宜男
白切鸡怎么做最好吃?
白切鸡是一道特别适合夏季食用的美食，其特点为简单易做，皮爽肉滑，清淡美味又不油腻，好吃又开胃。在家就能做到跟酒店般好吃的白切鸡，看一看，动动手就能吃自己亲手做的最好吃白切鸡。
材料:三黄鸡（这种鸡肉质比较嫩滑），葱，姜，香菜。
做法:1，鸡清洗干净。
2，锅里加入较多清水（可以没过鸡的水），姜片，葱段，大火烧开。
3，水开后，提着鸡头把鸡身放入锅里浸泡3秒提起，如此重复三次，（这样做是为了让鸡均匀受热）最后再把鸡完全放入水中，小火煮8分钟，中途翻一下面，同时，要用勺子舀水淋在鸡身上。
4，煮够8分钟后，盖上盖，关火，让鸡在热水中浸泡1个小时。
5，浸鸡时，准备蘸料，取一些葱切葱花，姜切姜切姜末，香菜切末放入碗中，淋入一大勺刚烧开的油，再加入适量盐，少许白糖，鲜味酱油拌均匀即可。
6，将浸熟的鸡，用筷子插进鸡内，没有血水，证明鸡熟了，提出来放入冰冻过的开水中，浸泡至凉透。（中途翻动一下）
7，将泡凉的鸡，取出来，抹上一层芝麻油，防止水份流失。
8，将鸡斩块摆盘，蘸着蘸料吃。
Alice巧妈
这一秒和下一秒总是不一样——白切鸡
白切鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最普通的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。
白切鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。
白切鸡虽说其制作简单，刚熟不烂，但是对于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的把握，或许这一秒和下一秒总是不一样了。
煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火一样，这样既保持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的吃法是极简单的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口味配就好了，食之别有风味。
菜谱
材料：三黄鸡1只
调料：姜1块，大葱 1段，小香葱1棵，蒜3瓣，花椒3克，盐2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，绍兴黄酒 30ml，香油 少许
做法：1. 三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。
2. 葱、姜、蒜切片。
3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。
4. 待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒，如此烫三次。
5. 第四次直接把鸡放入开水。
6. 加盖熄火，闷30分钟。
7. 捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上抹匀 薄薄一层香油。
8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽 、醋、香油 、小香葱末，调成料汁，与鸡块一起上桌即可。
厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料 沙姜蒜味料 蒜泥香菜料等，最好是依自己的口味调制。
八鲜过海
相信很多人跟我家一样，狂热的喜欢着白切鸡，喜好它的肉质滑而嫩，鲜而香。
真正好吃的白切鸡骨髓是红的，包着骨头的那层肉是嫩的。本来不断做欠好白切鸡，尝试了很屡次，终究能用最简单的方法做出骨髓红，肉质嫩的白切鸡了。
好东西要跟各人分享，把我们家的独门秘籍拿出来，期望大家都能在家亲自做出好吃的白切鸡。
白切鸡：
【材料】：
三黄鸡一只（分量在两斤到两斤半之间，不要超越两斤半），姜片、葱结、料酒。
【做法】：
1. 鸡处置洁净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。
2. 大火煮开后转小火持续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中持续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（假如想要鸡皮有脆的口感，那末多个步调，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。天然冷却后捞出，在鸡外表平均的刷上麻油，切块上桌。
【蘸料】：
生抽、白糖、香麻油（稍多一点），少量鸡精拌匀即可。喜欢吃蒜的可以放点蒜末。
【提醒】：
1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不合适做白切鸡，更合适炖汤。
2. 记得，煮鸡的全部进程不要开盖子，前面半个小时的浸泡很主要，实在鸡就是在这个浸的进程中由生变熟的。假如想要鸡皮有脆的口感，那末泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。
