陈西
这里要分享的是，扣肉不柴不腻就一个绝招，别无他法，尽管做法很多种。这里先从基本道理上来分析。
江淮一带，信阳光山县的扣肉当家菜式，是红烧扣肉，纯肉，不要其他配菜。后来有引进加配菜的款式，譬如腐乳扣肉，梅菜扣肉，也只是丰富了菜式，成不了主流，因为做的不多。凡是大的席面，必须的还是纯肉的红烧扣肉。
说起来好像扣肉不柴不腻并无诀窍，做好了都是这样。如果你做的扣肉发柴塞牙，或者吃着肥油糊嘴的腻歪，说明没做好，说白了是不会做。从这道菜的操作程序上就可以看出，三步骤：
一个是过油。大块五花肉提前冒个七成熟，捞出晾干表皮水分，然后抹上一层甜酒，进入六成热油锅炸透，外表深黄，表皮起泡，然后捞出浸泡在凉水里。
二是调味料。传统调料，给到酱油，葱姜盐，八角。
三是蒸。炸好的肉切五分厚长条，肉皮向下捱紧码入蒸碗，倒进调料汁，放笼里大火蒸一小时。端出来倒扣盘子里就成。
说到这里就知道，做红烧扣肉只要按着规矩来，并没有什么诀窍。要说诀窍，那就是蒸，蒸透。一般50分钟，最多一小时。实际上蒸个两小时或三个小时，你再尝尝，肯定的入口即化，成就真正意义上的红烧扣肉。这个算得上诀窍吧。
普济
扣肉是非常香浓美味的传统菜，比较有名的有闽粤客家人的梅菜扣肉、广东人的香芋扣肉、山东人的雪菜扣肉和四川人的芽菜扣肉。扣肉之所以好吃，就在其皮香糯、肉软烂、味香浓，非常适合拌饭或者夹饼食用。
扣肉做不好的话会肉柴而皮脱，汁懈汤清没有香味。十多年前我就经常做扣肉，把我自己的体会跟大家聊聊吧！做好扣肉的关键需要：
1️⃣选肉
做扣肉的主要原料是猪五花肉，选择肥瘦相依的肉是关键，如果瘦肉过多则容易柴，而肥肉过多则容易吃着有心理负担。（毕竟跑步机快走一圈才消耗30千卡热量，一块标准的扣肉就可以走两圈了。）
2️⃣初加工
五花肉的处理很关键，否则不仅有腥味还有毛毛很讨厌。把选好的大肉块用沸水焯烫一下，因为肉皮的收缩会让毛根挺直了，这时候用拔毛的夹子拔出来很方便。那些用火烫或者铁棍烙的方法不能去除毛根，吃起来太糙了。焯烫好的肉要重新下入冷水锅，放葱姜八角花椒香叶和桂皮，放点丁香和肉蔻草果也可以，但不宜放多了，抢味儿。
3️⃣刷皮色
肉块煮到能扎入筷子就行，捞出后擦干肉皮，抹上老抽或蜂蜜水。
4️⃣煎皮
锅中放油煎制肉皮，会让肉皮起密集的小蜂窝泡，也会让肉皮增厚容易入味。在这个环节用油炸的，如果把握不好火候则很容易让肉变硬变柴了，味道也不宜进入，导致肉腥口感差。
5️⃣切片拌味儿
扣肉不能切太薄了，顶刀切1厘米厚，长10厘米、宽4厘米左右。切好的肉片用老抽、黄酒、少量芝麻酱和腐乳汁拌匀、加入鸡粉和胡椒粉，但不要放盐了，因为如果用梅菜则会很咸。拌好味道的肉片在码斗或小碗中摆成碗状。
6️⃣炒底料
不管用梅菜、雪菜还是芽菜，都需要把这些腌菜浸泡清洗后，沥干切碎，然后再用葱姜炒出香味，添加开水烧开。捞出底料的腌菜放在肉片上，加入汤汁。
7️⃣蒸制
把加工好扣肉的码斗放入蒸箱大火蒸1小时，一次可以多做一点，放凉后搁冰箱里存放，要吃了再拿出来重新蒸制。个人经验，回锅的扣肉最入味也最好吃，而非第一次蒸出来的好吃。
8️⃣勾芡
蒸好的扣肉，把汤汁滗到锅里，用水淀粉勾芡。用一个深盘扣在码斗上面，翻转盘子后扣肉就稳稳地扒在盘子里了。锅里的汤汁勾芡后淋在扣肉上即可。
体会：
最健康的扣肉
传统的扣肉有很多年不怎么吃了，因为脂肪太多，而且腌菜也不是很健康。但香芋扣肉则是例外，用荔浦芋头切成和扣肉一样厚薄的形状，稍煎后加在每一片肉片中间一起蒸制，这样不仅会减少亚硝酸盐摄入，还会让口感更香糯。肉扣在盘中，周围再加上一圈焯烫好的油菜心，碧绿的菜心衬托着枣红色的扣肉，不仅荤素搭配而且香芋也可以作为主食吃的！
此外，扣肉不适合糖尿病、高血压和高血脂以及肥胖的人多吃，还是注意点好。
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本文图片来自于网络，在此向图片作者表示感谢！
