白酒之家
头排酒，每年通过夏季长达180天超长期压窖，秋天酿出的酒，经以窖养酒、以醅养酒、以酒养酒的形式，达到更加绵柔的口感。
酿酒上，有一种工艺叫做“压窖”，就是在夏季来临的时间里不蒸酒，而是将酒醅继续放在窖池里，持续发酵。通常压窖的时间是 30 多天。洋河的压窖时间更长，长达 90 天，在夏季的 6 、 7 、 8 三个月都不蒸酒，所有的酒醅必须在全厂 7 万口窖池里进入了休眠状态。压窖时间的延长却给酒品带来了令人惊喜的变化。慢工出细活，经过这般压窖而酿出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，也是酒中“头牌”的意思。
洋河之所以能够超常的做到这么长时间压窖，听说主要跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。“三个低温”是绵柔工艺中独具匠心、最为独特的技艺，也就是“低温入窖，低温发酵、低温馏酒”。在这些工序上，洋河对温度都有着严格的控制，分别低于同行企业10℃甚至更多。比如入窖温度控制在16℃，至少低于其他酒厂10℃，入窖温度越低，发酵过程就越缓慢，发酵时间就越长，最终才能累积更丰富的微量健康物质。千万别小看这一细微的温度差别，这种低温工艺就好比是人们平时煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”；而高温操作的话，就好比是“吃烧烤”，白酒就会暴香或者暴辣，刺激性物质多，十分不利于人体健康。

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头排酒”，也号称头牌，还有一个绰号叫“梅长苏”。每年从梅雨季节开始，经过180天超长发酵，品质最好最绵柔的酒就叫“头排酒”，富含的有益微量物质也最多。
之所以能够超常的做到这么长时间压窖，听说跟跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”，讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。有人这么形容，低温酿酒就好比是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，大有讲究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别好。
以上就是洋河头排酒的魅力所在了。
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白酒行业的多数企业有个传统，“夏不酿酒”。进入初夏以后，因为温度过高，酒厂就不再出酒了，让酒醅在窖池里继续发酵，这叫做“压窖”，一般酒厂压窖30天。洋河酒厂更长，6、7、8三个月都不蒸酒，期间酒厂里的7万多口窖池全部进入休眠状态，这被称为酒的“夏眠”。正常情况下，洋河酒最多会经历一个180天的超长发酵周期，其中，压窖时间长达90多天。
老酒醇香
洋河头排酒最大特点就是发酵周期长，长达三个月，而且头排酒的工艺比较讲究，特别是在低温入池，低温发酵，低温馏酒的过程中比较讲究。由于发酵周期长，白酒里面的微量成份也比平常生产的白酒要多，口感更加醇厚。
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要知道头排酒与平时生产的酒有什么不同，先要了解什么是头排酒？酒厂每年夏季高温时节都会停产压窖，酒醅压在窖池中，在九月份左右开窖再生产，生产出的酒称为头排酒。洋河头排酒发酵时间长，历时半年以上，而平时生产的酒发酵时间一般在70至80天，发酵时间较头排酒短。头排酒香味物质丰富，酸酯含量较多，酒体质量高，口感丰满味长，是酒厂一年中生产酒的精华，而平时生产的白酒，香味物质较少一些，口感偏差一点。
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9月中旬，洋河酒厂的酿酒师傅才开始复工起窖。这般压窖出来的酒，是洋河酒厂的宝贝，被内部员工称作“头排酒”，意思是酒中头牌，也就是酒中的排头兵。另外，头排酒有一个绰号叫“梅长苏”，因为“头排酒”是从每年的梅雨季节开始，经过6、7、8三个月的“压窖”，180天超长的发酵周期以后酿出的酒，是洋河最好、最绵柔的酒，富含的有益微量物质也最多。
翻过一座高山
头排酒的发酵周期更长，属于超长期发酵，洋河的头排酒发酵周期长达180多天，这样酿造出来的白酒更加的绵柔醇厚，且含有很多的微分子成份，这样的酒口感更加绵柔，且不上头。在洋河酿造头排酒的时候还有个仪式，头排酒开窖节。还要把酿造出来的头排酒进行封坛。
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我们正常的发酵周期是70天，也就是从投料蒸煮过以后进入窖池发酵，需要70天的时间，而我们的头排酒再加上三、四个月，将近180天。这一批是从4月份就入窖了，经过了一个夏天的发酵。
所谓的压窖，就是放在里面不动它，我们“不着急”，让它缓慢发酵，发酵的过程是由淀粉转化为糖，由糖再转化为酒，之后开始转化为各种显香性物质，这种显香类物质不是一个化学变化过程，完全是一个粮食代谢过程。
如果说我们的酒当中含有4000多种显香显味的微量物质的话，那就有4000多个酒种参与发酵，这其中就有成千上亿个微生物在其中参与发酵。
比如说我们发酵过程中产生的己酸乙酯，那就是己酸菌代谢形成的；比如说丁酸乙酯就是丁酸菌代谢形成的，一个产物由一个菌来代谢，4000多种产物就是由4000多种、成千上亿个菌种协同作用的产物。
这些菌从哪里来呢？就是附着在窖壁上的窖泥，这种窖泥有几百年的历史。
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夏季影响出酒率最主要的因素是杂菌感染，杂菌可以将淀粉或糖转化为酸类物质而不转化成酒精，从而导致发酵醪糟的酸度增加，轻则降低出酒率，严重的还影响酒的口感。
因此夏季不适合酿好酒，每年的六、七、八三个月洋河的酿酒师傅们都会”放暑假”，据说还能拿保底工资哦！夏天虽然不适合酿酒但对酒醅的发酵还是大有益处的，一般的酒厂压窖只有30来天，洋河180天超长时间发酵让酒品发生令人惊奇的变化，造就了无与伦比的绵柔经典。
俗话说得好:”慢工出细活。”全厂七万多口窖池历经三到四个月的酝酿和积累，只为”头排酒”能够更加绵柔。
完美人生的逆袭
洋河的头排酒是指经过夏天3个多月的压窖后，第一排次酿造出来的酒。头排酒发酵周期更长，有180多天的发酵，而平时生产的白酒发酵时间只有70多天，所以说头排酒更绵柔，头排酒的度数也更高。由于洋河的三低工艺，酿造出来的白酒喝起来，却不那么刺激，所以说头排酒的酒质也最好，洋河蓝色经典系列的白酒都是用各年份的头排酒勾调出来的。