厨艺配方分享
大家好，世上无难事，只怕有心人！只要用心去学习，大家都可以做好四川的冒菜！下面我把冒菜的配方分享给大家参考！希望对你有所帮助！
①冒菜材料准备：牛油400克、熟菜油600克、糍粑辣椒335克、豆豉15克、芽菜15克、郫县豆瓣酱250克、花椒40克、白酒50毫升、醪糟25克、冰糖30克 、生姜、大蒜、大葱粒各25克。
②冒菜香料准备：八角8克、桂皮6克、小茴香6克、老蔻6克、白蔻3克、草果3克、山柰2克、丁香2克 、砂仁3克、香果2克、甘草2克、排草3克、甘菘3克、陈皮4克、香茅草2克、香叶2克。
③冒菜底料制作全过程：
把以上全部香料打碎成颗粒状，放温水里浸泡20分钟左右，捞出来沥干水分，用白酒把花椒泡涨泡发！
净锅上火放菜籽油牛油，烧热，先下入豆瓣酱炒香，再放糍粑辣椒、大葱、生姜和大蒜炒香出色，接着加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快干时 ，下入泡好的香料续炒 10 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅加盖静置一天一夜即可。
最后注意事项，底料炒好后，放阴凉处，可以长期使用！
蜜蜂de私房菜
首先我肯定的告诉你，任何人都可以做好四川冒菜。
这个毋庸置疑的，作为一个外地人，我不知道你对冒菜的了解有多少？
四川冒菜，百菜百格，一千家冒菜店就有一千个配方，没有正宗一说。
为什么我给你说这个观念呢，因为冒菜汤，以及冒菜碟的配方，是真的每家都不一样。
你在张家吃到的要辣一点，喜欢辣味的朋友觉得好吃。
你在李家冒菜吃到的冒菜要麻一点，喜欢麻的朋友觉得好吃。
同理，你在各家吃到的各种味道，都有各自的粉丝。而他们都是正宗的四川冒菜。
如果你要开店
首先我建议你到成都吃上10家冒菜，然后选择出你觉得你们当地大多数人喜欢的味道，过去多次几次。如果你是懂厨艺的，可以在吃的过程中找到他的特色，也就是以后你冒菜店的特色。
有了这个经历，你可以着手准备调制汤汁了。
首先在网络上找一个卤汁配方，我去给你摘抄了一个：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，高汤50斤
然后找一个你喜欢的火锅底料，作为补充配方不足使用。
而后熬制一锅高汤（大骨、老母鸡、老鸭）
把你找到的卤汁配方和火锅底料，装在一个布袋里面，加入高汤，这就是你的最初始的锅底。
锅底做好了，你找你的家人，好友，尝一尝你做的汤锅烫出来的冒菜，然后根据大家的意见修改汤锅，增加某些调料，突出符合你当地大众口味的特色味道。
经过反复的调试，这就才是你所需要的正宗配方。
然后你在成都吃冒菜看到冒菜点打的碗底：蒜末、豆豉、芹菜粒、榨菜粒、香菜、葱花、做好你的碗底。
还要计划好你的菜品，素菜十个品种，荤菜十个品种。一定要保证菜品新鲜，才是味道的基础。
这样你的冒菜店就可以开业了。
希望我的回答可以给你帮助，其实我在说一个道理，开店你一定要去亲力亲为，亲自去寻找调试配方。
一方一俗，一方一个口味，你做的冒菜一定要适合你当地人的口味，你的生意才能做好，生意才能兴隆。
祝你早日做好冒菜店。
嵎钝
“冒菜”是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
下面分享我亲戚自家成都简阳冒菜店使用的配方
四川冒菜做法
底料制作
取不锈钢大桶放入 20 斤菜籽油大火烧至 260℃关火、待油温降至 200℃时、放入姜片 1 斤、
大葱 2 斤、洋葱 2 斤、炸干水份后捞起、再放入 20 斤色拉油、鸡油 5 斤、牛油 5 斤、
再次把油放大火烧至 100℃、下入糍粑辣椒 15 斤、郫县豆瓣酱 2 斤、然后改入小火慢慢炒
至糍粑辣椒水份快要干时下入香料、然后再慢慢炒至香料水份干时关火静至 48 小时以上让
底料与油分离、然后把油底料分离存放、
香料配比
八角 150 克、小茴香 150 克、草果 40 克、丁香 15 克、砂仁 80 克、白蔻 80 克、排草 150