中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
营养科的于仁文
记得小时候有谁家结婚，扣肉是必有的一道菜的，那时候一个大馒头夹上一大片子肥肉片，那吃着叫一个爽的啊。今天教大家自己在家做梅菜扣肉，肥而不腻非常好吃。
这个梅菜扣肉配方也是蛮简单的，没有什么烹饪技巧，一学就会喜欢的快点来收藏了，过年的一道大菜。
梅菜扣肉
食材准备：
五花肉 500克，雪菜 150克，老抽 10克，食用油 300毫升，香葱 15克，生姜 10克，黄酒 50毫升，香菜 5克，八角 2粒，腐乳 2块，白糖 10克，十三香 3克
做法步骤：
（1）将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生；
（2）捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用；
（3）锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下；
（4）待凉后，切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片；
（5）腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀；
（6）雪菜清洗干净，把调好的酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可；
（7）蒸好后，反倒扣即可。
美食菜谱精选
步骤一：
食材准备：烧肉（将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。）、梅干菜、姜米、花生油、汁、酒、蚝油、冰糖、胡椒粉、老抽。
1、梅菜干用水浸泡半小时，洗干净藏在内里的泥沙，沥干水切碎。
2、烧热炒锅，干锅倒入梅菜干粒，用中小火渐渐炒出梅菜内的水分。
3、梅菜干炒到完全干后，下汁和糖调味，盛出备用。
4、重新烧热炒锅，倒入适量花生油，油热后倒入切成薄片的烧肉炒香。
5、在锅边倒入大量姜米和蒜蓉，炒香后倒入末过烧肉的水，用冰糖、蚝油、胡椒粉调味，用老抽调色后，盛起备用。
6、将扣肉夹着梅菜层层叠起，倒放进深碗里，每一层都要压紧实。
7、将肉汁淋在梅菜扣肉上，蒸约45分钟左右。
8、蒸透蒸入味后，将碟子扣在大碗上，翻转过来，揭开大碗。一道香喷喷的梅菜扣肉就做好了，不柴也不腻。
注意事项：
1、蒸扣肉的时间要严格实行，如果时间短扣肉会柴，时间太长，肉质就会夹不起来的。
2、梅菜：忌于羊肉同食，不然会导致胸闷。
超饭君
想要扣肉做的不柴不腻，可以借助烤箱来实现。扣肉的肥腻，除了五花肉本身选得太肥的原因之外，还有就是因为扣肉的制作过程中需要使用油炸。现在，我们使用烤箱来改变这一步骤
这一方法主要参考了脆皮扣肉的做法。
1、选择肥瘦相间的整块五花肉，洗净。放入锅中焯水（不要煮熟）。
2、准备好腌制扣肉的调料（我家只用盐，也可以根据自己喜好来调）
3、用工具扎猪皮，（我家就只是把牙签扎成一捆来扎猪皮）。扎好之后抹上盐
4、烤箱预热150度，放入烤箱烤20分钟。（时间不是固定的，根据扣肉的大小和一次放入的量，可以先烤十分钟看情况，再酌情加时间。）烤到猪皮金黄即可。
冰糖酸梅扣肉
这个做法可以很好的解除扣肉的肥腻
材料：扣肉，酸梅，蒜米，葱段，冰糖，胡椒粉，姜片，盐，生抽，蚝油
步骤：
1、切好扣肉 ，热锅下油翻炒一下扣肉
2、 把冰糖、 酸梅 、蒜蓉、 姜片、 盐、 生抽、 耗油、 胡椒粉放一起搅拌均匀备用
3、扣肉有点微黄的时候放入调好的酱料，翻炒均匀。
4、放入开水没过扣肉 ，烧开后转小火，并盖上锅盖焖五十分钟。
5、焖汁收汁， 洒上葱段， 翻炒均匀，出锅装盘。
