醉雨寒风1
很高兴能回答这个问题。馒头萎缩是我们在家里蒸馒头时最常见的问题。醒发好的馒头胚胖乎乎的放到笼屉上，开锅时却变得皱皱巴巴缩回去了。以前我在蒸馒头时经常遇到这种现象，现在蒸得多了，也总结出了一些经验，每次都能蒸出松软的大馒头，下面我根据实际操作中馒头萎缩的不同程度详细说下萎缩的原因和解决办法。
1. 整个馒头严重萎缩
这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。
2. 馒头表皮轻度萎缩
这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。
3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷
这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。
感谢大家的阅读，如果您觉得我说的有道理，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。您如果有好的建议，也可以给我留言，我们一起交流经验，共同进步。
娟姐说馒头
作者上一次蒸馒头，所有的馒头都回缩了，这是我做面食以来头一次遇到这种情况。
我把我当时的操作给大家分享一下。
第一，当天阴天，面没发透我就做了
第二，由于有别的事情，二次醒发的时间有些短，个别馒头生坯有夹生现象
第三，火候一直开大火，忘记调成中火，而且时间太长，几乎半个小时我才想起来厨房的蒸锅。
实际上每次蒸馒头15到二十分钟就可，偏那天我有事给忘了。
第四，蒸的时间太长导致内外温差太大，三分钟后揭盖，馒头以肉眼可见的速度快速的回缩，整体不喧软，湿答答。
还有一点蒸锅漏气也会照成馒头回缩。
南十一
馒头回缩是热涨冷缩的原理，大家只要跟着下面的几个步骤，简简单单就可以防止馒头回缩了！
1.面粉首先要充分揉匀。
2.做好的馒头要醒发一会再上笼。在包好或整形后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等，不能着急上锅，醒发完的会涨成一个个的白胖子。再上锅 ，也就是二次发酵！
3.最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩。
4.最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩。
5.馒头蒸熟后不要立刻开锅，等3-5分钟左右，锅内温度下降后再打开锅，后面皮不易塌陷。
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小煮妇的美食
包子回缩，很有可能是因为，面团在发酵的时候，面筋已经扩展到最大，但是产气量没有跟上。也就是说，面筋的扩展速度和酵母菌的产气速度没有同步，面团内部没有充足的气体支撑面筋，所以才会出现回缩的情况。
如果是这种情况，怎么解决呢？两个方案，要么让提高酵母产气的速度，比如，放糖，给酵母提供更多的养料，加快酵母繁殖的速度，从而提升产气速度。另一方案，降低面筋扩展的速度，比如，换筋度更高的面粉，以延长面团面筋的扩展时间。当然还有其他的解决方案，但不论是什么解决方案，都是要解决产气量和面筋扩展速度之间的关系。
也就是面团持气能力，通俗的说，就是面团保持住二氧化碳气体的能力。如果进一步解释的话，可以解释为：面团经和面醒发，生成了有韧性、弹性和延伸性的面筋，面筋在二氧化碳气体膨胀的压力下，不会破裂，不会让气体溢出，且能把气体保留在面团内部的能力。
希望这个知识点对您有所帮助。
李记包子
馒头回缩的是我们生活中经常遇到的问题，不仅影响口感，而且卖相也因此降低，但很多人不知道什么原因导致的，下面我给大家整理以下几个原因。
一，缺少虚蒸环节，所谓的虚蒸就是馒头蒸制好关火后，一定不要着急打开锅盖，要将门窗关紧，再锅内继续蒸制3到5分钟在打开锅盖。这一步骤虽然看似简单，但往往是大家最容易忽视的一步，其实原理很简单就是热胀冷缩，当热的馒头忽然遇到冷空气，会引起回缩起皱。
二，蒸制时间不够 冷水上锅一般家庭蒸制馒头的时间在上汽后20分钟到25分钟左右。时间太长或者太短都不好。
三，蒸笼馒头摆的货紧，馒头蒸制后膨胀，堵塞了蒸汽通路，影响馒头继续膨胀引起回缩。
四，面团没有揉到位 揉面也是非常的重要，要把面里的气泡全部揉出来，切后切面没有气泡空洞。
五，醒发温度没达到 一般醒发的温度在40度，湿度75度左右，发至原来的2倍大小，拨开底部呈蜂窝状即可。
六，二次醒发 将揉好的面团切成剂子后，放置一盘静置20分钟，不能太长也不能太短，这样蒸出来的馒头松软不回缩。
AMY生活
面在和的过程中一定要上劲儿，保存温度不能温差太大。
九筒胡了
方法超简单啊！不管你蒸的包子或馒头熟以后千万不要急着打开锅盖，关火后等上一分钟再打开锅盖馒头就不会回缩。