克、桂皮 80 克、灵草 280 克、香叶 80 克、山奈 60 克、香果 40 克、
（所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二锅头泡涨）
糍粑辣椒做法
干小米辣放开水煮 8-10 分钟让辣椒吸收水份、再用绞肉机绞碎即可
调汤
猪棒骨 6 斤、鸡架 2 斤、放入不锈钢桶加水 30 斤烧开后改小火熬制成乳白加入 2 斤炒好的
底料、小火熬制 45 分钟左右、打去杂料、再加入炒好的油料 1 斤、
冒菜水调制
1000 克食材为准、盐 5 克、鸡精 15 克、味精 15 克、香菜末、葱花、芹菜末各 30 克、蒜
泥 20 克、豆豉酱 50 克、香油 30 克、油料 50 克、调好的汤汁 500 左右、
（口味呈现感觉可依据当地风味适量改变）
豆豉酱制作
锅中放入色拉油 6 斤、加入重庆永川豆豉末 10 千克、干葱头末 1 斤、小火炒香后加入十三
香 1 袋出锅、
上品厨艺美食
很多人把冒菜镀金得很神奇，有说是起源于三国，有说是起源于清朝的彭州一带。反正我认为冒菜其实就是火锅的一个分枝，是人们为了在火锅的基础上节约成本，从而延伸出了一个简化，和更加方便版的火锅。
不过当一个好配方遇上一个好技术，而做出的冒菜。真的可以令你闻香而来，再看见一锅红艳以后已经垂涎三尺。
所以火锅是一群人的冒菜，而冒菜是一个人的火锅，之所以现在的冒菜行业也不怎么好做，根本不是“冒菜”的错，是一群看见“冒菜”有利可图，而他们更本又不懂“冒菜”霸王硬上弓，结果就导致食客们对“冒菜”失去了信任。
现在我们就来谈谈好吃的冒菜怎么做。
冒 菜：底料、红油、高汤
因为我说冒菜就是一个简便的火锅，我们就把底料和红油一锅出。
底料、红油
所需材料；牛油10斤、色拉油30斤、干海椒6斤（煮好打成糍粑海椒）花椒2斤
把豆瓣6斤、大蒜1.2斤、生姜1.2斤拍碎、冰糖3两、白酒6两、宜宾芽菜4两、永川豆鼓4两、醪糟6两、大葱6两切段、洋葱1.2斤切碎、这些材料合在一起拌匀，加色拉油把这些食材淹没就可以了。（最好前一天把这些材料拌好发酵一晚上）
香料：白扣50克、草果30克、三奈25克、砂仁30克、香果30克、孜然20克、桂皮30克、甘草30克、排草40克、老扣30克、甘松50克、陈皮80克、毕拔40克、八角60克、香叶60克、千里香50克、小茴香120克、丁香20克。香料打成细面，炒制的时候用热水发下在把水滤干。
底料和油的制作：
把牛油、色拉油下锅烧油，至油冒烟，关火等油温冷却，油温冷却后下办好的豆瓣酱。豆瓣酱炒7成熟，下糍粑海椒，等锅再次沸腾以后，下过水的花椒。等水分炒制8成干的时候，下香料。香料下后最多一刻钟关火。等油温冷却后打起红油，下面就是底料。
高汤的制作
把猪大骨，鸡架骨去腥去血水后，加大葱生姜大火熬至汤白。
用纱布带包好底料，放入冒菜锅里，加入熬好的高汤、生姜片，冰糖，根据你加的高汤量下入鸡精，鸡粉，盐，调好味，盐味不要调太大。在到入一层熬好的红油。
勾碗底
现在碗底只需要放蒜、红油、香油、花椒面、小米椒、耗油、生抽。醋放桌上让顾客自己加。
现在可以煮菜了，将煮好的菜到入勾好的碗底里，在加入适量冒菜的汤，撒上葱花、香菜、芝麻。一碗香喷喷得冒菜制作完成。
最后，如果还有什么不明白的可以关注我，我再耐心为你解答。
迷途蠢狼
1.牛油 大豆油 豆瓣酱
2.海椒 小椒去籽水煮开后打成糍粑辣椒。（可以放点灯笼椒或二荆条增香）
3. 花椒
4.白草果 白扣 丁香 八角 桂皮 茴香 陈皮 支支果
千里香 良姜 甘草 玉果 香叶 砂仁 红扣 将这些大料混和后 打成中粗
5.牛油烧到180度下大豆油 后烧制200以上关火等油温冷却到170度。
6.下豆瓣炒香，炒出红油后下糍粑辣椒
7.糍粑辣椒炒制无明显水分，切颜色变深后下大蒜
8.待大蒜炒熟（大蒜熟了会飘起来）后下姜末
9.下姜末后继续炒制半小时左右
10.至辣椒大蒜全部浮起后下花椒
11.花椒炒制约20到30分钟后，出现明显的花椒香味和麻味，下炒熟的芝麻沫
12.翻炒后下入黄冰糖沫
13.下入提前打成中粗的香料沫（香料沫下锅前需小火賠干大料中的水分）
