damon42
面馆中的汤也有很多种风格，但最常用的还是用棒子骨汤、鸡汤，也有用酸菜汤、海带汤等汤底都有。给大家介绍一个可百搭的面馆汤底。
主辅料：土母鸡1只（约1500克）土母鸭1只（约1500克） 猪棒骨10000克
调助料：
老姜1000克 大葱1000克 料酒100克 白胡椒5克 猪化油200克
鲫鱼500克
制作方法：
①将鸡、鸭宰杀去毛、去内脏清洗干净。鲫鱼剖腹去鳞、鳃、内脏冲洗干净，猪棒骨冼净敲破。老姜洗净拍破，大葱去黄叶、根须、洗净挽成结。
②将鸡、鸭、猪棒骨入沸中焯一水，捞出清水冲洗、沥净水。
③炒锅置中火上，下猪化油，待油温升至5-6成热时下鲫鱼煎成紧皮时起锅，沥尽油。
④将鸡、鸭、猪棒骨、鲫鱼放入汤桶内，注入清水、料酒、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时滤去骨渣即得鲜汤。
备 注：
①原料必须新鲜。
②注入清水时不宜太满，以防溢锅。
美食理想
我是一个地道的广州人 所以从小喜欢吃粤式的云吞面。一碗粤式云吞面好不好吃，正不正宗，这汤底极为重要。我老爸以前是学厨的，他经常说的一句话 ：老师傅传下来的话，吃粤云吞面，第一步必是先喝汤。记得小时候满大街都是云吞面店，这面店煮面的灶头必在店门口，为的就是让这汤的香味飘出店外，行人每经过门口，闻到那香啊，必咽口水。现在的广州，已经很难有这样的老店了。
说到这云吞面汤底的做法，其实也没啥秘密，老一辈的广州人基乎都懂，但要做得正宗，成本不低。用带肉的猪桶骨和鸡骨架熬起码两个小时以上成高汤，汤里最关键是要放两样东西，一是烤香的大地鱼干，另一样是炒香的虾籽。用这两样东西敷出来的汤有独特的味道，其香无比。然后在倒汤入碗前，还有两个关键步骤，一是把沾过猪油的汤匙放入碗中，二是在碗底放几根韭黄。这才是一碗正宗粤式云吞面的汤底。吃完面之后再把汤喝完，碗底会有一层虾籽。
云吞面里的竹升面在一般家庭很难做，但云吞和这汤在家里妈妈是经常做的，不是一般的好味道。每次同事来家里吃上汤云吞都起码每人七、八碗，把汤锅都喝个底朝天。
但话说回来，现在广州的云吞面店已经不会用这样的做法，首先是成本太高，其次食材跟以前的质量差太远，猪肉不是以前的味，特别是虾籽，不但贵，而且没有以前的香味。现在外面的店基本靠鸡精、味精去调味了，很难找回以前的味道了。
唐吉诃德的乌托邦
据说大厨是用筒子骨加整鸡连炖好几个小时，炖到汤色奶白。加筒子骨是为了浓香，整鸡是提鲜。
家庭很少花那么长时间炖一大锅汤，包括有些食堂，一般是只用肉骨头炖，调好底料煮好面条最后浇一大勺肉骨头汤，有时会收获炖烂的一块骨头肉...很香。
自家吃面，如果前一天炖了蹄膀，排骨汤，会留下一些第二天早饭下面条吃。或者吃了鱼啊，酸蹄膀啊，那种有泡脚酸菜的重口味佐料，都会特地留下来拌面吃，自来香。
要是没有特别的汤水怎么办呢，用万能鸡蛋来解决。鸡蛋打散炒熟加水烧至汤色泛白煮面条，比清水面香。炖煮过的鸡蛋很软，喜欢香酥口感的鸡蛋，炒好后盛出一部分最后撒在面碗上即可。给崽子吃的，在快煮熟时调点盐就可以了，喜酸辣的再加。
指尖小调
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 17377444673582856644, "vid": "8cbd1f51a4d94b0b85c5d2619e444ef0\
襄阳牛肉面小萍
首先，好面馆的汤底一定是有秘方的！！！
我在北方有一家运营一年的面馆，我把从我开始策划到考察再到实际经营中遇见的关于汤底的事简单说说。
关于汤底的秘方，有许多说法，而且光从汤头就已经分出几大派系，后文有讲。
这几年很火和一直很火的店比如：重庆小面、兰州拉面、遇见小面还有北方特色的四季抻面、苏氏牛肉面、等等，还有早先的连锁品牌李先生和美国加州牛肉面。这些面馆，无一不是手里握着大把关于面的独门配方。
可以这样说，如果你偏爱谁家的面，最先征服你的就是汤头。既然一家面馆的汤头最能征服食客，所以在汤头的制作上，家家都有一手独门的绝技。这里不说那些连锁店，因为大多连锁店的汤头已经中央厨房配置化，没有我们可取的地方。
我要讲的，是那些明明不是很起眼的店，但光靠香气就能引起排队的小面馆。
我更愿意把面馆分成三大派系：传统派、街边大排档派还有重口派。您先别否定，这是我根据最近两年尤其外卖火了之后针对“汤头”总结的面馆派别。
先说传统派，传统体系面馆必备一锅老汤，在国内很多地方尤其中原，可考察的以面食为主的地区，那些为人称道的老面馆家家都有一锅“百年老汤”，这个不是夸张，真的是百年老汤，光靠这一口汤就能吊足胃口。老汤的传统派面馆需要找，而且我们可以自己尝试去做，毕竟骨头汤熬制久了，汤头都够鲜美。
