3~4個小時是上不了桌的,所以我家通常在節假日才做燜牛腩。
港味常見的有清湯腩,如想更濃味一些,就做柱候醬燜牛腩,兩者皆與白蘿蔔配伍同煮。牛腩燜得軟嫩且帶著肉香,咀嚼起來軟滑多汁,而白蘿蔔吸足了牛肉的味道且煲得晶瑩剔透,咬下去鮮嫩多汁,想想都覺得很滋味!
如何燜牛腩才更入味?在於選料與火候時間,兩者缺一不可,只要兩者都做到位,燜一鍋美味的牛腩也不是一件難事,一起來看看吧。
【選材】
牛腩說白了就是牛腹部的五花肉,就像平常我們所說的豬腩肉或者人的大肚腩一樣,而牛腩肥瘦均勻才為之上品。牛腩分幾種,通常選哪種來燜才合適呢?
▼1.坑腩:顧名思義,就是有一條條坑的腩肉,將牛肋骨取走之後形成的坑,其食用口感有嚼勁。
▼2.爽腩:又叫蝴蝶腩或者崩沙腩,崩沙是我們這邊的土話,指的是蝴蝶,因這個部位的腩肉像蝴蝶的形狀而得名。其食用口感嫩滑,不發硬,價格比坑腩貴些。
▼3.挽手腩:因宰牛肉時需要拎住牛肚皮來切肉,所以拎住那塊肚腩就叫“挽手腩”了。其食用口感像豬腩肉那樣,一層一層的很有嚼勁。
我家老爸是燜牛腩的箇中高手,他通常會選坑腩和爽腩來燜,與白蘿蔔同煮,下邊來看看做法吧。
-柱候醬燜牛腩白蘿蔔-
【材料】
主料:坑腩或者崩沙腩、白蘿蔔
佐料:柱候醬、八角、桂皮、甘草、陳皮、草果、香葉、冰糖、白胡椒粒、薑片
【做法】
▼1.首先將牛腩飛水:將牛腩洗淨斬塊,然後冷水下鍋,放入些許薑片、陳皮、白胡椒粒和冰糖下去,以助去除腥味。等水滾後煮約10分鐘,然後撈起用涼水洗淨表面的血絲和浮末。
▼2.燉鍋裡放入適量的水,然後放入除柱候醬外的所有佐料進去鍋裡,等水開之後,放入飛好水的牛腩,開中火燜約1~1.5小時。
▼3.1~1.5小時之後,往鍋里加入白蘿蔔,然後放入2勺柱候醬,繼續燜45分鐘~1小時,之後用筷子戳一下能通過,就代表美味的柱候醬燜牛腩做好了。
【小貼士】
▼1.想要牛腩燜得軟滑,飛水和燜燉時放幾顆冰糖是關鍵。如想成品吃起來爽口一些,可在飛水後過水時將涼水換成冰水,這樣燜出來的牛腩軟滑又爽口。
▼2.柱候醬忌一開始放太多下去,因為湯汁會越煲越濃,味道會濃縮,放太多容易變得很鹹。建議起初放一些,快要燜好時試一下味道,不夠味時再加醬下去再燜10多分鐘左右,這樣做更為保險些。
【日食三餐,唯愛與美食不可辜負。我是悠悠,愛下廚,喜歡探索新吃法,期待您的關注和評論。】
悠之美食日記
廣州師奶一枚
料酒,姜,冷水下牛肉,綽水,切牛腩
油熱後加入蒜頭,蒜,姜,陳皮,八角,花椒,辣椒幹,香葉,桂皮
炒牛肉一分鐘,加入料酒,生抽,老抽,均勻後加入糖,鹽繼續炒一會
全部倒入電燉鍋,加入清水,白蘿蔔,冰糖,燉
最後撒香菜
老夫子你好
牛腩要選購坑腩有口感肉質好,先出水,砍骨牌件,好像大的麻將牌大小叫骨牌件,牛腩的比例10斤牛腩1斤老羗,老羗能把牛腩的羶味闢走,子羗不能。先用油,老羗片,牛腩,加柱候醬下鍋爆炒下水,加花椒、八角、香葉、桂皮、陳皮、山楂。如如喜歡可加土豆或白蘿蔔。大中火炆30分鐘後,改為中慢火再炆兩小時二小時可以了。
牛腩一定要記得這三個技巧,才會更入味更好吃。
第一,一次性加夠水。在燉牛腩時應該要一次性加滿足夠的水,要是等到後面再添加,就有可能會影響到牛腩的香味,讓煮出來的牛腩一點都不香。