14.翻炒五分钟后关火，出锅。
如我不懂可以私信。
吃火锅不吃火锅料
冒菜是四川的美食了，冒菜可以煮很多东西，就像火锅一样，不同的是冒菜是自己捡了菜交给服务员到厨房煮好后端出来就可以吃了。但是火锅就是点了菜和肉自己在锅里烫着吃。
在外地的朋友想做正宗的川味麻辣烫，我觉得最好的方式就是购买川味麻辣烫底料。为什么这样说呢，很多麻辣烫店都是请了师傅自己炒料，自己炒至的麻辣烫底料因为是手工炒至的所以每一次炒的口味都会不一样的，这样顾客到店里吃的口味就会不一样，影响店里的营业额，但是在专业的底料厂家购买的麻辣烫底料是用机器炒出来的，每种香辛料的用量和添加顺序都是有严格规定的所以制作出来的每一锅底料口味都是一样的，所以店里有确切的兑锅比例的话那就确保了每一锅锅底的口味都是一样的，这样保证顾客的返店率，口味好客户一定会越来越多的。
你是开店的话那就选择到川渝地区购买麻辣烫底料就可以了，蜀八爷餐饮公司专门做以火锅底料和麻辣烫底料为主的厂家，还可以根据自己店里的使用比例设计成合适的规格，这样也确保底料的保存。
以上就是我的看法，希望对你有所帮助。头条号搜索：唐梅。每天分享餐饮心得和美食制作。
唐梅
作为四川火锅的便捷版，一般的四川冒菜做法并不复杂。只要一锅汤底，一堆菜，一碗冒菜一碗饭，便可以解馋又下饭。今天川西冒菜就给大家介绍简易版的四川冒菜做法和配方。
一直以来，四川冒菜都有一个人的火锅的说法，虽没有火锅店的繁华景象，但也是赢得大部分消费者的喜好，因为对于喜欢吃火锅但又不喜欢自己去吃火锅的人来说简直就是一大福音！冒菜作为一种四川的独有餐饮品类，在为广泛消费者所追捧的同时，也赢得了大量的业界口碑和价值市场。
同时有业界人士表示，冒菜已经不断成为一种主流市场影响力与消费力，此种四川冒菜不仅仅是大部分餐饮人士的心头喜好，更是因为冒菜自古以来便是作为一种便捷的家常美食出现在寻常百姓家，对大多数四川人来说，冒菜在更多的环境下，更是一种情感的寄托与归属。
1、原料的准备
冒菜精华浓缩底料一包
干辣椒、花椒、大蒜等适量
番茄1个、猪骨500g、鸡爪、猪皮、香菜1根、小葱200g
各种时蔬肉类适量
2、制作步骤
第一步：熬制原汤
首先熬制原汤，将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的时间要长一点，这样后面做冒菜的时候才会更入味。
第二步：熬制底料
①制作冒菜原汤：白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克，盐400克，调味料
水烧开后下底料，放入盐、白糖，用小火熬，去渣，剩底汤，则为原汤。
②制作底料：冒菜底料按照一定比例兑冒菜原汤，搅拌浸泡，浓汤制好之后，置于保温桶备用（浓汤是用于浇入客人碗里）。
第三步：煮菜
一般说来容易煮熟的要放在后面煮， 不容易的反而要放在前面。生菜、笋尖、香菜、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等一定要记得放在最后去煮。
第四步：起锅
在起锅的时候注意要打作料，包括姜蒜水，鸡精、味精、花椒等。然后打汤，淋上川西冒菜特制红油，然后加上小葱、香菜等，最后撒上芝麻提香。
商洛小农民
皇天不负有心人，没有什么东西是学不好做不好的，只要用心去做，用心去学，一定会有完美的收获，配方的话各种短视频APP里面有很多视频教程里面都有，建议还是多比较一下，最好能再找一个冒菜师傅，在结合网上的配方，找出自己心中认为最正宗的冒菜配方学以致用。
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像花儿般绽放
哪里的人都可以做好冒菜，但是要找到一个正宗的教技术的，能够学会冒菜的地方去学习就行了。四川冒菜、川渝火锅、串串香其实都是同一个东西，只是做的展现方式的售卖的方式不一样而也。
第一小吃光头韦歌
现在有专门的冒菜培训的，也有专门提供底料的，只要技术，掌握好，用料讲究，非洲人也能做好冒菜[捂脸][捂脸]