稍微难一些的，就是当下流行的街边大排档派系，这个是因为麻辣烫、冒菜火了之后，尤其是近年外卖暴增，兴起一种单靠各种调味料就能做出来的街头面，大多都是各种调料加上素菜荤菜搭配出的快餐口味，汤着尽兴，但没有回味，这个也不难学且不讲究手艺。
再难一些的，就是重口派，重口派当以重庆小面这类为主了，除了老汤有说法，人家的汤头要分汤底和炒料，又有说叫红油。简单来说就是除了骨汤打底，还需要炒制各种辛辣料配合汤底，想必吃过小面的食客都了解一二。这个汤底，对老汤要求不高，但炒料确实讲究，单单是辣椒的选择就需要费些功夫，而且要还有多次煸炒工序，最后再配合其他香辛料炸油，复制起来就很困难，哪怕当面教，因为中式炒菜中火候的高独特性，很难做出味道高度一致。
神棍学长
不要相信什么秘方！更不能加一些添加剂。
美味的秘诀就在食材新鲜、正确的方法，火候一到味自美。
熬制汤底的食材：猪棒子骨一根，鸡骨架三个，三萘、白扣、白胡椒粒，姜、葱、干虾皮。
猪棒子骨、鸡骨架要把血水泡洗干净，然后冷水下锅，烧大火至水沸腾，撇去浮末看起来汤表面干净，然后放三萘、白扣、白胡椒粒、干虾皮（以上四样适量放一点就可以了），姜（拍破）、葱（扎捆），大火熬制2小时以上、汤呈淡淡的乳白色，拣出葱姜就可以了。
其实，简单就是美！
要点就是大火，撇去浮末，时间一定要够。
我在家熬汤就是这样做的，大家可以试一试。
检验一碗汤是否汤鲜味美，方法很简单，只微微加点盐，撒两三粒葱花，其他甚么都不要放，慢慢一喝，高下立判。
我不会说这是正宗重庆小面的底汤熬制方法哈！
殷叔叔的食光机
我也来凑凑热闹，好巧我自己就是做汤粉面的。
已经经营有五年时间的，地点在广州市番禺区！
我是一个潮汕人，不爱读书，在朋友的帮助下，开了一家原味汤粉！
就我自己的汤底而言，也没有外界传的什么秘方，独家配方啊什么的。
鸡架，大骨，粉肠，猪皮，鸡粉，我的汤底就是这些配料而已！
一般一锅汤，我会下三只鸡架，一根大骨，一些猪皮，（鸡架鲜，大骨，猪皮可以把汤水煮的比较乳白，看起来比较浓）猪皮，大骨，一定要过水！
粉肠是自己的原材料，冲洗两遍，也可以放下去煮，一般汤滚开了，煮半个小时就可以了！
我也不知道别人是什么汤底，我也就这样的材料煮出来的汤底，给人家煮汤粉，别人也没有说不行啊！
生意一直还可以，一直保持了五年！
市场现在很多什么浓缩剂，什么大骨粉，真的很多，而且价格很低廉。
我觉得想要做长久的生意，应该要从心做起！那么东西一般都含有化学成分，也不知道危不危及身体的健康！
如果，不信可以私信我，我给你提供地址，你过来检查检查！
因为我只做的一个汤底，所以其他味道的汤底，我不敢多于评论！
白村店小二
路过看到关于面汤的问题，正好我在这方面有点研究，家里以前做过卤菜，面馆，那个时候我不是很上心，因为我有一个不错的工作，我老婆做的，几乎我没有插手。但是，我会偶尔吃她做的面和卤菜，说实话，在家里做的我觉得还可以，可是，真正开了生意味道我也不敢恭维，我自己都觉得不好吃，我知道，失败是肯定的。所以，没几个月我老婆就关门大结，后来，也不知怎么了，我突然有一种想创业的冲动，对面条就有了特别的研究，通过观察和查阅媒体然后在结合自己的想法，然后在家里弄，现在一家人都说，确实好吃，我也觉得好吃。现在暂时还不想开面馆，因为我的工作还不错，所以，不能辜负我现在的老板，要感恩，等到合适的时候，我还是会实现自己的梦想。
至于汤底，没那么复杂，那样成本太高，也是一些面馆老板忽悠人的。就用面汤打底，红油也不用香辛料熬，就一些简单的做法完全能够达到非常好的香味，自我感觉比绝大部分的面馆都好吃，至于怎么弄的，其实一点就破，就是技巧。我保证绝对没有加添加剂，而且成本是绝对低。最后一句话，没有秘方只有技巧。各位以后有这方面的话题我们可以探讨，相互促进，共同进步。
吉中扬
大饭店好点的底汤，都是用牛腿骨加火腿熬的！具体操作:先要把牛腿骨用大锅煮个五六分钟，这样做的目的可以去除杂质和骚味。然后起一大铁桶加满冷水，放入牛骨、洗干净的火腿、姜块三两。火腿是用来提鲜、增加香味和口感的，可以少放点，骨头的四分之一就行。小火慢慢熬，这样可以把牛骨中的蛋白和骨营养慢慢熬出来。一般要熬一整天，中途还要搅拌几次。熬好后的骨汤是奶白色的，味道醇厚，营养丰富。用来烧面、炖汤、浍菜都是极好的。
猫爸笔记
我们西安的面馆的面汤都特别的好喝，而且我们大家都是吃面条必须的喝面汤，标配！！尤其是吃面之前先喝一碗汤，开胃更加养胃，吃起面条更加的美味！没有什么秘方，只不过是煮的面条的次数比较多了精华当然都在里面，所以喝起来就特别的想，就像是卤味的老卤水一样的道理。还有就是面馆的面条都是手工制作的，面条都是经过很多饭工序才制作成功，这样的面条煮的汤当然是和超市买的面条是不一样的更好喝一些