73神牛
熘三样这道菜算得上是北京一道非常家喻户晓的名菜了。而京菜过去是归于鲁菜系的,所以熘三样又属于鲁菜。而到了闯关东的历史时期,大量山东人涌入东三省,熘三样也被带到了东北,东北菜里也可以看到溜三样的身影。京派的熘三样喜欢选用猪肝,猪腰和里脊肉。而东三省做熘三样习惯用猪肚,猪肝和猪肥肠。您问的猪肥肠,猪腰和猪肝的选料更偏向于鲁菜的做法。当然了,只要做的好吃,管你是京菜、鲁菜还是东北菜,我统统都能配三碗白饭。
至于选用哪些食材来制作熘三样,完全取决于您对食材的喜好。
猪肝做的过嫩则腥,火候大了则容易变老嚼不动;
猪腰子有同样的弊端,而且腰子里的筋膜处理起来有点麻烦;
猪大肠肥美,但是清洗麻烦,而且过于油腻;
猪肚营养丰富,但是味平,烹饪时要注意调料的搭配;
所以每种食材都各有利弊,根绝个人口味选择即可,不用拘泥于什么一定之规。你要是高兴,把所有食材都放进去,变成熘十三样都没问题。
说完了食材的选用,我们还不得不提另外一个重点“熘”。所谓熘这种烹饪手法与炒相近,但是加了挂糊——滑油——勾芡的手续。仅仅熘这一个字就能引申出好多种学问来。白熘以高汤,白醋和盐为选料;黄熘以果汁为选料;红熘则选用生抽、番茄酱。这是按颜色分。要是按勾芡的方法来分,又能分出包芡熘,流芡熘和糊芡熘。若是按手法就更多了,焦溜,滑溜,脆熘,软熘,醋溜,糖熘,糟熘,水熘等等。还有浇汁熘,烧汁熘……这里面的讲究真不是盖的。
食不厌精脍不厌细,中国美食文化源远流长,既要会吃又要懂吃,希望这个答案可以帮到您。
兰菊爱美食
传统的熘三样做法,一般用的都是猪内脏,例如猪肚、猪肝、肥肠之类的食材。
看到这里肯定有很多人已经退出了这个答案,因为不吃猪内脏╮(╯▽╰)╭说实话,我也不吃,哈哈哈哈。但是同事强烈推荐,我就回答一下他们的看法吧。
胖胖:熘三样当然是选猪肠、猪喉、猪肝了。猪肠Q弹筋道、猪喉脆爽、猪肝又是棉糯的,三种原料互补口感,嚼累了可以吃口猪肝休息一下……
高高:熘三样是偏甜的,尝试一下用粤菜的卤味或者腊味代替一下也不是不可以,牛杂也是很好吃的。
好了,我要开始没有想法的搬运熘三样的做法了。
原料:猪内脏(任意选用自己喜欢的食材!!!)、尖椒
做法:1、将内脏清洗干净
2、内脏分别煮熟、捞出,加上少许淀粉水,搅拌均匀上浆
3、放尖椒,喜欢的可以多放一点
4、调卤汁,用酱油、盐、白糖、花椒面放在一小碗中,搅均,调口,淀粉用水调释后,放一点在调料碗中(少放点,薄芡)
5、滑油:起锅倒油(多放),油烧五成热时,将切好的主料、辅料一起倒进油锅中,稍炸即捞出,控干油;
6、另起锅,放少许油烧热,加葱、姜、蒜末并料酒,炝锅;
7、然后把调好的卤汁倒入锅中,烧沸再将主配料一起放入锅中,把锅翻动,以使卤汁均匀裹在食材上,少时即可出锅。
喜欢的,可以来我们的头条号:外婆的菜谱。你会看到许许多多的外婆做你想得到的和想不到的菜,靴靴(~ ̄▽ ̄)~
外婆的菜谱
美食推荐:东北熘三样
今日推荐最爱之一的熘三样,制作之前我喜欢先把猪肚猪肝猪肠先卤熟,这样味道更鲜美,更爽口,更入味,亲们也可以尝试下,卤熟的三样再入锅。
主要食材
猪肚、猪肝,猪肠、尖椒
辅料:尖椒、胡萝卜、洋葱
调料:姜、蒜、葱、料酒、酱油、白糖、十三香、盐、鸡精、淀粉
步骤:
1)猪肚、猪肝、猪大肠,依次煮熟;捞出,加少许淀粉水,搅动上浆
2)尖椒、胡萝卜、洋葱切片
3)葱切花,姜、蒜切末(根据个人口味可加干辣椒借味)
4)调和卤汁,用酱油、盐、味素、白糖、十三香同时搅均,淀粉用水调释后,放一点在调料碗中,待用
5)滑油:起锅倒油,油五成热,放主料、辅料一起倒进油锅中,稍炸即捞出,控油待用
6)另起锅,放少许油烧热后加入葱、姜、蒜末并料酒,炸锅
7)卤汁倒入锅中,滚沸,将主配料一起放入锅中,卤汁均匀后,翻炒即可出锅。
燕子私房菜
溜三样,东北老菜了。味道以咸鲜为本,口感滑嫩为主。
肥肠先煮熟后切成小段,腰子切成腰花,猪猪肝切片备用
将主料抓干淀粉适量下7成油温过油炸至30秒捞出。
准备冲姜蒜片,青辣椒片备用
底油加入葱姜蒜片爆香,下入青椒片,生抽适量,鸡精,味精,料酒,白糖,白醋,胡椒粉适量,加入10克花椒粒与八角泡的水,再加入清水30克。
淀粉打芡,倒入主料翻炒,淋入料油出锅。
总结:过油一定不能炸老。勾芡不能勾大了。让芡包着汁。
感谢头条老师问答,谢谢
LEE客
遛三样。可以用腰子,猪肝,瘦肉,也可以,腰子猪肝,做之前一定要用水泡一下,提前把血水泡出,
稍微把腰子猪肝腌制一下,拍下粉滑下油,油温控制在六成左右,迅速滑油,腰子跟这个猪肝脆不脆,滑油是关键,油温过低过高都不行,
其次就是抄的时候,汤汁要多一些,不要太少,否则还没下锅,已经干了,再就是勾芡,一定要把握好量,过多的话就成面疙瘩了,不好吃,太少也起不到作用,
小祥鹏
《熘三样》
用料
《熘三样》的做法
主料
调料
肠,肚,肝,改刀
配菜改刀。
五成热油滑三样
放配菜(青红椒块洋葱)汆油。控油备用
炝锅
卧汁芡。
倒入原料翻炒
出锅
哈尔滨新东方烹饪学校
今日推荐最爱之一的熘三样,制作之前我喜欢先把猪肚猪肝猪肠先卤熟,这样味道更鲜美,更爽口,更入味,亲们也可以尝试下,卤熟的三样再入锅。
主要食材
猪肚、猪肝,猪肠、尖椒
辅料:尖椒、胡萝卜、洋葱
调料:姜、蒜、葱、料酒、酱油、白糖、十三香、盐、鸡精、淀粉
步骤:
1)猪肚、猪肝、猪大肠,依次煮熟;捞出,加少许淀粉水,搅动上浆
世哥开吃
熘三样选择食材很重要,常见的有肝,腰,心,舌,肚,肠。这几种都可以用熘的方法来制作完成,就看你自己喜欢吃那三样,最常见的作法是:先把以上食材用醋,盐,料酒,姜片,大葱码上10分钟在进行飞水后清洗,切成片或段待用,锅里下猪油把姜米,蒜米爆香下入食材加高汤进行爆炒,放入白胡椒粉,鸡精,味精,料酒后,加入大葱节待食材熟了后加入二流芡起锅完成,成品鲜香味浓,是家庭不吃麻辣的最佳菜品。
舌尖上的美味小面哥
溜三样一般就是指肥肠、猪腰、猪肝这三样。肥肠处理的话,一定要清洗干净,用面粉抓洗,里面也要翻过来洗,并适当去掉肠里面的肥油。猪腰一分为二后,一定要去掉里面白色的腰骚,不然异味很大。猪肝泡去血水即可。溜三样在饭店里面是需要过油处理的,在家可以用水焯一下猪腰和猪肝,焯烫的时间不要过长,不过半分钟即可,肥肠需要事先煮熟。材料准备齐之后可以大火爆炒即可。
快乐居家美食
熘这三样建议:1、猪肝不建议用熘的做法,最好只熘肥肠。猪腰用爆炒,猪肝做粥或爆炒或卤煮。2、三样搭配想做出熘的美味,配红甜椒青椒尖椒洋葱这是必备,其他按照自己喜欢的调料就可以。 熘的做法我个人比较喜欢熘鱼片 熘丸子。