满天红烧腊论坛
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“广式烧鸭那么出名，做烧鸭的过程怎么看火候烧鸭上色漂亮？”。
烤鸭背部难上色，烧鸭的过程怎么看火候，已经是一个老生常谈的话题了，很多人在培训回去后自我摸索烧鸭工艺，看看自己烧的效果，大多出现了烧鸭背部不上色的问题，遇到这种情况大多怀疑自己技术不到家，很容易丧失锐气和自信心，甚至有的人都考虑放弃开店了。
万事开头难，其实很多烧腊朋友刚开始做烤鸭都不好看，上不了色或是上色不均匀；谁不是经过多次摸索和不放弃，不断反复操练吸收经验，改变，变正，更好！到底是什么原因导致烧鸭背部上色难的呢？今天就来谈谈烧鸭的过程怎么看火候，影响烧鸭难上色的主要因素吧！
首先第一点，需要注意火力。很多新手都不知烧鸭的过程怎么看火候，刚开始害怕火力大会导致烤鸭烧焦烧黑，因此就特别的谨小慎微，火力也不敢大点，甚至有的新手还出现中途不断加炭，风门和上盖子频频打开的情况。
其实，烧鸭工艺本来是不复杂的，频频的加炭或者打开盖子，导致火力时大时小，时有时无，不懂烧鸭的过程怎么看火候，再加上网上有的师傅吹嘘和神秘化，搞得很多新手缩手缩脚的不敢放开来做。有的时候重新加炭到新炭开始燃烧起作用，前前后后用十多分钟，拖下拖下时间过了，温度也时大时小，难怪有的人烧一个多小时还没熟，色泽就更不用提了。
正确的做法是：刚开始烧炭的时候确保炭量足够，火力够猛，当然倘若发现火力太大了，可以通过低下风门、上天窗或者上盖子来控制，而不是一开始就缩手缩脚，火力过小，导致中间折腾来折腾去的，搞得炉内温度太小或者严重不均匀。
其次，除了火力够，充气也很关键。光鸭的背部充气一定要充起来，倘若皮和肉黏在一起，风干难，上色也难！这一步很多人都容易犯错，特别是新手。
最后，上色主要是糖的作用，光鸭风干彻底不流水、火力炉温够、光鸭在烤炉内受热到位，背部上色就不会有大问题。
一般老手做烧鸭，烧鸭的过程怎么看火候胸有成竹，上色不会出现大问题，因为老手在基本功上做的很到位，譬如说出油后的控制、鸭子烫皮防止出油、风干够彻底、光鸭入烤炉摆放正确、烤炉大小和火力的控制配合得好等等。