黄书包
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,徽州菜的代表之一,鳜鱼的尾巴带着斑点,肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺。
很多餐厅使用鲈鱼冒充鳜鱼,其实鳜鱼外形很好辨认,嘴高高撅起的。闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。在安徽徽州地区叫做腌鲜鱼。舌尖上的中国纪录片之徽州土菜“臭鳜鱼”入驻沈阳浑南。我们去请教他们厨师的专业答案!
1916百年臭鳜鱼的经典招牌菜,徽州臭鳜鱼,一条徽州臭鳜鱼首家100多元。
新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味,这样完美的一条臭鳜鱼腌制之后,肉质更加紧实,独有蒜瓣肉的质感。鳜鱼用油锅略煎,配以猪肉片、笋片等五丁,用小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。
好多饭店也有臭鳜鱼这道菜,但是做法始终觉得不太对,还有些是鲁菜做法,腌制时间不够就难吃,五种丁的浇汁几乎没有,吃完就大失所望,更有饭店使用鲈鱼来做(这种鱼成品价格比较低,大概58-78元),鲈鱼的价格便宜很多,那种臭鱼简直就不要吃了,正宗臭鳜鱼是天然腌制而成,不是卤汁涂抹的臭味。能不能用这个原理来做其他鱼?答案是不能的,因为鳜鱼肉与其他肉是完全不一样的。
做臭鳜鱼一定要加入五种丁,辣椒丁、五花肉丁、笋丁、蒜丁、生姜丁,鳜鱼甘平,益脾胃,养血,补虚劳,远饮食,肥健人,吃罢这条鱼,再把汤汁拌入米饭里面,味道丝毫不流失,套用一句俗语“完美”!
辽沈美食
臭鳜鱼是徽菜的代表之一,初次见面让人不敢动筷,因为它那比臭豆腐更诡异的味道令人望而生却,不过一旦你鼓起勇气尝试,保证你停不下筷子,鲜美异常,因此有人也叫它“臭实鲜”。美食的做法各有不同味道也就不同,不是一种方法做成的就是同一道美食