圆不long冬
重庆小面
起锅倒入冷水,600克棒骨放入锅中
煮出沫子捞出,过冷水洗净
再起锅将于250克鱼骨和棒骨一起放入锅中,放入20克姜片
加入香叶五克,八角5克
小火煮三小时
黄豆泡一夜,起锅倒入油100毫升,油温35度,倒入黄豆,炸好盛出
油温70度,再次倒入炸至金黄捞出
起锅倒入热油,猪肉馅200克,郫县豆瓣酱25克,酱油15毫升,糖5克,胡椒5克,翻炒均匀,焯好备用
辣子5克,醋5毫升,青菜5克,姜蒜水15克,花椒面5克
起锅水开放入面条煮5分钟,放入油豆腐60克,青菜60克
高汤150毫升
放入青菜和面条油豆腐肉馅10克,黄豆5克即可
美食杰官方
用料
麻辣小面(重庆小面)的做法
备料
将盐,味精,酱油,姜蒜水,花椒面,油辣子,猪油(熟菜油)放在大碗备用
在上述料中加骨汤(开水也可以)
锅中水烧开煮面,根据口感定煮的时间,好后挑入碗中即可
成品
哈尔滨新东方烹饪学校
天很黑,云很厚,阴雨连绵到天亮,我想说今天的天气好锤子,没得耍事,做碗杂酱面吃。
一直都在说面,写面,拍面,也吃了上千家面馆,做过视频,写过游记,却一直没有很细的写过面的做法,今天就来说杂酱面。
杂酱面的做法,每家说相同却也不同,一般来说我把重庆的杂酱分为四类,水煮法,油炒法,川味做法,京式做法,如果再细分就太多了,连我自己都经常在变化,但是不管怎么变它都有共同点,就是酱和香型,重庆市场的酱一般来说就是四类,甜面酱,黄豆酱,京酱和麦酱,每种酱的特点不是几句能说完的,这里就不说了,只说甜面酱和麦酱炒出的杂酱色彩要深点,放少了酱香不足,放多了酱香出来了又发黑,这是缺点,一般来说肉用得不好的都单独用这两种酱,能够盖住肉色,所以很多人怕吃杂酱的原因,就是怕肉不好,黄豆酱和京酱色彩要浅点,要酱香和调色量就得大点,出来的色彩也要漂亮点,杂酱的香型说起也有点复杂,所以下次再说,总之一句话把肉香和酱香体现出来行,接着说做法吧!已经跑题了。
今天只说一种方法……家庭做法之一,油炒法。
准备材料:甜面酱,黄豆酱按一比一比例用水调散,熟菜油和猪油,三线中间段绞成颗粒不是沫,肥瘦比例37或者46,肥多瘦少,姜沫料酒白糖,鸡精味精胡椒,高汤或者烧点开水放边边,以一斤肉来说。
放混合油,以炒好后能盖住杂酱为准,低温下杂酱小火划散加糖,加姜沫料酒中火炒,不能让肉沫在锅边和中间巴锅,肉沫刚吐油收水时加一炒瓢开水,小火加入调好的酱,边加边调色让酱均匀吸收到肉沫里,调好色后改中火慢炒让肉沫充公吸收酱汁,注意不能巴锅,再次吐油收水,油色逐渐清亮时,再加一小炒瓢开水或者高汤,改小火让杂酱吸汁软化,开始准备调味,鸡精味精胡椒都加点吧,重庆人就是这样嘛,这次收水要注意不能收得太干,这样才能保证杂酱的香和嫩,可以起锅了。
那么现在来说几个问题:
第一,许多人在说要不要放豆粉,其实很多面馆是放了的,我一般是不建议放,杂酱我们吃的是肉香和酱香,当然这给肥瘦比例和收水有很大的关系,如果瘦的比例高,量又大,收水掌握不好,也可以放点轻粉,但一定要散而均匀,不放也有种解决方法,就是用水煮法,但是这种方法有点费时。
第二,杂酱要不要放五香粉或者十三香,不管是五香粉还是十三香,放了有它自己特别的味道,但是会盖住肉香和酱香,我个人是不建议放的。
第三,杂酱要不要放酱油,这个给使用的肉也有很大的关系,肉不好的都喜欢把杂酱色炒得深一点来盖住,也有的放酱油是为了提色,酱油放多了也会抢味,我个人是不放的,我都是用酱本色来调,当然如果炒的量大,单纯的用酱成本的确也不低,对我来说成本是不用考虑的,我要的是纯正。
第四,炒杂酱要不要放豆瓣,那是川式炒法,这是不同的味道,也算是一种风格,在重庆这种做法也有不少,特别是周边区县更多,打佐料方式都不一样。
今天就说到这里,其它方法改天再说,要把杂酱说清楚没得几万字是不得行。(文:123台灯)
松松找美食
大家好,我是大越美食
重庆小面在我们山东开了好多家,不管是城市乡镇,面馆不大,但是干净卫生,让人有种吃了还想吃的感觉,这个面的特点就是炸酱,小编吃了很多家,各个炸酱的味道各不相同,材料不同。
炒炸酱一:鸡蛋酱
食材:鸡蛋三个,甜面酱一包,食用油适量,葱适量,白糖适量。
炒:1.我们把鸡蛋打到碗里搅拌,锅里加入适量油烧热,把鸡蛋倒入炒成小块。捞出。
2.锅里再次烧油,加入葱花炒香,然后把甜面酱放入翻炒,加入点白糖。
3.把鸡蛋放入翻炒均匀就可以了。
炒炸酱二:肉酱
用料:猪肉半斤,甜面酱一包,生姜40 g,大葱10g,大酱60 g,料酒10g,花椒粉2g
炒:1.把所有的食材剁成沫。锅里烧油,把姜和葱末倒入炒香,然后把猪肉泥放入翻炒。
2.当肉颜色变红时,把料酒倒入,再加入花椒粉炒均匀。
3.炒好后加入甜面酱和大酱不断翻炒。再加入适量的水,炒会就好了。
这两种炒酱都很好吃,面条超市各种各样的,重庆小面就是去市场买的手擀面的一种,在家也可以吃了,希望支持和点赞。
美食客家
重庆小面浇头一杂酱
食材清单: 五花肉300克 甜面酱30克 黄酱5克冰糖2克 蚝油5克 鸡精3克 老姜10克
步骤:
1.
五花肉切碎,码味。
2.
准备调味料
3.
锅内加点水,煮肉颗,水干即可。
4.
锅内倒油,小火炒香姜粒。
5.
放入肉粒炒香。
6.
加入甜面酱炒香
7.
加入调散的黄酱和冰糖,炒香。
8.
起锅前加蚝油和鸡精。
9.
炒好的杂酱
10.
放入小砂锅中
注意:全程用小火炒香。
小方生活秀
炸酱面的做法
肥肉4分,瘦肉6分,用刀剁成豌豆大小,锅内加入少许的油,烧至五成油温,放入肥肉和瘦肉丁,小火煸至出油,加入姜葱白,加入豆瓣酱,小火炒至上色,再加入大豆酱,加入适量的盐生抽老抽少许,加入五香粉,加入少许味精鸡精调匀,简单的家常炸酱面就做成了,
用户5484956717
重庆杂酱面模仿的万州杂酱面。重庆好吃的面,我只服万州,重庆开小面的在万州找不到一家,万州人在重庆开面馆的一大把。