商代始封莱国，西周时期成为诸侯大国，爵位为侯爵，后改为公爵。
春秋初，疆域西起今临朐，东至胶东半岛，北至渤海，南至今诸城、胶州。
姜太公受封于齐国，建都营丘，位于今昌乐县境内。因为距离莱都较近，莱国候屡次进犯营丘。齐国强大之后打败了莱国，侵占其西边领士。莱公迫不得已迁都黄县，叫做东莱国。
战国时期，前567年，齐国灭亡东莱国；在今莱州城附近置夜邑。
西汉置掖县，《元和郡县志》：“掖水（今南阳河）出县南三十五里寒同山，故县取为名。”
汉景帝三年（前154年），废胶东国（都即墨），分置胶东郡和东莱郡，掖县为东莱郡治，属青州。
东汉顺帝永和五年（140年），东莱郡移治黄县，仍属青州。
曹魏时东莱郡复移治掖县。
晋太康中封司马蕤为东莱王，置东莱国，领六县，后除国复为郡。
永嘉时东莱郡陷于后赵。
南燕慕容超以东莱郡置青州。
南朝刘宋，复置东莱郡，移治曲城县（今招远市西）。
北魏，东莱郡还治掖县，领四县。
皇兴四年（470年）分青州之东莱郡、长广、东牟三郡置光州，掖县为州、郡治。
隋开皇三年（583年）废郡，实行州、县二级制。
开皇五年（585年）改光州为莱州，领九县；
大业三年（607年），改莱州为东莱郡，实行郡、县二级制。
唐武德四年（621年），改东莱郡为莱州。
天宝元年（742年）改莱州为东莱郡，领四县。
肃宗乾元元年（758年）废东莱郡，复为莱州。
宋朝，莱州属京东东路。
元属中书省山东东西道宣慰司。
明洪武元年（1368）升为莱州府，治掖县，掖县始为府治。
六年（1373）降为莱州，九年（1376）复为府，辖附郭县掖县、平度州和胶州。平度州辖昌邑县和潍县，胶州辖高密县和即墨县。
清沿明制。
顺治初年，登、莱2府各设海防道（非一级政区）。
康熙五年（1666），登州道，莱州道合并设登莱道，治莱州。
康熙三十七年（1698）改为登莱青道，仍治莱州。
1862年2月14日，登莱青道由莱州移驻烟台。
光绪三十一年（1905），胶州（含高密、即墨）升为直隶州，登莱青道遂改衔为登莱青胶道。
1913年，废莱州府设掖县，隶属胶东道（改清登莱青胶道为胶东道，驻福山县烟台）。
1927年，废道，掖县直属山东省管辖。
1938年3月，掖县成立抗日民主政府，属胶东行政区（驻莱阳县）西海专区（驻平度县）。
1941年1月，析掖县南部置掖南县。
1950年5月，掖县属莱阳专区。
1956年3月，掖南县并入掖县。
1958年10月，莱阳专区改为烟台专区，掖县属之。
1967年2月，烟台专区改为烟台地区，掖县属之。
1983年8月，烟台地区改置为烟台市，掖县属之。
1988年2月24日，撤销掖县，设立县级莱州市，烟台市代管。