章大帥7777
我是在雲南做土特產的，大家可以關注我。
我在雲南做火腿很多年，主要是收購是農家火腿。
其實加狗腿這個說法我在雲南並沒有見過，可能是每個地方的地域性造成的吧。
我僅對雲南火腿做法跟大家交流。雲南火腿的做法比較簡單，一般過年前殺豬，吃不了的豬肉做成臘肉或火腿，就是用粗鹽或井鹽的泥巴把肉塗抹均勻，有的加點酒，有的用點辣椒花椒什麼的。雲南高山氣候寒冷，夏天也不熱，因此雲南火腿的鹹度沒有金華火腿那麼大！我自己對比過，金華火腿確實鹹很多，在吃的時候要用水泡一夜。而且，金華火腿偏硬，雲南火腿偏軟，雲南吃火腿最常見的方法就是就是大塊煮，然後切盤。金華火腿是絕對不能這樣吃的。金華火腿主要是炒菜，做湯提鮮味。相比下，雲南火腿跟西班牙火腿的鹹度差不多，當然，海拔越高，可以越少放鹽，火腿也就越香。農家飼養的土豬做火腿，一般2年以上的都可以生吃，味道也跟西班牙火腿差不多。說真的，我並沒有覺得西班牙火腿多好吃，但他們的養殖技術，管理，要好的多，一批火腿質量差不多，不像雲南農家火腿，有好有壞，參差不齊。
另外，雲南火腿在吃之前要用火把火腿上的黴菌燒一下，然後清水洗淨。煮的時候帶皮一起，味道Q彈。
如果需要雲南土特產的相關知識，可以關注我。
山野蜜境
不過他們老闆管得挺嚴，火腿入庫出庫都要清點數目，這工人怎麼敢偷吃啊，咦，他怎麼朝我走過來了啊……呀咩跌
小狗死了，因為工人一時貪嘴，最後用狗腿頂上了少的那一條火腿。不過在老闆清點數目時，卻發現有狗腿的那一缸火腿異香撲鼻，吃起來尤其美味。
盤問長工得知了狗腿的秘密，老闆嘗試用狗腿和火腿一同醃製，果然如此！所以後來金華火腿就多了一條規矩：每10條豬腿，用一隻狗腿同醃。
不過古代人認為狗肉太粗俗，不能給客人吃，所以把狗腿叫做戎腿。這戎腿在醃製完之後，精華會完全被豬腿吸乾淨，吃起來像木頭渣子，一點鮮味都沒有。
金華火腿能名滿天下，除了狗狗做出的貢獻，還有小豬。當地的豬叫金華兩頭烏，皮薄骨細，肉質鮮美，脂肪含量高，後腿是醃製火腿的最佳原料。
此外，還有豬前腿做的風腿，月腿，野豬後腿做的深山腿，豬尾巴加工的小火腿。看完的小夥伴，你們想品嚐一下嗎？我已經流下了口水！
愛問愛答
. 感謝章大帥7777 邀請，不是很專業，查百度答的，別見笑
火腿又稱為火朣，因其外黃內紅、形如琵琶、香氣四溢、營養豐富而聞名，可以說是色、香、味、形俱全。
《東陽縣誌》雲：“薰蹄，俗名火腿，其實煙薰，非火也。另一種名風蹄，不用鹽漬，名曰淡腿，浦江為盛。” 陳達夫《藥鑑》雲：“浦江淡腿，小於鹽腿，味頗淡，可以點茶，名茶腿。蓋初醃腿時，非雜以狗腿不可，故火腿主人亦甚珍惜之，不肯輕易予人，偶有得之者，則其味美甚。
百度上記錄一個傳說：說是當年做火腿的掌櫃的，僱了長工看守醃製火腿的大缸。長工百無聊賴又看著大量醃製中的火腿直流口水，無奈店家看的緊，入缸的火腿數目和出缸的數量要一一對應，於是就偷了外面的狗來解饞。一次長工偷了條狗，剝皮吃肉吃了幾天好不開心，剩一條腿又要大飽口福的時候，掌櫃的來看火腿醃製的情況。長工擔心掌櫃說他不幹正事偷狗吃，急中生智之下，把狗腿藏在了醃製火腿的缸中，結果過了幾天火腿出缸，長工撈出狗腿，發現狗腿和火腿一起被醃的異香撲鼻，而掌櫃的隨後又發現，有一缸火腿就是和狗腿同醃的那缸火腿，成品異常好，就想一探究竟，重賞之下，醃狗腿的長工說也許是狗腿的功效，結果掌櫃的試驗了一下，果然與狗腿同醃出來的火腿更加美味。從此定下規矩：一缸10條豬腿，放一隻狗腿同醃。
現在不此一些小廠這樣醃火腿，連國內火腿大廠也採用這種方法醃製。聽金華火腿第三代傳承人說起，確實有放狗腿的說法，據說會提升整體的風味，這是操作出來的經驗，但具體原因不明。