第二,燉牛腩的時候加入陳皮。之所以加入陳皮,主要就是為了去除掉牛肉的腥味和牛肉的羶味,不然有比較重的味道。例如還可以加入啤酒來燉牛腩,又或者加入幾片檸檬片,都可以起到一個非常好的去腥增香的效果。
第三,燉牛腩時加入山楂。加入山楂可以把牛腩燉得更加軟爛一些,可以大大的縮短燉煮牛腩的時間。
第四,用琺琅鍋來燉牛腩。琺琅鍋燉出來的牛腩會很好的鎖住水分使之更加香,也不用擔心水容易幹。
陶然清歡
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如何燜牛腩才更入味?才有粵港味道?【小秀私廚】來給您回答這個問題,讓我們進入到粵港牛腩的世界吧。
港式菜餚的牛腩做法特點港式牛腩在製作中最大的特點就是選料考究,製作工藝傳統並且嚴謹。雖然我們看似普通的一道牛腩菜餚,但是在港粵餐廳中卻分別很大。比如,燉牛腩一定不是使用清水,而是使用牛骨熬製的清湯。牛腩一定不是簡單的隨便選擇一塊叫做牛腩的原料,而是把牛腩細分了幾種不同的部位,帶筋, 帶軟骨的,帶肥肉的,口感各不同。所以給你呈現出的是,廣粵的牛腩吃起來好好吃哦。其實製作並不複雜,嚴謹而已。
選料嚴謹,配料嚴謹,製作嚴謹。
港粵牛腩主要分為幾種腩坑腩:牛味最濃的地方。最愛坑腩上的軟筋,入口整個肉感都升級幾倍,不是純吃肉的無味,而是越嚼越帶勁。
崩沙腩:一份好的崩沙腩帶齊筋肉膜膏,肥瘦剛好,可以說是牛腩界的“美男子”。一塊裡面就有兩層橫膈膜,吃起來軟糯到犯規。一定要趁早把它幹掉,泡久了口感就會下降。
爽腩:爽腩是牛肚皮的腩位,爽軟筋膜+瘦腩+薄皮三層相連,一口下去,你會知道什麼叫汁水四流、爽脆煙韌!軟筋膜還能直接撕開吃,膠質滿滿,嚼起來是Q彈的口感,不肥膩,單吃沒壓力。
港粵牛腩的製作方法:
無論是清湯腩還是柱候醬燜牛腩,在選擇好了牛腩的位置之後,進入到製作的環節。首先需要用牛骨熬製牛骨湯。這一味重要的湯頭沒有的話,是出不了濃香的牛腩菜餚的。
使用老薑,港粵菜餚中的牛腩使用老薑,不適用嫩姜,老薑的味道才能徹底去掉牛腩本來的腥羶氣味,並且在經過長時間的燉煮後,老薑越來越給力,最後也不會爛掉,並且有的人喜歡吃牛腩中的老薑勝過了吃牛腩。
火候,牛腩在經過焯水和使用蔥姜炒制之後,放到牛骨湯中燜燒,記住,一定要用文火,就是那種似開未開的火候,讓湯始終保持這種火力下燜煮。1-2個小時,牛腩自然軟爛濃香。
紅燒牛腩也是遵循以上工藝,才可以得到完美的口感和足夠的味道。
關於牛腩如何才能製作出港粵牛腩的感覺,就分享到這裡啦,希望我的分享,請為我點個贊。
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小秀私廚
牛腩選料,北方叫腰窩,上腦,牛腩,加一點蹄筋。南方就是牛坑腩,蹄筋。第二香料,五香料,加一點草果,香葉。配上炸姜塊,蒜頭,大蔥白。第三,燜醬,南乳,磨豉,柱候醬,加飯酒。製作時不要飛水,顏色不好。用油炒出水分,保持顏色。炒的時候可以少入糯米醋,酒。去牛腥味。牛蹄筋要上籠蒸熟,處理後,放入牛腩湯水中一起煮。燜時開蓋燉,不要把肉燉爛。