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南宁美食部落
这个问题合我胃口，因为我家成员是南北结合的。我爸是南方人，我老公也是南方人，所以南方的扣肉从小我就吃，我爸做的梅菜扣肉和芋头扣肉香而不腻，但那时候我还小，只顾闷头吃不知道跟着学。后来结婚了，老公喜欢吃但没时间做，所以我就鼓捣着，再上他老家跟着婆家人学了几次。虽然做得不是很正宗，但是这梅菜扣肉却是我家餐桌上的保留菜。梅干菜的颜色重，再加上我北方人喜欢吃带酱油的肉，所以不免会颜色深，但扣肉确实是肥而不腻、瘦而不柴。
【梅菜扣肉】
材料：梅干菜一小碗，带皮五花肉一块，料酒少许，酱油少许，盐少许，鸡粉一小勺，水淀粉少许，卤肉料一包，葱一段、姜一块，香葱少许
制作过程：
1． 梅干菜一小碗，挑去杂质，用清水快速洗两遍，然后用清水充分泡发；
2． 带皮五花肉一块，刮去杂毛，清洗干净； 五花肉入凉水锅中，水开后倒入少许料酒；
3． 取一盘，盘中倒少许酱油，五花肉煮到5成熟时捞出入酱油盘中； 将五花肉几面蘸满酱油；
4． 平底煎锅中倒入少许油，将五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡；
5． 单独起一锅放入调料炖五花肉，我正好在做卤肉，因此将其入卤肉煲中同煮了；
6． 煮到8成熟时，能用筷子插透便捞出；晾凉后再使用；
7． 切成厚约3毫米的大片；取一只合适的深碗，将肉片均匀地铺在碗底；
8． 再将泡发好的梅干菜铺在肉片上，泡梅干菜的水也倒入其中；入蒸锅中旺火蒸50分钟左右；当然还得看肉和菜的多少，时间久一些，肉酥烂而不腻，而梅干菜也吸足了油脂而香润；
9． 蒸好的梅菜肉，将碗中的汤汁倒在炒锅中，小火煮开； 一小勺淀粉入碗中，加入少量清水、鸡粉、少量盐溶化； 倒入锅中，勾成薄芡；
10． 将梅菜肉碗倒扣在盘子上； 将芡汁淋在梅菜扣肉表面，再撒少许香葱。
小帖士：
1. 梅干菜用清水迅速洗两遍，去除掉表面的浮尘；
2. 可以用炖肉的方法将五花肉块炖至8成熟，然后捞出，炖肉汤与梅干菜混合好，蒸出来的梅菜味道更香，我这是省事了，直接放到卤肉锅中了；
3. 猪皮蘸上酱油再入锅中煎，更易上色。油花四溅，我没等煎到位就夹出来了，家庭版的梅菜扣肉不用这么专业也可以噢，要的就是简单好操作对吧；
4. 蒸好的梅菜肉汁倒在炒锅中，略微调味，加点水淀粉成芡汁，淋在梅菜扣肉上面，使菜品更加鲜亮、有味道。
我是头条号美食作者 Meggy跳舞的苹果，如果我的回答你觉得还靠谱，可以关注我。一道菜两道菜不能体现出我的水平和诚意，每天一两道原创食谱，让我们见证彼此的美食成长吧！
Meggy跳舞的苹果
一碗好的扣肉，一定是用三层五花肉，扣肉中的柴，是来自未蒸透瘦肉的口感，腻则来自肥肉。想要用最短的时间，把扣肉蒸到肥而不腻，嫩滑顺口，除了蒸时候的火候之外，炸也很关键！
扣肉的处理方法
首先把肉放清水里煮至熟透，后拿起用道具（针或钉子）在肉皮上反复扎，目的是让温度能迅速渗透到肉里。之后把肉块均匀的上色（涂抹酱油）后放入7成热的高温油里炸（肉皮朝下），炸至肉块成焦黄色
炸肉块的时间，取决肉块的大小！不可炸太久，也不可没炸透！炸肉的目的，大部分原因是要把五花肉中的肥肉油脂，给逼出！如果炸的时间不到位，蒸出来的扣肉会过于油腻。
在炸成焦黄色起锅后的肉块，捞起后，放入加好冰块的冷水中，让肉迅速收缩，等冷却后的肉块，是很紧实，有弹性的！切肉片的厚度，也直接影响到蒸扣肉的时间！正常不仅要超过8mm，5mm为佳！这样的扣肉正常蒸90分钟就能达到肥而不腻的口感。
至于蒸扣肉的火候，前期放入的的时候猛火为佳。这样能迅速的把碗内的温度提升，中后期用文火即可！如果把握不了扣肉的烂度，可以那根筷子戳肉片，如果很轻易的就穿入，说明肉已烂。可以起锅！
碟哥游天下
扣肉是蒸菜中最传统的一道蒸菜。
要想扣肉做到不柴不腻，需要从几方面来解决这个问题。