3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时分再从汤汁中掏出切件。如许才干坚持鸡肉中的水份不流失，才会有嫩的口感。
9小时之外
白切鸡，了解一下~~
白切鸡
首先准备材料：鸡，小葱，冰块，姜，蒜，花生油，水，盐，白糖，准备好后将鸡处理好洗干净，姜切片，葱切段，将葱姜蒜捣碎成泥，放入盐，糖，浇上滚油搅拌成酱汁，准备一盆水，放入冰块，准备汤锅加水烧热，放入姜片和葱段，放入处理好的鸡，烫好后放到冷水中浸泡，泡凉后放到锅内，再取出放到冷水中过水，如此反复两至三次，知道鸡肉煮熟，取出后将鸡肉摊凉，切段，摆盘后就可以了。
白切鸡
首先准备材料：鸡，姜，葱，生抽，准备好后将姜切成姜片，葱切成葱花，将准备好后的鸡洗干净，准备汤锅加水烧热，放入姜片煮开，放入鸡肉，水要末过鸡肉，大火煮5分钟，期间要用筷子勤翻动鸡肉，确保受热均匀，煮好后盖上盖焖大约10分钟，准备一盆冰水，放入鸡，放上冰块，浸泡大约20分钟，将姜捣碎成茸，返顾荣生抽和葱花，浇上热油搅拌成酱汁，将浸泡好的鸡改刀切好摆盘就可以了。
白切鸡
首先准备材料：三黄鸡，姜，葱，香菜，料酒，胡椒粉，盐据鸡粉，糖盐，香油，冰水，准备好后将鸡处理好洗干净备用准备汤锅加水烧热，放入葱结欸和料酒，放入鸡，水的高度要末过鸡肉，等到水煮沸后，将鸡取出放到冰水中浸泡，再放到水肿盖上盖煮大约半个小时，捞出过凉水后切成快，将葱和将切成蓉，香菜切蓉，将蒜，葱和香菜搅拌在一起，放入胡椒粉，鸡粉，糖，盐，假上热油，搅拌成酱汁后就可以了。
王大厨的美食日记
白切鸡属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，色洁白带油黄，皮爽肉滑，清淡鲜美。从养生的角度看，也比各种重口味的菜品要更加适合。
食材
肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱适量，姜适量，冰水
制作步骤
1.首先将母鸡整只洗净备用；
2.锅中加入适量清水和姜片一起煮开；
3.水开后，将鸡整只放入锅中（水一定要能把整只鸡浸泡）；
4.浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟左右一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可）；
5.把鸡肉捞出放入准备好的冰水中浸泡，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑；
6.把整鸡切开斩件，即可装盘上桌。
佐餐调料
1.把姜切成姜蓉，加入一点葱花；
2.可依个人喜好加入适量生抽或盐；
3.起锅热油，将烧热的油浇淋在姜蓉上。
广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，给大家介绍几款。
盐焗味姜葱
原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺
做法：
1.首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；
2.把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀；
3.将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；
4.最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
沙姜蒜味料
原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺
做法：
1.将沙姜末、蒜蓉调匀；
2.把花生油烧热倒入；
3.待香味飘出后，再拌入食盐即可。
蒜泥香菜料
原料：蒜茸30克，香菜末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许
做法：
1.将蒜茸、香菜末拌匀；
2.加酱油、醋、麻油、味精调成即可。
白切鸡的佐餐调料可千变万化，调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味。
好吃博士
白切鸡是广东菜系的一道佳肴，在广州的餐馆中随处可见白切鸡，逢年过节更是餐桌上必不可少的一个菜。
吃了很多白切鸡，味道都不太一样，因为做白切鸡真的有很多学问，不一样的手法做出来的都会略有差别。
简而言之，白切鸡的做法如下：
鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结；
大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。
但是要做好白切鸡，讲究有很多，3个要点必须掌握：
鸡好、火候、酱料
鸡只
先从鸡只说起，做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
挑选嫩三黄鸡时一定要挑好的走地鸡，而且喂养时间不长，鸡只不太大，老了就不好吃了。但是呢，纯走地鸡肉又太硬，最好是抓起来关着饲料喂养一周，把肉身养得柔软一些。
所以挑选时，可以多问问卖家鸡的饲养情况。
烹饪技巧
接下来就是烹饪技巧了。火候十分难控制，每只鸡大小肉身厚度不同，烫鸡的角度火候纯粹靠师傅经验积累。家里没法完全控制，整鸡下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用鸡汤来煮鸡，这样更鲜美。
煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。
重要的是，煮好之后，要整只扔进冰块水里面，这样才能皮脆肉爽有滋味，一直热着肉质都流失了。
蘸料
蘸料则是进一步增加鸡肉的鲜美带出鸡的味道，可以做经典的姜末葱油、冰糖甘草煮过的甜酱油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能带出鸡肉的味道。
一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。
食材大搜罗
白切鸡做的好吃是从杀鸡开始的。白切鸡以其皮爽肉滑、保持鸡肉原汁原味而深受人们的喜爱。做白切鸡的师傅都知道，白切鸡要做的好，要掌握三要点：
1)食材要选得好：广东地区一般选清远鸡、杏花鸡、湛江鸡、怀乡鸡等。海南文昌鸡。江南地区选上海的三黄鸡、及本地土鸡走地鸡‘等。
2)鸡要杀得好：鸡杀得好不好大有讲究。杀得不好肉柴、烫制后口感不好。
3)工艺道地，工序不能少：从杀鸡、烫鸡、煮鸡、浸鸡、切鸡、蘸料。层层把关才能做出令人满意的白切鸡。
制法道地层层把关：
1)选择毛鸡重量在2斤左右(去脚后光鸡在1斤半左右)。太大的鸡短时间煮烫不易熟。
2)杀鸡速度要块，让鸡尽量减少挣扎。杀鸡速度慢鸡挣扎时间长，会影响烹制后的口感，鸡肉会柴。放血要快，放干净，血放的慢鸡血放不干净，烹制后会有淡淡的腥味。
3)鸡身开膛口子要小，口子太大焯烫烹煮时容易鸡肉鲜味流失。
4)锅内放拍裂的生姜块水烧开，拎住鸡脖子在水中上下提放烫鸡，待水温下降后拎出鸡，把水再烧开。再烫鸡，如此重复7次至8次，行话叫＂七氽八氽＂。目的使鸡表面蛋白蛋凝因，锁住里面的营养水，保持鸡肉的鲜嫩滑爽。
5)锅内水温度控制在似开非开的样子放入料酒、葱结、放入鸡，锅内翻小泡但不滚，行话叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的样子，锅盖半开半掩。根据鸡的大小，煮二十分钟左右，鸡从水中浮起筷子扎入无血水即可。
6)鸡从锅内捞出，浸入0至5度鸡汤内(广东也用鸡汤白卤水，如清平鸡)，到鸡身冷却即可捞出。为防止鸡肉水份蒸发，在鸡皮上抹上无气味的、薄薄的精制油锁往水份。
7)切鸡尽量不要与鸡肉纤维成90度方向切，鸡肉容易散开影响口感。正确切法是刀与鸡肉纤维成45度角切。
8)味碟上海地区习惯用生抽、鲜酱油、少量糖、盐、姜末、少量葱油。广东海南习惯用姜葱油碟或自制蘸鸡豉油膏。
到这里皮爽肉滑的白切鸡就大功告成，可以开吃了。
时空星瀚
白切鸡
材料
——
白切鸡卤水用料：
姜葱 各2两 / 草果 / 甘草 / 陈皮 / 丁香 / 八角 / 香叶 各少许
姜蓉汁：
姜葱 各2两 / 上汤 5钱 / 盐糖 各少许 / 油 1两
步骤
——
❶
煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中，再将剩余药材放入纱布袋中系紧后放入锅中，煮至30分钟，晾凉放入冰箱冷藏备用。
将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头，将鸡身放入沸水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫至熟，大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。
❸
立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。
❹
调制姜蓉汁。将姜拍碎后剁成细末～
将葱切成葱段后剁成碎末～
将葱、姜末放入碗中，倒入盐、糖、上汤，搅拌后盛入碗中，浇上热油即可。
将鸡肉切段盛盘，即可蘸着姜蓉汁享用啦～
黄小厨
正宗的白切鸡是选用本地的清远麻鸡，也就是俗称的清远鸡，清远鸡皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特，如果买不到清远鸡也可以用三黄鸡来代替，三黄鸡鸡肉也很细嫩，仔鸡个头不大、容易成熟，味道也比较自然纯正。需要注意的是，不要买太大的三黄鸡哦，以750g以下为佳。
白切鸡
制作用料：
三黄鸡 750克
姜 50克 花生油 60克 精盐 5克
制作步骤：
1鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。
2 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
6 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
贝太厨房
白切鸡