本餐厅光扣肉这一道蒸菜一年销量是在上千份，在做扣肉上总结了非常多宝贵经验，哪怎么来解决平时扣肉发柴腻人问题。下面我把个人经验分享给大家。
第一、我们必须选择新鲜的五花肉，这个五花肉要选三线五花肉不容易离层，肥瘦均匀。
第二、把买回家的五花肉用喷火枪烧焦表皮，用热水刮洗干净五花肉表面，用火烧的目的是，这样可以去除猪皮上的残毛，还可以使猪皮不发硬。
第三、煮五花肉放入姜葱、料酒、六七分熟，捞出趁热均匀摸上上等老抽，放凉备用。
第四、炒锅放入大量色拉油，高油温放入上好色的五花肉，（注意炸的时候安全防范）炸制肉皮焦黄，投入准备好的冷水中浸泡，肉皮高温遇冷使肉皮起泡。这一步也是决定扣肉发柴发腻关键一步。通过炸可以释放五花肉多余油脂，投入冷水可以使五花肉更饱满肉皮不硬。
第五、通过加入梅干菜或者宜宾芽菜，再用蒸笼蒸熟，在这过程中梅菜和芽菜吸收了五花肉多余油脂，从而达到扣肉不柴不腻。
第六、扣肉一次性不能批量做太多，随卖随做，保证质量新鲜，要是你把蒸好了的扣肉反复上蒸笼蒸，这样肥肉肯定腻人瘦肉肯定发柴。只有把这些工作认真做好，一道扣肉大功告成。
四川扣肉也叫咸烧白。
咸烧白做法：1、把准备好的五花肉切不厚不薄的大片10片一份，2、把准备好的梅干菜或者宜宾芽菜淘洗干净，3、炒锅放入少量油爆香姜葱、花椒、泡辣椒段、再放入梅菜或者芽菜翻炒出锅备用。4、五花肉切好摆在土碗里放入炒好的辅料，灌入少量调制好的五香酱油水。放几粒豆豉就可以上笼蒸熟食用。
金牌宝塔扣肉（有点考验厨师刀功的一道经典扣肉）
做法：准备好了的五花肉，切成正方形，用刀沿着五花肉切成不厚不薄的片，每一片不能切断，把切好了的五花肉放入宝塔磨具里，在放入准备好了的梅菜，调味上蒸笼蒸熟，扣入盘子里形式宝塔，非常漂亮的一道宝塔扣肉。
这几道扣肉蒸菜特点是色泽红润，肥而不腻、瘦肉不柴，扣肉上桌梅菜香味入鼻，酱香浓郁。
寻味川菜
您好，很高兴能够回答您的这个问题，说起扣肉，它的做法有很多，最有名的做法应该属于梅菜扣肉了，从小我是无肉不欢的主儿，所以对这道菜是百吃不厌的，记得我上中学的时候一个人吃一大份扣肉是绰绰有余的，长大后从事了餐饮行业对扣肉就有了更深的了解，同时也知道一份好吃的扣肉背后的不易，下面我就和大家介绍一下扣肉用什么方法才能做到入口即化还不柴不腻的，希望我的回答能对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，好了话不多说上菜谱。
原料：梅干菜、带皮五花肉（要选择肥瘦相间的五花肉这样才能好吃）大葱、生姜 、干葱头、大蒜
调料：盐、料酒、老抽、柱侯酱、腐乳汁、蚝油
第一步：梅干菜用水泡发（最好是用头一年的梅干菜口味会更好）然后洗净捞出放在案板上用刀剁碎，放在炒锅里加大葱姜炒香后拿出备用，五花肉切成大块儿，锅烧热将肉皮对着锅底用力摩擦烫掉猪皮上多余的猪毛，然后拿下来洗净，葱姜切段放入炒锅里加水料酒，把肉块下锅同煮，撇浮沫，煮到用竹签能够轻松扎动捞出（大概是九成熟）接着肉皮的表面抹上一层老抽，炒锅中加油烧热到8成，将煮好的肉下锅炸（肉皮朝下）表面微黄捞出，炸好的肉晾凉切成薄厚均匀的大片备用。（肉炸一下是为了上色好看有食欲，同时也是保证肉片肥而不腻的一个窍门）
第二步：柱侯酱、蚝油、腐乳汁、盐、调在一起成酱汁（口味随自己的口味调）干葱头、大蒜切末，炒锅上火加油将葱头蒜末下锅然后调好的酱料下锅一起炒香放在肉片里拌匀，找一个圆碗将肉片一片片铺好（肉皮朝下）上边铺一层梅干菜，用保鲜膜封好放进蒸锅蒸一个半小时拿出即可。
制作要点：提前烫肉皮能够保证肉的口感、煮到九成熟抹老抽炸能够保证肉片不柴同时颜色好看有食欲，最后蒸的作用是保证肉片入口即化，今天的回答就到这里了，希望对您有所帮助，喜欢的朋友可以关注我的头条号 《美食家彪哥》一个会做菜、会写菜谱、喜欢分享的年轻厨子，更多的美食烹饪窍门等着您，谢谢大家。